Лариса Верниковская - Кулинарная книга холостяка
Вырезанные кружочки теста следует начинить, защипать и варить в кипящей соленой воде (на 3 стакана воды надо 1–1,5 чайной ложки соли). Когда пельмени всплывут, вынуть их шумовкой на глубокое блюдо, полить растопленным маслом. Отдельно подать сметану, рубленую зелень.
Фарш: классический фарш – мясной или грибной. Для первого обжарить в масле мелко порубленную луковицу, затем добавить мелко порезанное мясо (говядину или свинину, еще лучше – то и другое поровну), посолить, поперчить. Если фарш получился слишком крутой, развести бульоном. Можно в последнюю очередь добавить в фарш измельченное крутое яйцо.
Для грибной начинки отварить сухие грибы, измельчить, обжарить с луком, посолить. Возможны также начинки из ливера, капусты, картофеля с луком.
Похожие мучные изделия есть в меню многих европейских стран: простота исполнения, полезность, вкус, многофункциональность блюд из теста с начинкой (или без нее) привлекают внимание кулинаров. Всем известны итальянские равиоли.
Равиоли следует делать из пельменного теста, начинка – рубленое отварное мясо, соль, перец, зелень петрушки. Варить 10 мин в подсоленной воде, подавать, полив растопленным маслом и посыпав тертым сыром, или в горячем бульоне.
Французы, как всегда, оригинальны и изысканны. Их вариант галушек – гноши.
Гноши надо готовить без начинки. Тесто делать, как для равиолей, дать 2 ч постоять, затем сформировать шарики размером с грецкий орех и варить их 15 мин в кипящей воде. Вынуть шумовкой в глубокое огнеупорное блюдо, полить соусом бешамель (по 50 г сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока), сверху положить масло, порезанное мелкими кусочками, и запекать в горячей духовке в течение 10 мин. Можно посыпать тертым сыром, рубленым укропом, отдельно подать соус из майонеза пополам со сметаной или – для любителей острого – томатный.
Китайские яичные пельмени оригинальны. Для них нужно взбить 6 яичных белков, посолить, добавить измельченные луковицу и головку чеснока, 1 столовую ложку соевого соуса, щепотку соли, 2 столовые ложки растительного масла. Брать чайной ложечкой небольшие порции яичного теста и обжаривать в масле до полуготовности. Затем каждую сложить пополам, как пельмень, защипать края, снова обжарить в масле с обеих сторон. Сложить в миску, залить соусом: растительное масло, толченый имбирь, десертное вино типа мадеры, хорошего портвейна, 1 столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки кипятка. Соус вскипятить, опустить в него пельмени, дать настояться. Если вместо вина в соус всыпать 2 столовые ложки сахара, вкус получится кисло-сладкий.
В странах Азии любят пельмени пожирнее и с острым фаршем. Подавать с уксусом, чесноком, перцем.
НАСТОЯЩИЕ СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИИнгредиенты: 1 крупная луковица, по 250 г филе любой дичины и сырой свинины, 100 г почечного жира, соль, перец, 2 ст. ложки льда.
Приготовление: 1 крупную луковицу натереть на мелкой терке, сырую свинину порезать тонкими ломтиками, добавить почечный жир. Все вместе не перемалывать, а мелко-мелко порубить, посыпать солью, перцем, толченой гвоздикой и всыпать 1–2 столовые ложки истолченного в крошку льда. Хорошо перемешать, начинить пельмени, варить в бульоне, как обычно. Ставить на стол в глубоком блюде, полив соусом из сливочного масла, лимонного сока и томатной пасты (ее можно заменить крепким мясным бульоном).
УКРАИНСКИЕ ПЕЛЬМЕНИИнгредиенты: 3 стакана свежих или размороженных ягод без косточек (черника, вишня, крыжовник, брусника), 1/2 стакана сахара.
Приготовление: необычная начинка, непривычный вкус! Блюдо вполне подходит для новогоднего стола. Тесто готовить как обычно, но не на пшеничной, а на гречневой муке (пополам с пшеничной). Ягоды без косточек (черника, вишня, крыжовник, брусника) засыпать сахаром (1/2 стакана). Очень осторожно, чтобы не подавить ягоды, начинку перемешать, начинить пельмени, варить в кипятке, пока не всплывут. Подавать холодными, полив сметаной, смешанной с сахаром и молотой корицей.
ПЕЛЬМЕНИ С ГОВЯЖЬИМ ФАРШЕМИнгредиенты: 1 кг говядины, 700 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 ч. ложка соли, 1 луковица, черный молотый перец.
Приготовление: говядину и луковицу дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить по вкусу, добавить немного мускатного ореха. Из теста и фарша сделать маленькие пельмени в виде полумесяца с соединенными концами. Готовые пельмени уложить на фанерку и вынести на мороз, чтобы они застыли. Отваривать их нужно в подсоленном говяжьем бульоне и подавать в мисках вместе с бульоном.
Тесто: яйцо смешать с подсоленной водой и, постепенно подсыпая муку, выместить тесто средней густоты. Выдержать тесто на разделочной доске 10–15 мин, прикрыв его большой опрокинутой миской.
МАНТЫ
Еще один вид пельменей, но гораздо крупнее по размерам и квадратной формы. Но это – только внешнее различие, гораздо существеннее различие в способе варки: манты следует варить на пару, и вкус получается совсем другой, да и форма лучше сохраняется. Тесто примерно то же, что и для пельменей, а вот фарш более жирный, сочный и острый: в перемолотое мясо (преимущественно баранину) добавить мелко порезанный лук, несколько чайных ложек соленой воды и обязательно курдючное или нутряное сало, нарезанное кусочками величиной с крупную фасолину. Оно в основном и придает мантам особую сочность, мягкость.
УШКИИнгредиенты: 2 яйца, 1,5 стакана муки, 1/2 ч. ложки соли, 2,5 ст. ложки воды.
Приготовление: они отличаются от пельменей в основном формой. Тесто покруче: растереть желтки, муку, соль и 2,5 столовой ложки воды. Раскатать тесто тонко, как для пельменей, нарезать квадратиками, смазать края белком, начинить, сложить пополам и хорошо защипать – получаются треугольнички. Но их надо не варить, а обжаривать в сливочном масле с двух сторон. Чугунные сковородки не годятся – масло потемнеет! Брать только антипригарные или керамические сковороды. Выложить готовые ушки на бумажное полотенце, чтобы ушел излишек жира. Подать с маслом и сметаной, а если ушки использовать как принадлежность к соусу – положить в бульон перед самой подачей на стол, чтобы не расплылись. Мясной фарш для ушек готовить из вареной говядины, телятины, а грибной – так же, как и для пельменей.
ГАЛУШКИПринципиальное отличие от вареников и пельменей: тесто не начиняют, а просто отваривают, нарезав пласт на «ремешки» или скрутив их жгутиками. В зависимости от муки, из которой делают галушки, их варят в соленой воде, молоке или бульоне. Подают горячими, полив маслом, сметаной, медом или растопленным салом со шкварками.
Галушки готовят из муки, манной крупы, творога, картофеля и в широком ассортименте. Готовые галушки можно использовать как полуфабрикат для супов и бульонов. Для галушек тесто раскатывают толщиной 1,5 см и нарезают в форме квадратов. Нарезанные галушки бросают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности, т. е. пока они не всплывут. После отцеживания их заправляют растопленным сливочным маслом, поджаренным салом, поджаренным на подсолнечном масле луком и т. д.
Пшеничные галушки. Замесить тесто из 3 стаканов муки, 2 яиц, 2 столовых ложек сливочного масла, 1/3 стакана воды и 1 чайной ложки соли. Вымесить, раскатать, дать постоять, сформировать кружочки или жгутики, отварить в кипятке, подать с салом со шкварками, кубиками ветчины.
Картофельные галушки. Взять 5 вареных картофелин и 2 столовые ложки сырого картофеля, натертого на мелкой терке. Добавить 1,5 столовые ложки муки, 1 столовую ложку подсолнечного масла, 1 измельченную луковицу, 2 яйца, красный молотый перец, все хорошо перемешать в пюре. Чайной ложечкой отделять небольшие порции и опускать в соленую кипящую воду или бульон. Варить 7-10 мин.
Творожные галушки. Взять 600 г творога, 1/2 стакана муки, 4 яичных белка, сливочное масло и сахарный песок (по 1,5 столовой ложки). Все ингредиенты растереть, перемешать, скатать тесто в жгут и нарезать кусками. Варить 15 мин в молоке, подать со сметаной.
Яблочные галушки. Требуется другое тесто: 10 яблок очистить, порезать тонкими дольками, добавить молоко (3/4 стакана), 4 яйца, растертых с 1 столовой ложкой сахара и солью (1/2 чайной ложки). Замесить, постепенно добавляя муку (3 стакана), тесто. Чайной ложечкой брать кусочки теста, захватывая яблочные дольки, и варить в кипящей подсоленной воде.
Украинские галушки. Взять 2,5 стакана пшеничной муки. Муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки, в которую влить 1/2 стакана воды, 2 столовые ложки растопленного масла и взбитые с неполной чайной ложкой соли 2 яйца. Все это смешать с мукой, а потом взбивать, пока не получится гладкое не очень крутое тесто. Готовое тесто раскатать ровным слоем толщиной 5 мм и разрезать на небольшие кусочки любой формы. Галушки опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении примерно 10 мин. Когда галушки всплывут, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разогреть сливочное или топленое масло, положить в него галушки и, встряхивая посуду, слегка поджарить. В заправленные маслом горячие галушки можно добавить сметану. Если масло заменить поджаренным свиным салом (шпиком), порезав его мелкими кубиками, то галушки следует заправить жиром вместе со шкварками.
