Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов
Лучшие котлеты по-киевски подавали в ленинградском ресторане «Метрополь». Начиная с 1970-х годов, шеф-поваром там был Али Бабиков. Более 50 лет отдал он своей работе, воспитав множество профессионалов. Его сын Рашид продолжил поварскую династию:
– Котлеты по-киевски отец подавал не просто на тарелке, – рассказывал нам Рашид. – Вопреки привычному рецепту она была без косточки, но на тарталетке. Специально, чтобы растаявшее масло не растекалось.
«Метрополь» в 1970-х годах вообще был странным заведением. С одной стороны, – ресторан без категории. Это в то время, когда, скажем, соответствующие заведения в гостиницах – «Астории», «Европейской» – имели категорию высшую. Но при этом, в «Метрополе» питалась вся ленинградская элита, а его поваров приглашали на правительственные и партийные банкеты. И Григорий Романов, член Политбюро ЦК КПСС и руководитель областной парторганизации, – был главным заказчиком этих торжеств.
Впрочем, не столько именитыми гостями славился этот ресторан, сколько поварами и руководителями. Нас часто спрашивают: почему вы так уважительно пишете про советскую кухню? Так вот, может быть, поэтому. Из-за таких вот человеческих историй.
* * *Песня «Синий платочек» – бессмертная лирическая классика нашего прошлого. Имеющая, как оказалось, и самое непосредственное отношение к советской кулинарии. Ах, война-война. Как ты перевернула судьбы людей…
История этой песни началась в 1939 году, когда из Польши в СССР, убегая от немецкой оккупации, приехал эстрадный ансамбль «Голубой джаз». Весной 40-го года он гастролировал в Москве, в саду Эрмитаж. Композиция пианиста Ежи Петербургского особенно понравилась одному из зрителей – столичному поэту и драматургу Якову Галицкому. Тут же после концерта он встретился с артистом и набросал стихи к музыке. Песня про синий девичий платочек с легкой руки польских исполнителей вошла в довоенный репертуар Л. Руслановой, И. Юрьевой, В. Козина. Простая и, казалось бы, примитивная мелодия вдруг запала в душу миллионам слушателей.
А дальше была война. И запомнившиеся по мирной жизни слова начали переделываться в солдатских окопах «на военный лад»:
Двадцать второго июня,
Ровно в четыре часа
Киев бомбили,
Нам объявили,
Что началася война.
Ленинградец Михаил Максимов уходит на фронт в августе 1941-го. Идет добровольцем, хотя имел бронь. Его жена и дочь остались в Ленинграде, вокруг которого 8 сентября замыкается кольцо блокады. Хорошо, что фронт практически рядом – с оказией он передает родным посылки из офицерского пайка. Может быть, благодаря этим редким подаркам они и выжили. Ведь ад стоял кромешный. Вот, что вспоминала дочь Максимова в интервью газете «Московские новости»:
Михаил Максимов, военный корреспондент
– В один из дней (приехав в короткий отпуск с фронта) папа решил проведать свою одноклассницу, которая жила недалеко от нас. Вернулся расстроенный и тихо сказал: «Фриду съели». Я никак не могла понять, как это тетю Фриду съели? Позже мне объяснили.
Семье повезло. В брезентовой полуторке 2 марта 1942 года они были вывезены из голодающего города по льду Ладожского озера – «Дороге жизни», как называли ее тогда.
К этому времени Михаил Максимов, начавший в 1941-м служить в 1-й горнострелковой бригаде в должности помощника командира артиллерийско-пулеметного батальона, отозван в распоряжение газеты «В решающий бой!» 54-й армии Волховского фронта. Репортажи с фронта, корреспонденции о боях и героях…
Были у него и «мирные» задания. Вот, к примеру, с концертом приехала Клавдия Шульженко. Освещая ее гастроли, молодой корреспондент разговорился со звездой. Как-то сразу оказалось, что он обладает абсолютным слухом. Легко смог подобрать аккомпанемент к любой мелодии. А узнав, что Максимов пишет стихи, Шульженко предложила написать новый текст на музыку довоенной песни «Синий платочек». Но чтобы слова в ней были новые, поднимающие людей на бой в эти самые трудные месяцы войны. И написать нужно было к утру, чтобы на концерте в госпитале она прозвучала уже с новыми стихами.
Клавдия Шульженко, женщина – «синий платочек»
Вот тогда-то эта мелодия Ежи Петербурского и получила второе рождение. Опубликованные уже 8 июня 1942 года в дивизионной газете «За Родину!», стихи мгновенно обрели сказочную популярность. Песня звучала из каждого окопа. Любой музыкальный коллектив, отправляясь с концертами на фронт, включал ее в свой репертуар.
Сколько заветных платочков
Носим в шинелях с собой!
Нежные речи,
Девичьи плечи
Помним в страде боевой.
За них, родных,
Желанных, любимых таких.
Строчит пулеметчик за синий платочек,
Что был на плечах дорогих!
Слава имеет своенравный характер. И Михаил Максимов, который, казалось бы, мог получить всесоюзную известность благодаря этой удаче, вернулся после победы в родной город обычным инженером-технологом. И стихов для печати уже никогда не писал.
А как же, спросите вы, название этой главы «Поварской вальс»? А все очень просто. Тысячи людей знали в 60-е годы Михаила Александровича не как поэта. А как руководителя Высших кулинарных курсов, которые действовали тогда в Ленинграде. До этого он работал заместителем директора ресторана «Нева», потом руководил знаменитым ленинградским рестораном «Метрополь». А став педагогом и организатором общественного питания получил свою долю славы. Профессиональной, крепкой, поварской.
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
Для того чтобы эти котлеты приготовить, нужно не просто куриное мясо прокрутить через мясорубку, здесь все тонкости важны. Сегодня для этого нам потребуется: куриное мясо (с целой курицы), 150 г белого черствого хлеба без корки, 150 г замороженного сливочного масла, 200 мл холодных сливок, соль, перец. Для жарки лучше всего использовать топленое масло. Панировка – обычные сухари или черствый хлеб, размолотый в крошку в блендере. Все продукты должны быть максимально холодными, а масло сильно замороженным. Его следует натереть на крупной терке и поставить в холодильник. Хлеб замочить в сливках. С курицы снять кожу – она нам не нужна, и отделить мякоть. Куриное мясо прокрутить дважды через мясорубку. Первый раз без хлеба, а второй вместе с хлебом, отжимать хлеб от сливок не нужно. Фарш посолить, поперчить, добавить масло из холодильника и перемешать вилкой.
И обязательно фарш еще раз поставить в холодильник не менее чем на час. Чем холоднее он будет, тем сочнее станут котлеты. Поверьте, это очень важно.
Заранее включить духовку на разогрев до 200 °C. Сформировать овальные крупные котлеты. Обвалять в панировке и жарить по 2 минуты с каждой стороны на разогретой с топленым маслом сковороде. Затем поставить в духовку на несколько минут. Но не больше 10 минут, иначе масло из котлет вытечет. Подавать можно с жареным картофелем, зеленым горошком, зеленой фасолью, грибным соусом.
Заключение, или Размышляя о настоящем и будущем нашей кухни
Удивительное чувство испытывали мы, дописывая последние страницы этой книги. С одной стороны, немало любопытных эпизодов нашей истории и гастрономии удалось втиснуть в этот не такой уж и объемный том. А с другой – сколько же всего еще осталось нерассказанного! Впрочем, за множеством деталей нам не хотелось бы упустить главное. А именно то, чем же является русская кухня в наши дни.
Чтобы ответить на этот вопрос, неплохо бы для начала оглянуться по сторонам и посмотреть, что сегодня едят люди в России, чем питаются каждый день. А меню это в большинстве семей достаточно простое и традиционное: рассольник по-ленинградски, котлеты по-киевски, макароны по-флотски, омлет, солянка с сосисками, салат оливье, селедка под шубой, шашлык из свинины. В этом ряду можно назвать еще не один десяток блюд. Это что русская кухня или не русская? Эти блюда вообще имеют национальную окраску?
Нам, может быть, и самим жалко, что исторические сочни, кулагу, жаворонки и калью вытеснили эти кушанья. Но давайте не будем лицемерить. И сегодняшняя национальная кухня – это то, что ест большинство населения. Вот почему старинную русскую кухню нужно сохранять и поддерживать. Но представлять дело так, что она может превратиться в полноценное каждодневное меню сегодняшнего населения страны, – неразумно.
Здесь нам обычно возражают: да в России, мол, сейчас больше в ходу всякие гамбургеры, суши и пицца. Что же и их считать русской кухней? Ответ на этот вопрос прост. Обращая внимание на все эти бросающиеся в глаза иностранные блюда, люди сильно переоценивают их влияние на жизнь россиян. Но ведь даже во времена СССР (с его столовыми на каждом предприятии) доля общественного питания по отношению к домашнему составляла не более 15–20 % (по объему потребления продуктов). Сегодня она явно не превышает этих цифр. Средняя семья даже в городах-миллионниках ходит в рестораны/кафе не чаще раза в одну-две недели. Все остальное – дома или в столовых на работе. И что же они там «пиццу-суши-бургеры» готовят? Да, большинство населения России ест каждый день за малым исключением то же, что и 10, и 20, и 40 лет назад – обычную домашнюю пищу, которую можно назвать русской, советской, традиционной. Едят сегодня суши? Едят. Так же как в начале XIX века ели устрицы, страсбургские паштеты, пили шампанское. И называлось это тогда «русская дворянская, аристократическая кухня». И ничего страшного не произошло из-за этого, не правда ли? А по поводу популярности пиццы…. Так это вопрос времени. Понравится она людям, будут они есть ее еще 50 лет с бо́льшим аппетитом, чем наши пирожки, – так и войдет она в нашу кухню. Как по праву вошли в нее в свое время и пельмени (тоже ведь нерусские, не правда ли?). Впрочем, это уже зависит от нас и нашей способности продвигать собственные блюда и кухню.
