Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару
И если это недостаточный аргумент для Международной системы мер, также известной под аббревиатурой СИ, а во Франции — под названием Système International, а в Америке — как метрическая система, то я тогда не знаю, что ее сможет убедить. В системе СИ вес всегда измеряют в килограммах, а объем — всегда в кубических метрах (эквивалентно 1000 литров). Получается, что США — это единственная страна в мире, где до сих пор используют то, что когда-то называлось британской системой мер, причем используют даже теперь, когда сами британцы отказались от нее и перешли на метрическую систему.
Давайте переформулируем ваш вопрос. Разве восемь старых добрых американских жидких унций молока (повторюсь, 1 жидкая унция = 0,02957 л; 8 унций = 237 мл) не имеют тот же объем, что и восемь старых добрых американских жидких унций сахара?
Так оно и есть. У нас были бы большие трудности, если это было не так. Но нам все еще необходимо иметь набор стеклянных мерных емкостей для жидкостей и отдельный набор металлических мерных емкостей для сыпучих веществ.
Попробуйте отмерять стакан сахара с помощью стеклянной мерной емкости на два стакана, и вам придется туго; попробуйте угадать, когда уровень сахара приблизится к отметке «1 стакан» — ведь поверхность сахара совсем не гладкая. Но даже постучав мерной емкостью по столу, чтобы сахар улегся ровно, и выровняв его уровень с отметкой одного стакана, вы все равно не получите того количества сахара, которое вам нужно по рецепту. А все из-за того, что автор рецепта использовал металлическую мерную емкость для сыпучих тел емкостью в один стакан, наполнив ее до самых краев. Хотите верьте, хотите нет, но таким образом получается отмерить количество сахара, отличное от того, что вы намеряете с помощью стеклянной мерной емкости.
Попробуйте, и вы убедитесь в этом сами. Отмеряйте точно один стакан сахара, набрав металлическую мерную емкость объемом в один стакан с небольшой горкой, и уберите излишки с помощью прямого лезвия, например тыльной стороной большого кухонного ножа. Теперь пересыпьте сахар в стеклянную мерную емкость объемом два стакана и встряхивайте ее, пока поверхность сахара не станет гладкой. Могу поспорить, что полученный вами уровень сахара не полностью достигнет линии «один стакан».
Может ли это быть вызвано погрешностями, имеющимися в самих измерительных емкостях? Нет, не может — разве что вы пользуетесь емкостями, купленными за копейки на блошином рынке, линии на которых выглядят так, словно их рисовали малыши в детском саду; производители качественной кухонной утвари уделяют должное внимание точности их измерительной продукции. На самом деле ответ заключается в том, что есть существенная разница между жидкостями и гранулированными (зернистыми) сыпучими веществами, такими как сахар, мука и соль.
Когда вы наливаете в емкость какую-либо жидкость, она заполняет каждую трещинку или ямку и не оставляет свободного места, заполняя даже микроскопические неровности. Но гранулированное сыпучее вещество может осесть самым непредсказуемым способом; это зависит от формы и размера зерен-гранул, а также от формы и размера емкости. В общем случае, если насыпать что-либо зернистое в широкую емкость, у этих зернышек появляется возможность распределиться более равномерно и заполнить промежутки под соседними зернами, так что они оседают более компактно по сравнению с тем, как если бы их высыпали в узкую емкость. Из-за того что они укладываются более плотно, они занимают меньший объем. Один и тот же вес сахара, таким образом, займет меньший объем в широкой емкости, нежели в узкой.
Снова вернемся на кухню, к нашим мерным стаканчикам. Могу поспорить, вы обнаружите, что при одной и той же емкости диаметр стеклянного мерного стаканчика будет значительно больше, нежели диаметр обычного металлического стаканчика. Таким образом, сахар (и особенно мука, которая печально известна своим плохим осаждением), будут занимать меньше места в стеклянном измерительном сосуде. Если вы используете стеклянную мерную тару для сухих ингредиентов, вы невольно добавляете больше того или иного ингредиента, чем предусмотрено в рецепте.
Чтобы полностью в этом удостовериться, я проверил обратный эффект: я насыпал полный, до краев, металлический измерительный стаканчик сахара в высокий и узкий измерительный сосуд — аптечный мерный цилиндр. Как я и полагал, сахар наполнил цилиндр немного выше отметки 8 унций (237 мл).
К сожалению, современные стеклянные емкости для измерения имеют еще большую ширину, чем их предшественники; возможно, это так, потому что в наше время люди хотят использовать их для разогревания молока или других жидкостей в микроволновой печи, а в широкой емкости эти жидкости не будут пениться или кипеть так просто. Так что современные измерительные сосуды для жидкостей совсем непригодны для измерения количества сухих ингредиентов. Впрочем, проблемы возникают даже при измерении количества жидкости с их помощью. При использовании широкой емкости небольшая погрешность по высоте может оказаться относительно большой неточностью в плане объема. Поэтому широкие стеклянные измерительные сосуды не так точны на практике, как старые, более узкие емкости. Так что если у вас есть парочка старых образцов, берегите их.
А еще есть проблема отмеривания жидкостей чайными и столовыми ложками. Вы замечали, как поверхностное натяжение заставляет жидкость принимать форму купола, возвышающегося над краем мерной ложки? Насколько большой точности можно достигнуть при этом? Ведь эти ложки создавались для сыпучих веществ, а не для отмеривания жидкостей.
Прекрасным решением всех этих проблем, которое я сумел найти, станет «совершенный мерный стакан» — на нем нанесены отметки для всех возможных разновидностей измерений жидкостей: унций, миллилитров, чайных ложек, столовых ложек, стаканов, пинт, а также их частей (½, ¼ и т. д.).
«Совершенный мерный стакан». Его коническая форма обеспечивает максимальную точность при отмеривании небольших количеств жидкости
Окончательный ответ на вопросы, связанные с точностью и воспроизводимостью в условиях кухни, достаточно прост: вместо того чтобы измерять сыпучие вещества через объем — то есть столовыми ложками и стаканами, — просто взвешивайте их. Например, в системе метрических единиц сто граммов сахара всегда будут одним и тем же количеством сахара, независимо от того, будет ли это сахарный песок или сахарная пудра, и независимо от того, в какой емкости он находится. Для жидкостей существует только одна метрическая единица — миллилитр или его кратная величина — литр (который равен тысяче миллилитров). И никакой возни со стаканами, пинтами, квартами или галлонами.
Пирог с черной малиной[23]В этом рецепте ингредиенты указаны в метрических единицах (единицах системы СИ), чтобы показать, как будет выглядеть кулинарный рецепт году так в 3000-м. В скобках указаны эквиваленты в стандартных мерах объема, так что можете не обращать внимания на метрические единицы.
В разных кулинарных книгах можно найти таблицы перевода из одной системы измерения в другую, но им часто не хватает последовательности. С одной стороны, все цифры округлены, и складывается впечатление, что каждый автор округляет их по-своему в зависимости от того, насколько он скрупулезен. Эквиваленты в этом рецепте получены методом настоящего взвешивания и округлены только до ближайшего целого числа граммов или миллилитров. Но если вы округлите их еще немного (например, до 300 вместо 296), торт не взорвется. Мы не пересчитывали количества менее половины чайной ложки, так как количество в граммах получилось бы слишком малым и неудобным для применения. Так что угадывайте. Или используйте старый добрый метод измерения ложкой.
Этот чудесный пирог — нечто среднее между десертом и выпечкой. Нарежьте его клиньями и подавайте теплым к кофе. Можно с вечера отмерить все ингредиенты, а утром испечь пирог — успеете как раз к праздничному позднему завтраку. Вместо черной малины можно использовать красную. Голубика или смородина также подойдут. Пирог хорошо замораживается, но не надейтесь, что после трапезы что-то останется.
На 8–10 порций:
Для посыпки
108 г (½ стакана) плотно утрамбованного светло-коричневого сахара
18 г (2 ст. л.) муки
14 г (1 ст. л.) охлажденного сливочного масла
14 г (½ унции) мелко нарезанного полусладкого шоколада
Для торта
135 г (1 стакан) муки
160 г (¾ стакана) сахара
2 г (½ ч. л.) пекарского порошка
¼ ч. л. соды
¼ ч. л. соли
1 большое яйцо
79 мл (⅓ стакана) пахты[24]
5 мл (½ ч. л.) экстракта ванили
