Неизвестен Автор - Старосветский стол
775. Ябчанка из сметаны.
Протереть 6-7 кислосладких яблок, добавить 1 чашку белого вина, смешать с 2 стаканами взбитых сливок, охладить.
776. Журавиннык.
Сварить в воде 1/4 фунта (100 г) манной крупы, смешать с 2 стаканами подсахаренного журавинного (типа брусничного) узвара (компота), взбивать веничком на холоде, пока не загустеет. Остудить в течение 1 часа на льду (в холодильнике).
777. Мороженое"Малоросс" вишнёвое.
Взять свежий сок из вишен, добавить 2,5 фунта (900 г) сахара, перемешать. Через 1 сутки влить в массу сок из 2 лимонов, немного (1/2 стакана) воды, процедить. Положить в мороженницу с солью и льдом, взбить мороженое. Подавать с сушеными, ошпаренными в кипятке, или свежими вишнями, обвалянными в ложке мёда.
РАЗДЕЛ 10. ХЛЕБ, БУЛКИ, ПИРОЖКИ
780. Книшик гуцульский.
Сварить картофель(2фунта), очистить, истолочь. Затем перемешать с мукой, сделать коржи, наложить на середину брынзы, смешаной с порошком чабреца, петрушки,толченым луком, чесноком, 1 ложку постного(или сливочного) масла, 1 ложку сахара(меда) или ветчины, или брынзы, заворачивают края теста и пекут на разном масле в зависимости от дня(постный или скоромный).
781.Буреки - пирожки. Эти пирожки начиняли мясом, выжарками из свинного шпика и жарили во фритюре, что напоминает способ приготовления кавказских чебуреков, который был завезен в Малороссию казаками. Взять 1 стакан воды, 1 чайную ложку соли, 2-3 золотн.(8,4-12,6 г) сухих дрожжей, 1 1/4 ф. муки(500 г), замесить, дать опаре подняться, положить по 1 ложке сахара и подсолнечного илигорчичного масла. Выбить тесто, замесить, дать еще раз взойти, разделить на 18 частей, раскатать в кружки, наложить начинку, сделать пирожки, дать подняться, испечь за 20 минут в духовке, смазать квасом или маслом.
782. Постолы(лапти). Тесто месится как вареники, см. 736, и кладется на 2 ф. муки 1 чайная ложка соды. Раскатывают круглый пласт теста, кладут начинку,сыр, натертый с 1 круто сваренным яйцом и солью, и лепят в форме постола.
783. Мантулы. Берется кукурузная мука, а остальное см.782.
784. Столбцы. Делают редкое, гречневое кислое тесто на дрожжах, дают ему подняться. Берут фаянсовые чашки, обмазывают их постным маслом, заливают тестом и ставят в печь. Чашки должны быть высокими 120-150 мм с узким дном(30 мм) и широким верхом(80-90 мм).
785. Репьяник - корж. В Закарпатье и Прикарпатье до сих пор картофель называют"рипа"(репа). Берут 2-3 ф. вареного картофеля, добавляют 1 ф. кукурузной муки, 2 крутых яйца и толкут.Делают из этой массы коржи, пекут.
785. Малай. Делается тесто как обычно, только из кукурузной, гороховой или просяной муки.
787. Пугачи(матаржин). Этот кукурузный хлеб с 1 ф. вареного картофеля, 2-3 шт. моркови, 1-2 кореньями петрушки, 1 стебля ревеня, зеленью до сих пор готовят в Карпатах. Все это истолочь и добавить 1,5 ф. кукурузной муки, сделать небольшие булки хлеба, печь в духовке в формах.
РАЗДЕЛ 2. ПАСХИ МАЛОРОССИЙСКИЕ.
Высшей формой, вершиной кулинарного искусства богомольных малороссов явились хлебы с большим количеством яиц, масла, сахара, приправ - это пасхи. Пасха с яйцами - любимая еда верующих и атеистов.
788. Пасха козацкая. 3 стакана муки запарить 2 стаканами сливок(сметаны), хорошо размешать. Вбить 50 желтков, чтобы побелели в кастрюле(кастрюлю поставить в теплую воду). Взять 1/4 ф.(100 г) дрожжей, распустить в 3/4 стак. молока и влить в желтки. Размешать все это и перелить в опару. Дать тесту взойти. Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стак. муки и месить тесто 30 мин, далее влить 1 стак. теплого сливочного масла, 1 стак. сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку цинамона(корицы) и снова месить. Дать второй раз подняться. Наложить в форму немного меньше половины, когда поднимется, намазать яйцом, поставить печь в духовку на 1 час.Затем дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой(типа саго, вареного пшена, шариков из сахара).
789. Пасха южная с ромом. 3 стак. муки заваривают в 5 стаканах молока, растереть, дать остыть и влить 3/4 стак. густых дрожжей на молоке. Дать подняться. Влить 12 желтков, 2 чайн. ложечки соли и пряности(см. 788). Замесить довольно густое тесто, влить в него 3 стакана теплого масла и 1 рюмку рома. Вымешивать 2 часа, наложить в форму на 1/4 объема, дать взойти доверха, печь в духовке 1,5 часа. Далее см. 788.
790. Пасха столетняя. Запарить 8 стаканов муки в 2 стаканах молока, рестереть. Остудить до +45-55 С, влить 1,5 стак. густых дрожжей(100 г:100 мл молока). Дать подняться, влить 30 желтков, 15 взбитых яиц, 8 стак. муки. Месить, пока не будет отставать от рук. Всыпать 3 стак. сахара, 3 стак. теплого масла, ложечку соли,пряности(см. 788), тесто хорошо вымесить. Затем добавить в него 1 1/2 ф.(500 г) тертого миндаля, 8 лотов(102,4 г) гоькоо миндаля, 1 ф. изюма, 2 стак. измельченных померанцевых цукатов. Вымесить. Дать подняться. Дале см. 789.
791. Пасха мазовецкая. Распустить 2 стак. сахара в 12 стак. молока, нагреть добела 60 желтков, смешать с молоком. Добавить 1 ф. сладкого, 1/4 ф. горького миндаля, 1 ф. изюма, пряностей, 1,5 стакана дрожжей, муки, замесить не очень крутое тесто. Взбить 30 белков, перемешать с тестом, дать ему подняться. Положить в форму до половины. Поставить в печь на 1-1, 5 часа.
792. Пасха подольская. Смешать 2 стакана сливок и 1 стак. горячего сливочного масла с 4 стаканами муки, влить 1 яйцо и 1 стак. дрожжей. Вымесить тесто, поставить в теплое место на 1-2 часа, пока опара не поднимется. Добавить в тесто 8 растертых желтков, 2 ф.(800 г) сахара, 5 ф. (2 кг) муки. Снова вымесить, выдержать в тепле 2 часа, взбить руками и положить в обсыпанную сухарями фому и осторожно поставить в печь.
793. Пасха сырная с шоколадом. Протирают 5 круто сваренных желтков, 1/2 ф. масла в течение 30 мин. Добавляют 1 ф.(400 г) протертого сыра, снова растирают, вливают 1/4 стак. густых сливок, 1/2 ф. сахара6 ванили, 1/8 ф.(50 г) порошка шоколада. Вымесить,дать взойти, положить в форму и запечь в духовке.
794. Пасха мещанская. Смешать 2 ф. муки с 1/2 ф. масла, 1/3 ф. сахара и 1 стак. молока, вымесить, влить 1/2 стак.дрожжей, дать подняться. Затем добавить 3 желтка, 3 белка и 1 стак. изюма, вымесить, положить в форму, дать подняться, поставить в печь.
РАЗДЕЛ 12. СЛАДКОЕ ТЕСТО
796. Коржи батуринские. Протететь на сито 5 вареных желтков. Затем растереть 3 сырых желтка, 1 стак. сметаны, 1 стак. сахара, 1 рюмку белого вина, 1 ф. масла. Добавить 2 1/2 ф.(900 г) муки, 1 1/4 ф.(500 г) толченого миндаля и сова растереть. Сделать коржи, обмазать желтком, обсыпать мигдалем и сахаром. Наколоть вилкой, испечь в духовке.
797. Плетенки(плетеники) львовские. Истолочь 1 ф. миндаля и 1 ф. сахара, просеять на сито. Взбить пену из 7 белков, положить пряности(гвоздику, корицу), смешать все вместе. Сделать небольшие плетенки, положить на бумагу, намазанную маслом, испечь и под сушить в остывающей печи.
798. Сухари полтавские. Растереть 1/4 ф.(100 г) масла, добавить 7-8 желтков, 1 стак. кислого молока(кефира), 1/3 стак. дрожей, 3 стак. муки. Размешать и дать взойти. Хорошовымесить тесто, посолить (1/2 чайн. ложки), всыпать 1/2 стак. сахара, еще 3 стак. муки. Замесить густое тесто, дать взойти и сделать маленькие круглые булочки. Обмазать их желтком, поставить в печь на 15 минут. Охладить, разрезать на тонкие кружки, высушить в печи.
799. Сухари с орехами(см. 798), только сухари посыпают толченым цинамоном(корицей), орехами и сахаром.
800. Рогали. Взбить 1 стак. яичной массы(6-7 яиц), влить в него 1 стак. сливок, всыпать 1 стак. муки, размесить, развести 1/2 стак. дрожжей, дать подняться. Затем тесто вымесить, доьавляя муки, 1-1,5 стак. сахара и 2 стак. сливочного масла. Сделать рогали, дать им подняться, обмазать яичной массой, обсыпать мигдалем с сахаром, поставить в печь.
801. Пирники(пряники). Взять 1,5 ф. муки, 1/2 ф. масла, 1/2 ф. сахара, по 1 золотн.(4,2 г) кардамона и цинамона(корицы),2-3 шт. гвоздики, пряности , истолочь с сахаром. Замесить тесто на 2 стак. молока, 6-8 яйцах и 1/2 стак. масла. Раскатать тесто, вырезать формочкой пряники(или по шаблону в картоне: фигуры зайца, медведя, петуха, лося, оленя). Поставить в печь. Можно замесить муку и с мятным сиропом, смешанным с лотом(12,8 г) поташа, соком из 1 лимона, ! ложечкой инжира, 2 ложками мигдаля, 1/2 ложечками гвоздики, 1 ложечкой кардамона.
802. Медяники ольшанские. Растереть и смешать 1 1/4 ф.(500 г) меда, 1 ф. муки с 2 яйцами, 20 шт. гвоздик, цинамоном, горьким и черным перцем(по 5 шт.), 1 чайн. ложкой соды. Все это растереть в ступке. Замесить тесто. Сделать медяники в виде фигурок зверей, кругом, квадратов6 треугольников. Обсыпать сахаром и миндалем, поставить в печь.
803. Марцыпаны - пирожочки с орехом. Любимая еда старосветских помещиков и мещан - марцыпаны.
Взять и истолочь 1 ф. миндаля, добавить 1/2 стак. розовой воды, протереть сквозь сито, положить в горшок, добавить 1 ф.(400 г) сахара и варить, размешивая, пока не загустеет. Сделать длинную булку, обсыпать мукой, охладить, тогда раскатать, придать любую форму, испечь в печи.
804. Марцыпаны черкасские. Месят тесто из 4 ф. муки, 2 желтков, 2 лоек масла, 1ложки сметаны, 1/2 ф. сахара, 1 рюмки рома. Пекут в печи. Смазывают готовые длинные пирожки таким составом: повидло, мигдалевой массой с 1 ф. мигдаля, 1 ф. сахара, 6 желтков и 1 рюмки розовой воды. Ставят в печь на 15-20 мин. Когда подают на стол, разрезают на порции.
