Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
«Voila! Les Bessades! – Дидье припарковал машину. – Я прогуляюсь с собакой. Tu veux te promener, doudou?»[369] – спросил он Апаша. Тот выпрыгнул из машины, а за ним – Дидье.
Я смотрела на эту странную пару: один широкоплечий и высокий, другой коротконогий и длинный, у каждого шапка кудрявых волос с серебряной ниткой – а они удалялись по краю дороги, время от времени останавливаясь, чтобы разведать местность. «Что происходит? Нам подождать их в машине?» «Я думаю, – Кельвин повернулся ко мне с переднего сиденья, – тебе следует зайти в дом и начать готовить».
Кухня Кэти пахла именно так, как пахнет любая американская кухня в четвертый четверг ноября, источая уютный, соблазнительный аромат жарящейся индейки. Мы обменялись приветственными поцелуями, и она провела импровизированную экскурсию, подняв крышку над невероятных размеров кастрюлей над тыквенным супом, открыв холодильник, в котором стояла не менее устрашающих размеров миска с тестом для оладий «фарсу», а затем распахнула духовку, чтобы повернуть нежно шкворчащую индейку. В отличие от деревенской столовой кухня сияла современным дизайном: стойка из нержавеющей стали, флюоресцентные лампы и маленькая профессиональная посудомоечная машина.
Я достала свои полуфабрикаты из машины и, немного смущаясь, продемонстрировала их Кэти: пакет свежей клюквы, банки с тыквой, тяжелая сумка со сладким картофелем. Я надеялась, что она не начнет дознаваться, сколько я потратила в парижском универмаге La Grande Epicerie. Я предоставила рецепты, иносказательно объясняя термины, которых не знала по-французски. Кельвин сидел в столовой и читал книгу, всегда готовый помочь с переводом, но в итоге его помощь не понадобилась.
Я принесла поваренную книгу, но выяснилось, что рецепты Дня благодарения просты в приготовлении для опытного французского повара. Кэти никогда не пробовала клюквенный соус, но знала, как готовить варенье-пятиминутку, и умела делать пюре из батата (сладкого картофеля) с добавлением щепотки мускатного ореха, а также взбивать заварной крем для тыквенного пирога. Она протянула мне домашние яйца с бугристой скорлупой, и, пока я взбивала их с молоком, сахаром и специями, приготовила песочное тесто прямо на стойке. Ей не понадобились кухонные весы: она на глаз отмерила муку, сливочное масло и воду и смешала их умелой рукой. Разделив и раскатав тесто, она разложила его по трем емкостям для выпекания, открыла банку яблочного пюре и выложила содержимое на один из коржей. Быстрыми уверенными движениями она очистила от кожуры и семечек полкило яблок, порезала их на тонкие, абсолютно ровные ломтики и выложила красивым узором. Я тем временем успела только выскрести тыкву из банки.
Мы играли в пятнашки, слегка потея в процессе перемещения индейки с одного уровня духовки на другой, чтобы втиснуть туда пироги. На плите варилась клюква, окна запотели от пара, исходящего от пюре из батата. Я подумала о своих родителях на другом конце мира – в Калифорнии, об американских друзьях во всех городах, где мне приходилось жить, и все они готовили сейчас те же самые блюда – не точь-в-точь такие же, но в общих чертах. Мне их недоставало, и я буду скучать по ним все последующие Дни благодарения. Но у нас будут другие совместные трапезы, мы будем готовить к праздникам или по случаю встречи друг с другом.
К тому времени как тыквенные пироги можно было извлекать из духовки (они поднялись идеально), приехали первые гости. Они расселись в столовой и потягивали пастис из запотевших бокалов. Подходили все новые люди с детьми и собаками, пока в комнате не стало жарко и празднично. Я терялась в догадках, каким образом мы все разместимся за небольшим столом – или придется стоять? – но загадка разрешилась, когда Дидье объявил: «A table!»[370], и все направились к другой, ранее незамеченной мной двери, за которой в комнате побольше стояли длинные столы, накрытые на двадцать или более персон.
Когда мы с Кельвином вошли в комнату, все обернулись к нам. Я улыбнулась, пряча смущение и не понимая причины такого особого внимания. Но затем Кельвин сжал мою руку, и я увидела огромный плакат на стене напротив:
День благодарения в Авероне —
добро пожаловать,
Кельвин и Анн-Мари!
На заднем фоне плаката была огромная фотография Les Bessades и наложенная на нее мультяшная индейка; также были две фотографии поменьше, одна – со зданием конгресса США, другая – с Эйфелевой башней: США и Франция. Два наших дома, прошлый и настоящий.
Я сидела между Сильви, женой Жерома – хозяина типографии, напечатавшей баннер, и Фредом – эмигрантом из Бельгии. Индейка с каштанами получилась превосходная, сочнее и нежнее, чем любая новомодная вымоченная в рассоле и запекаемая в фольге в режиме переменной температуры. Все сошлись во мнении, что клюквенный соус прекрасно дополняет мясо, но в отношении сладкого картофеля я заметила меньше энтузиазма. «Мои коровы едят батат», – послышалось мне, хотя я могла неправильно расслышать.
Сидящие рядом со мной Сильви и Фред обсуждали тонкости кролиководства. Я: «Вы выращиваете их, чтобы съесть?» Сильви: «Ну… да». С ее словами я ощутила острый приступ ностальгии по нашей жизни во Франции. Нам осталось пробыть в Париже еще два года, но я уже почувствовала приближение расставания и начала скучать по Франции. Время замедлить невозможно, но, сказала я себе, его можно смаковать как первую весеннюю клубнику, которую съедаешь прямо над раковиной, или нежное суфле с Рокфором по пути из духовки на стол, или острую горчицу на простом бутерброде с сыром и ветчиной. Я была очарована взаимосвязью между пищей, историей и местностью, которую увидела во Франции, и была бы плохим франкофилом, если бы не воспользовалась моментами счастья и не наслаждалась ими, кусочек за кусочком.
Напротив меня за столом Кельвин разговаривал с Дидье и Аленом, строя догадки о своем следующем назначении. «Может быть, Вашингтон… Возможно, Пекин. Qui sait?»[371] – услышала я. Его карьера будет гонять нас по миру с промежутком в два или три года, и наш дом будет всегда перемещаться вместе с нами в то место, куда забросит нас судьба. Но после года разлуки у нас укоренилась идея о постоянном доме, солнечном месте, о котором можно мечтать в загазованном Пекине, на скучном бюрократическом приеме или в другие неприглядные моменты жизни. Мы начали искать квартиру в Париже, и хотя нашего бюджета едва хватало на каморку, мы надеялись приобрести каморку с двумя столами, куда в перспективе поместится третий.
Тыквенный пирог, к сожалению, не вызвал восторга. Вежливо откусив пару кусочков, гости переходили к яблочному пирогу. Я испугалась, что что-то напутала в рецепте – например, перепутала соль с сахаром, – но оказалось, что просто недооценила ненависть, которую французы испытывают к корице. Мне тыквенный пирог показался холодным и нежным, сладким и пряным, точно таким же, как пироги моего детства. Для меня он был превосходным, что доказывает, что даже в кулинарии есть свои трудности перевода.
Когда десерт был доеден, а вино разлито по бокалам, в руках Кэти появился аккордеон. Она залихватски сыграла несколько тактов на затравку, и люди тут же начали раздвигать столы, чтобы освободить место, и разбились по парам. Я наблюдала, как они сходятся и расходятся в танце, кружатся и меняют пары, и представила, как в романтическом ореоле кружатся перед нами все аверонцы на свете, исполняя незамысловатый танец после хорошей трапезы. Я знала, что буду вспоминать этот ужин до конца своих дней, так же как вспоминаю острый аромат отцовского мапо тофу[372], мучнистую китайскую лапшу в Пекине и яркий вкус сорбета из черной смородины, съеденного волшебным парижским летним вечером, – воспоминания танцуют деревенскую джигу, надвигаясь и отступая, чтобы дать место следующим.
АЛИГО
Ключевой элемент алиго – это сыр Том, полумягкий свежий сыр, который, к сожалению, не продают в Соединенных Штатах. Пурист сказал бы, что никакой другой сыр не подойдет, но, как и Джулия Чайлд, я не верю в догматизм. В приведенном ниже рецепте я использую моцареллу, другой свежий сыр (хотя и соленый). Но любой свежий необработанный, лучше несоленый, сыр: или сырная масса – будет приемлемой заменой: чем свежее, тем лучше (однако никогда не используйте зрелые сыры). Конечно, это не le veritable aligot[373], но утешит истосковавшегося по родине аверонца в трудную минуту.
* * * * * * * * * *
4 порции
• 1 кг 200 г картофеля (некрахмалистого, лучше бинтье или юкон голд)
3/4 чашки крем фреш или сметаны
