Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
Самый важный из всех ингредиентов оказывается наиболее труднодоступным.
– Можжевельник, насколько мне известно, культурным способом не выращивают нигде, – говорит Десмонд Пейн, специалист по производству Beefeater, а еще раньше – Plymouth. – Он растет в диком виде в Умбрии и Македонии. Местные хранят в тайне конкретные места произрастания можжевельника, совсем как французы места, где растут трюфели. Когда ягоды созревают, аборигены уходят в горы, вооружившись крепкими палками, которыми колотят по ветвям, собирая опавшие ягоды.
Но на старом мешке с ягодами можжевельника дело не заканчивается. Специалист по дистилляции джина каждую осень получает до 150 образцов. После дробления и оценки запаха, сдавливания и измерения уровня маслянистости в каждой пробе (и повторной оценки запаха) он делает отбор тщательнее, чем любой парфюмер. Можжевельник должен быть не просто качественным – при подборе и смешивании он должен создавать аромат, в точности повторяющийся из года в год.
К комплектованию растительного сырья относятся весьма серьезно. Иногда, встречаясь на торговых выставках, специалисты по дистилляции, склоняясь друг к другу через стол, перебрасываются тревожными вопросами: «Как вам семена кориандра в этом году?»
Срочный телефонный звонок от дилера по поводу можжевельника даже во время рождественских каникул заставляет их спешить в свои офисы, чтобы успеть разместить заказы до скачка цен или до того, как конкурент сумеет перехватить товар, в котором они заинтересованы.
После составления букета качество и точное сочетание растительных компонентов, способ, которым они были введены в спирт, определяют конечный характер джина. Например, для Beefeater растительные компоненты вымачивают в спирте в течение двадцати четырех часов, а для Bombay Sapphire необходимо, чтобы пары спирта всего лишь прошли над растительным сырьем, которое размещают в проволочных ящиках, вставленных в дистиллятор. Крепость алкоголя также оказывает очень большое влияние на вкусовые и ароматические качества.
– Алкоголь становится носителем вкуса и аромата растений, – продолжает рассказывать Пейн из Beefeater. – У многих марок джина уровень спирта понижается до 37,5 %, но мне кажется, что при этом уровне начинает теряться вкус некоторых растений. Свежие цитрусовые ноты являются наиболее летучими, так что они исчезают первыми.
Так и есть. Waitrose выпускает вариант Tanqueray с содержанием спирта 47,3 %, поскольку серия слепых дегустаций убедила их в том, что вкус и аромат в этом варианте лучше, чем при 43,1 %, который можете встретить повсюду в такой же бутылке. А мое собственное тестирование 40 % джина против 48 % экспортного варианта наводит на мысль, что джин с большим содержанием спирта лучше сохраняет свежесть и яркость растительных ароматов (на что также указывают результаты соревнований по слепому тестированию). При этом во время тестирования были взяты варианты, созданные в одинаковых условиях, разбавленные до определенного процента крепости непосредственно перед розливом в бутылки, затем вновь разбавленные до одинакового уровня содержания спирта, чтобы соревнование проходило честно.
Так почему бы не выпускать весь джин экспортной крепости? Все дело, конечно, в пошлине; на спирты пошлина рассчитывается в соответствии с точной крепостью алкоголя в напитке, а не по его количеству в бутылке.
С точки зрения бюджета вам следовало бы избегать тех марок, в которых при низком содержании спирта, скажем 40 % и менее, слишком завышена продажная цена.
Марки джинов: что есть что
♦ Gordon’s: London Dry (37,5 % спирта) и экспортная крепость (47,3 % спирта)
Gordon’s London Dry (в зеленой с белым бутылке), это самый обычный вариант джина, и многие из тех, кто пьет Gordon’s London Dry, таким образом, запрограммированы на то, чтобы принимать его за эталон. А между тем он совсем не так хорош, как можно было бы надеяться. Можжевельник с преобладанием лимона (напоминающего запахом жидкость для мытья посуды). Рядом с Tanqueray, чей вкусовой профиль наиболее близок к эталонному, старина Gordon’s выглядит потрепанно и неказисто. Экспортный вариант (прозрачный пластик или стекло, этикетка горчичного цвета, украшенная изображением листьев и ягод можжевельника) – это совсем другое дело: более ароматный, крепкий и правильный, достаточно хорошего качества.
♦ Beefeater (40 % спирта)
Сделан по рецепту, составленному Джеймсом Берроу, дипломированным химиком, в 1860 году. Beefeater остается единственной крупной маркой джина London Dry, производимой в столице. Выбором знатока стали девять растительных компонентов (можжевельник, корень дягиля, семена дягиля, солодка, семена кориандра, корень ириса, цедра лимона, кожура севильского апельсина и миндаль). Их вымачивают в течение двадцати четырех часов, что дает мощный, сложный, но очень мягкий вкус. В состав входит горький, с привкусом конфитюра, севильский апельсин (а не сладкий, как в большинстве других марок джина). Он захватывает ваше обоняние на первом вдохе, затем уступая место можжевельнику. Экспортный вариант Beefeater (48 % спирта) еще более яркий и живой; оба имеют длинное, округлое послевкусие. Иногда я пью Beefeater с тоником и ломтиком апельсина вместо лайма или лимона.
♦ Tanqueray (43,1 % спирта или высший сорт
47,3 % спирта от Waitrose)
Это превосходный джин, совершенно во вкусе любителей можжевеловой, поскольку в нем сначала подчеркнуто выразительно проявляется волна запаха сосновых иголок, которая затем сменяется более отчетливым ароматом можжевельника. И более того: связанный с землей и кореньями более, чем с цедрой и духами, он создает во рту мягкое ощущение. В нем есть тонкость вкуса, о чем можно сказать, не слишком преувеличивая. Это та марка, которую сразу приняли любители Gordon’s. Tanqueray – один из моих любимых универсальных напитков.
♦ Tanqueray Ten (47,3 % спирта)
Великолепный напиток, совсем не напоминающий собратьев. Не знаю, что они кладут в Tanqueray Ten, поскольку это всегда остается строжайшей тайной производителя, но в напитке преобладает запах сладкого лайма на фоне благоухания семян кориандра и с можжевельником где-то в середине. Живой, воодушевляющий и текстурированный, он напоминает мне цедру лайма, смешанную со специями, которые лопаются и подпрыгивают на сковороде, когда их нагреваешь, а потом толчешь пестиком в ступке, чтобы освободить аромат. Несмотря на пряные нотки, он скорее ароматный, чем земляной.
♦ Hendrick’s (41,4 % спирта)
Можжевельник в напитке настолько деликатен, что кажется скорее плодом вашего воображения, чем ароматом джина. Это и есть в точности тот самый эффект, к которому стремились создатели необычного бренда в 2002 году. Дистиллированный в Эршире (Шотландия) и разлитый в коричневые, аптечного вида бутылки, он предлагает другой набор ароматов: в нем присутствует эссенция, выжатая из лепестков болгарской розы и огуречного пюре, смешанного с холодной водой, которое добавляется после дистилляции. Практически доминируют цветочные нотки, что делает Hendrick’s и тоник типично летним напитком (см. стр. 144). Для меня Hendrick’s является добавочным сортом джина, который никогда не сможет занять главное место в моем винном буфете. К тому же это дорогой сорт.
♦ Miller’s Gin (40 % спирта)
Miller’s никогда не заявлял о том, что использует огурцы в своем джине, но иногда запах бывает намного более огуречным, чем у Hendrick’s: он слишком сильно пахнет. Самое хитрое в этой истории то, что дистиллированный один раз, спирт отправляется в Исландию для разбавления не какой-то там банальной H20, но «ледниковой водой, которая является самой чистой и мягкой водой на Земле». С моей точки зрения, растительные составляющие недостаточно сбалансированы: у него довольно сглаженный запах, но пьется не ровно и можжевельник не соединяется с другими ароматами.
♦ Bombay Sapphire (40 % спирта)
Характерная, голубого стекла, квадратная бутылка, которая стоит своего замечательного содержимого. И все же это единственный из больших брендов, которые я отказалась бы пить, когда предлагают джин. Почему? Я никогда не была поклонницей его неравномерного, слишком цитрусового направления. Однажды понюхав и попробовав этот джин без тоника, вам больше не захочется к нему возвращаться: вместо свежего и чистого запаха он часто напоминает затхлостью завалявшийся в дальнем углу холодильника ломтик лимона или «тюлевые занавески старой дамы», как его однажды определил один из коллег дегустаторов. К тому же слишком дорог для столь низкого содержания спирта.
♦ Plymouth (41,2 % спирта)
