Сергей Кашин - 50 000 избранных рецептов блюд для будней и праздников
«Фиалки Монмартра»
Ингредиенты
1–3 цыпленка или молодых курицы, 4 крутых яйца, 2 морковки, 1 лимон, 3 ст. л. желатина, соль, черный перец, зелень петрушки, кресс-салата, листочки мяты для украшения.
Способ приготовления
Цыплят промойте, нарежьте кусочками и отварите до мягкости, добавив соль, чуть-чуть лимонной цедры и сок 1/3 лимона. Затем выньте цыплят, остудите и освободите от косточек, а бульон процедите и заправьте перцем и предварительно замоченным желатином. Часть бульона распределите по формочкам, положите по дольке крутого яйца и лимона, дайте застыть. Потом выложите кусочки цыпленка, залейте оставшимся бульоном и поставьте на холод для окончательного застывания. Перед подачей к столу дно формочек на минуту опустите в горячую воду, вытряхните желе на тарелочки и украсьте листочками мяты, кресс-салата и петрушки.Подавайте к «Фиалкам» розовые или белые сухие вина.
Запеченная индейка «Версаль»
Ингредиенты
1 крупная индейка, 200 г очищенных грецких орехов, 100 г шампиньонов, 100 г каштанов, 50 г изюма, 50 г белого муската, 100 г кислых яблок, 50 г консервированной кукурузы, соль, перец, 3 стебля лука-порея, 1 ананас, 1 небольшая банка консервированной черешни, 2 банана, зелень петрушки и базилика, 100 г сливочного масла, 1 пакет кокосовой стружки.
Способ приготовления
Индейку помойте, обсушите и натрите снаружи и изнутри смесью соли и перца. Каштаны обжарьте на раскаленной сковороде, очистите от скорлупы и измельчите. Шампиньоны и грецкие орехи мелко порубите, яблоки очистите от кожуры и нарежьте ломтиками. Смешайте подготовленные компоненты, добавьте изюм, кукурузу и вино. Этим фаршем плотно набейте тушку индейки и зашейте ее крепкой ниткой.
Смажьте противень сливочным маслом и уложите на него индейку спинкой вниз. На сильном огне жарьте ее в течение 10–15 минут, пока кожица не подрумянится, а затем убавьте огонь и продолжайте дожаривать на слабом огне, поливая каждые 10 минут образующимся соком. Очистите ананас и нарежьте его кружочками, а банан порежьте вдоль ломтиками. Обваляйте фрукты в кокосовой крошке и обжарьте на сливочном масле. Выньте готовую индейку из духовки, удалив нитки, которыми она была зашита, и положите на подогретое блюдо. Украсьте ее ломтиками поджаренных фруктов, стеблями лука-порея и листочками петрушки и базилика.Если вам повезло и вы достали дичь, приготовьте это блюдо, которое поразит всех своим необычным вкусом.
«Царская охота»
Ингредиенты
2 кг мяса оленя или кабана, 100 г свиного сала, 100 г моркови, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 3 луковицы, 50 г ягод можжевельника, пряная зелень, 1 лимон, 300 г красного вина, 100 вишневого сока, 2–3 стакана столового уксуса, соль, черный перец горошком, 3 гвоздички, лавровый лист, 50 г деревенской сметаны, 5 ст. л. тертого сыра, 1 ст. л. горчицы, по 300 г кислых ягод (красная смородина, клюква, брусника), 1 ч. л. крахмала.
Способ приготовления
Лук, морковь, петрушку и сельдерей мелко нарубите, положите в уксус. Туда же добавьте 1/2 лимона, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и ягоды можжевельника. Прокипятив 5 минут, остудите маринад и маринуйте в нем мясо в течение 3 суток. После этого выньте мясо и нашпигуйте его кусочками свиного сала.
Дно кастрюли или жаровни с толстыми стенками выложите тонкими ломтиками сала. На сало положите мясо и обмажьте его смесью сыра, сметаны и горчицы. Влейте 100 г красного вина, плотно накройте жаровню крышкой и тушите мясо до готовности, периодически поливая его смесью вина и вишневого сока. Когда мясо будет готово, нарежьте его на порционные куски и подавайте следующим образом.
Сок, в котором готовилось жаркое, процедите, загустите ложечкой крахмала и слейте в соусник на высокой ножке. Поставьте соусник на блюдо, вокруг него разложите жаркое, а вокруг жаркого на листочках зелени красиво выложите различные кислые ягоды.Подавая дичь, можете рассказать своим гостям, как долго вам пришлось выслеживать этого оленя, как гончие постоянно сбивались со следа и вы вернулись в свою усадьбу совершенно обессиленной. Скажите, что в своей прошлой жизни вы были Артемидой.
Азербайджанский свадебный плов «Звезда Востока»
Ингредиенты
1 кг говяжьей вырезки, 800 г свиной вырезки, 500 г говяжьей печени, 600 г репчатого лука, 300 г топленого масла, 1 кг длиннозернистого риса, по 300 г изюма, кураги и чернослива, соль, 3 ч. л. сухой пряной смеси, 2 ст. л. саракек (порошка шафрана), зелень петрушки, укропа и базилика для украшения.
Способ приготовления
Переберите рис, тщательно промойте его в нескольких водах. Залейте рис холодной водой так, чтобы он был покрыт на 2 пальца, посолите, доведите до кипения и дайте ему покипеть на большом огне 15–20 минут. После этого убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте рис на очень маленьком огне на 40 минут.
Тем временем порежьте мясо на куски средней величины, по отдельности обжарьте на топленом масле и оставьте тушить до готовности. Лук нарежьте полукольцами и тоже обжарьте на топленом масле. Курагу, изюм и чернослив вымойте в теплой воде, чернослив и курагу оставьте набухать на 1 час, а изюм отложите.
За это время рис уже сварился. Перемешайте рис, но только деревянной, а не металлической ложкой, и оставьте кастрюлю открытой, чтобы вышел лишний пар и рис остался сухим и рассыпчатым.
В тушеное мясо добавьте жареный лук и сухие специи, перемешайте. Растопите 50–80 г масла и обжарьте на нем изюм, чернослив и курагу. В отдельной посуде растопите еще 80 г масла и растворите в нем порошок шафрана.
Перед подачей выложите рис на большое плоское блюдо и полейте его масляно-шафрановой смесью. Сверху разложите мясо и лук, а вокруг положите фрукты. Посыпьте плов рубленой зеленью.К этому праздничному плову просто идеально подходит красное азербайджанское вино («Алабашлы», «Кюр-Дамир»), но если вы не найдете этих вин, не расстраивайтесь и смело подавайте грузинские красные вина.
Жаркое «Александр»
Ингредиенты
2 кг телячьей вырезки без жил и пленок, 300 г сухого красного вина, 200 г мягкого сыра, 1/2 лимона, соль, перец, 200 г порезанного кольцами лука, 2 гвоздички, 3 ч. л. горчицы, 100 г сливок, ароматические коренья, кресс-салат, 50 г топленого масла.
Способ приготовления
Из вина, лимонного сока, лука, перца, гвоздики и ароматических кореньев приготовьте маринад и выдержите в нем мясо не менее 20 часов. В жаровне на топленом масле обжарьте мясо до образования румяной корочки. Из сыра, сливок, горчицы и мелко нарубленного кресс-салата приготовьте однородную массу и этой массой густо намажьте жаркое. Маринад процедите и добавьте его в жаровню. Закройте жаровню крышкой и тушите мясо 2 часа, периодически поливая его соком.
Перед подачей порежьте жаркое острым ножом на порционные куски, выложите на подогретое блюдо и посыпьте мелко нарезанной зеленью. Соус, в котором тушилось мясо, слейте из жаровни, добавьте яйцо (для загустения) и мелко нарезанное яблоко. Подавайте отдельно в соуснике. В качестве гарнира к жаркому прекрасно подходит отварной молодой картофель.
К этому жаркому лучше всего подать портвейн или красные крепленые вина.Это классическое французское жаркое под маринадом. Легенда гласит, что этот рецепт был разработан самим Александром Дюма, поэтому и название он получил от имени знаменитого писателя. Попробуйте, может быть, отведав это блюдо, вы станете такими же умными и талантливыми, как Дюма?..
«Амадеус»
Ингредиенты
1 кг свиной вырезки, очищенной от пленок и жил, 300 г репчатого лука, 3 зеленых яблока, 1 стручок сладкого перца, 1 стакан вермута, 200 г чернослива, соль, черный молотый перец, тмин, 1/2 лимона, 500 г стручковой фасоли, 200 г мелкого картофеля, 300 г помидоров, оливковое масло, 100 г сметаны или майонеза.
Способ приготовления
Свинину нарежьте на толстые ломти поперек волокон, отбейте и поперчите с двух сторон. Лук порежьте полукольцами, яблоки – ломтиками, а перец – соломкой.
В миске приготовьте маринад из вермута, соли, перца, тмина и 1/4 лимона (вместе с корочкой) и держите отбивные в этом маринаде не менее 3 часов. Чернослив замочите в холодной воде. Стручки фасоли отварите в чуть подсоленной воде с добавлением сахара. Противень смажьте оливковым маслом, разложите на нем отбивные так, чтобы между ними оставалось некоторое пространство. Смажьте мясо сметаной, посолите и положите на каждую отбивную кольца лука и перца. Запекайте в духовке около 30 минут, затем положите на противень на свободные места кружочки помидоров, ломтики яблок и картофель, залейте все тем же маринадом, в котором вымачивалось мясо, положите чернослив и запекайте все это в духовке на маленьком огне до появления румяной корочки.
