Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару
18 г (2 ст. л.) муки
14 г (1 ст. л.) охлажденного сливочного масла
14 г (½ унции) мелко нарезанного полусладкого шоколада
Для торта
135 г (1 стакан) муки
160 г (¾ стакана) сахара
2 г (½ ч. л.) пекарского порошка
¼ ч. л. соды
¼ ч. л. соли
1 большое яйцо
79 мл (⅓ стакана) пахты[24]
5 мл (½ ч. л.) экстракта ванили
76 г (⅓ стакана) сливочного масла, растопленного и охлажденного
175 г (1¼ стакана) свежих ягод обычной или черной малины
Приготовление
1. В маленькой миске смешайте коричневый сахар с мукой, добавьте масло и перерубите специальным кондитерским ножом-полумесяцем или двумя кухонными кожами, чтобы получилась крошка. Добавьте шоколад и хорошо перемешайте. Отставьте на время в сторону.
2. Разогрейте духовку до 190 °C. Разъемную форму для выпечки диаметром 20 см смажьте или сбрызните из пульверизатора растительным маслом. В миску средних размеров просейте муку, сахар, соду, пекарский порошок и соль. В другой миске смешайте яйцо, пахту, ваниль и растопленное масло.
3. Вылейте жидкую смесь в мучную, всю сразу. Размешайте до образования однородной массы. Переложите тесто в подготовленную форму, разровняйте. Равномерно разложите ягоды поверху, а на них сверху так же равномерно посыпьте крошку.
4. Выпекайте 40–45 минут, до появления красивой коричневой корочки. Подавайте теплым.
Длинное мгновение
«Почему мой „мгновенный“ термометр так медленно показывает температуру продуктов?»
Существует два типа так называемых мгновенных термометров: стрелочного и цифрового типа считывания выводимых данных. Но действительно ли они выдают показатели температуры мгновенно? Даже не надейтесь! Этим предполагаемым кудесникам скорости может понадобиться от 10 до 30 секунд, чтобы добраться до наивысшего показателя, который, конечно, и является той цифрой, которую вам необходимо увидеть. Если вы вытащите его из продукта прежде, чем он достигнет максимального значения, вы не сможете узнать точную температуру.
Конечно, вам хочется поскорее получить показания. Вы же не хотите стоять, держа руку в духовке, пока этот «мгновенный» (а на самом деле очень даже медленный) термометр не решит показать действительную температуру внутри вашего жаркого. Но печальная правда заключается в том, что никакой термометр не сможет показать температуру продуктов, пока он сам — термометр или по крайней мере его датчик — не достигнет температуры продуктов, в которые он был опущен. На самом деле можно сказать, что единственное, что может сделать термометр, так это показать вам свою собственную температуру. Вы мало что можете сделать в отношении времени, которое требуется для того, чтобы термометр нагрелся до температуры продукта, разве что выбрать цифровой, а не стрелочный термометр, потому что, как я объясню ниже, цифровые термометры выдают показатели быстрее, чем стрелочные.
Что вы действительно можете, так это узнать, где именно в продуктах вы измеряете температуру. Два типа «мгновенных» термометров существенно отличаются в этом отношении.
Термометры стрелочного типа измеряют температуру с помощью биметаллической катушки, расположенной в стержне: катушка состоит из двух различных металлов, соединенных вместе. Поскольку два металла расширяются при нагревании с различной скоростью, тепло поворачивает катушку, которая, в свою очередь, крутит стрелку на циферблате. К сожалению, катушка датчика температуры, как правило, имеет длину более 2,5 см, так что на самом деле вы измеряете усредненную температуру в большей части продукта. Но часто вам необходимо иметь возможность измерить локальную температуру. Например, внутри жарящейся индейки температура в разных местах различается совсем незначительно, но для проверки степени готовности вы должны знать конкретную температуру в самой толстой части бедра птицы.
Цифровой термометр, с другой стороны, измеряет температуру в одном определенном месте продукта. Он содержит крошечный полупроводник, который питается от батареек и электрическое сопротивление которого изменяется с температурой (говоря техническим языком, это термистор). Компьютерный чип преобразует сопротивление в электрические сигналы, которые управляют цифровым дисплеем. Поскольку крошечный термистор расположен на конце датчика, цифровой термометр особенно хорош для наблюдения за стейком или отбивной на гриле, например когда вам нужно знать температуру внутри готовящегося блюда.
Другим преимуществом цифровых термометров является то, что они быстро нагреваются до температуры готовящихся продуктов — по причине небольшого размера термистора. Вот почему они обычно выдают показатели быстрее, чем термометры стрелочного типа.
Цифровой термометр
Готовим под давлением
«Похоже, что мамина скороварка времен 1950-х годов, больше похожая на ведьмин котел, возвращается в новом облике. Каков принцип действия у этих скороварок?»
Они ускоряют приготовление пищи, заставляя воду кипеть при температуре более высокой, чем нормальная температура.
В процессе они действительно могут шипеть и греметь, как адская машина, так что может даже показаться, что они вот-вот взорвутся. Но скороварка времен молодости вашей мамы (а то и бабушки) была модернизирована, чтобы стать более безопасной и почти полностью защищенной от неправильного использования. К сожалению, инструкции, которые идут в приложении к скороварке, полны страшных правил, которые не имеют никакого смысла, если вы не понимаете того, как эти штуки работают. Вот это я и собираюсь объяснить.
Скороварки вошли в обиход после Второй мировой войны, когда их представили домохозяйкам как «самый современный» способ приготовления пищи; учитывая, что женщины все свое время вынуждены были посвящать бесконечной готовке, уборке и заботе о семье и детях, такое предложение, разумеется, показалось им заманчивым. Сегодня ситуация иная: поколение беби-бума давно выросло, а современная молодежь стремится распределять свое время так, чтобы его хватало и на работу, и на тренажерный зал, и на разнообразные развлечения. Любое кухонное приспособление, которое обещает ускорение тех или иных кулинарных процессов (а проще говоря, уменьшает время готовки), наверняка будет пользоваться спросом.
Какие бы способы вы ни использовали, вам в любом случае придется выполнить два совершенно необходимых действия, которые отнимают много времени. Одним из них является передача тепла — речь идет о поступлении тепла внутрь продуктов. Это может быть узким местом во многих «быстрых» рецептах, потому что большинство продуктов являются плохими проводниками тепла. Другим необходимым, но отнимающим много времени шагом являются сами реакции в процессе приготовления пищи. Химические реакции, которые способны сделать сырые продукты вареными или жареными, могут быть довольно медленными.
Микроволновые печи обходят фактор слабой теплопроводности, вырабатывая тепло прямо в самих продуктах. Но вкус многих блюд, например супов или рагу, только выигрывает от медленного приготовления, например тушения, то есть нагревания и кипячения мяса и овощей в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде. Вы не можете сделать это в микроволновой печи, так как продукты готовить будет микроволновая печь, а не кипящая жидкость.
Чтобы ускорить тушение, мы хотели бы использовать более высокую температуру, потому что все химические реакции, в том числе и те, что происходят при приготовлении пищи, происходят быстрее при более высоких температурах. Но здесь существует большое препятствие: вода имеет непреодолимый температурный предел в 100 °C, то есть точку ее кипения при высоте на уровне моря. Повысьте интенсивность нагрева до температуры огнемета, и вода или соус, безусловно, будут кипеть быстрее, но они не станут ни на градус горячее.
Возьмите скороварку. Она повышает температуру кипения воды до 120 °C. Каким образом? Я рад, что вы спросили, потому что поваренные книги редко говорят вам об этом, так же как и инструкции, которые идут в придачу к скороваркам.
Чтобы вода закипела, ее молекулам необходимо получить достаточно энергии, чтобы покинуть жидкость и свободно вылететь в воздух в виде пара или газа. Чтобы сделать это, они должны «протолкнуться» сквозь «одеяло» атмосферы, которое покрывает всю нашу планету. Воздух легкий, но он поднимается на высоту 160 км, и поэтому и «одеяло» довольно тяжелое; на уровне моря на каждые 6 см2 приходится вес около 6 кг, то есть квадратный сантиметр весит около 7 кг. В обычных условиях молекулам воды необходимо достичь энергии, эквивалентной температуре 100 °C, прежде чем они смогут протолкнуть это «одеяло» весом в 1 кг на 1 см2 и выкипеть, покинуть жидкость и свободно вылететь в воздух в виде пара или газа.
