Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро
ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ (2-й вариант)
Для маринада: на 1 л воды — 3 ч. ложки уксусной эссенции или 1 стакан 6 %-ного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки соли, 3 шт. лаврового листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, 3 кусочка корицы.
Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, сверху налить растительное масло слоем примерно 1 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Маринованные грибы храните в сухом, темном месте. Если появилась плесень, ее нужно снять, грибы перебрать, промыть подсоленной водой, залить свежим маринадом, стерилизовать и закатать крышками.
Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немного растительного масла.
Перед приготовлением салата из соленых или маринованных грибов рассол или маринад предварительно сливают, а грибы перебирают, промывают, крупные шляпки нарезают ровными кусочками.
Если маринованные грибы используют для приготовления соуса, то их не следует долго варить, так как они становятся твердыми.
Из маринованных или соленых грибов можно приготовить второе блюдо. Чтобы удалить излишнюю кислотность из маринованных грибов и соль из соленых, надо 5–7 мин прокипятить их в воде, отвар слить. Долго варить не нужно, иначе грибы станут твердыми.
Ботулиновые бактерии совершенно не переносят кислую среду, и вероятность их появления в маринованных продуктах практически равна нулю. Если вы хотите закатать грибы на зиму, то их безопаснее мариновать, а не солить.
Икра грибная
Взять 1 кг белых грибов или лисичек, подготовить их как обычно и отварить. Затем грибы пропустить через мясорубку, заправить 4–5 ст. ложками растительного масла, 1 ст. ложкой горчицы, разведенной в 4–5 ст. ложках 5 %-ного уксуса, добавить соль по вкусу, по 1 г красного и черного перца. Фарш перемешивают, укладывают в стерилизованные банки и стерилизуют (пол-литровые — 45 мин, литровые — 55 мин).
Указатель рецептов
«Бедный рыцарь» 71
«Золотые нити» — «фой-тонг» 101
«Кайзеровский шмарен» 94
«Раклет» (базовый рецепт) 115
«Ремохон» 29
«Салат Росси» 27
«Цветки» из яиц куропатки и огурца 99
«Чайные яйца» — «Ча-ен-тан» 98
«Яйца» из творога и сельди 51
Ensalada Russa 13
Ensaladilla Russa 14
Russian Potato Salad 14
Russian Salad 13
Stolichnyi Salat 14
Алиго 116
Андалусский рисовый салат 30
Анчоусное масло 70
Барбекю-пицца 126
Бездрожжевое тесто 149
Белые грибы соленые (старинный рецепт) 190
Беляши с мясом 163
Блинный торт (горячий) 173
Блинный торт (холодный) 172
Блинчики «Выбор Клеопатры» 174
Блинчики «Сюзетт» 180
Блинчики «Сюзетт» (другим манером) 181
Блинчики из овсяных хлопьев 175
Блинчики по-мексикански с авокадо 176
Блинчики по-одесски 177
Блинчики с вареньем 178
Блинчики с маком 179
Блинчики с малиной 180
Блинчики с мясной начинкой 181
Блинчики с начинкой из печени 182
Блинчики с сыром и грибами 107
Блинчики с творогом и ванилином 183
Блинчики с яблоками и сыром 184
Блинчики со сладким перцем и черными маслинами 185
Блинчики шоколадные с фруктовым соусом 186
Блины «скородумки» 187
Блины красные (старинный рецепт) 171
Блины по-польски с курицей и курагой 169
Блины по-французски 179
Блины русские 168
Блины с брынзой по-венгерски 170
Блины с припеком 173
Блины с селедкой 53
Блины с творогом по-румынски 171
Болгарский омлет 100
Боровики маринованные (1-й способ) 197
Боровики маринованные (2-й способ) 197
Боровики соленые (1-й способ) 190
Боровики соленые (2-й способ) 191
Боровики, подберезовики, подосиновики маринованные 198
Бразильский салат из омаров 28
Булочка для сэндвичей 64
Булочки с фаршированными помидорами 70
Бутерброд горячий с яйцом 66
Бутерброд по-голландски 68
Бутерброд по-шведски 65
Бутерброд с авокадо 69
Бутерброд с вареньем 69
Бутерброд с килькой и ливерной колбасой 67
Бутерброд с колбасой и гарниром из яблок и сельдерея 64
Бутерброд с паштетом 61
Бутерброд с сардинами и сыром (горячий) 63
Бутерброд с сельдью 59
Бутерброд с сосисками и хреном 62
Бутерброд с сыром и джемом 60
Бутерброды 60
Бутерброды с килькой 61
Бэлиш с рыбой 163
Валуи маринованные 203
Вальдостанская фондута 114
Вареные яйца 86
Варка в маринаде 205
Вешенки соленые (холодный способ) 194
Взбитая яичница 83
Винегрет 33
Винегрет-2 34
Винегрет горячий 31
Винегрет из остатков 34
Винегрет овощной 30
Винегрет овощной с морской капустой 32
Винегрет по-французски 33
Винегрет с мясом 29
Винегрет со свежей сельдью 54
Винегрет со свежей сельдью и маринованным луком 56
Габровские блинчики 177
Говядина с селедочным маслом (старинный рецепт) 49
Горчичная заправка-винегрет 35
Горчичная пицца 133
Горькушки маринованные 204
Горячее соление 203
Горячий способ 194
Горящие «палашинта» с творогом 183
Гратен из кабачков и сыра 122
Гратен из шампиньонов 121
Греческий омлет 98
Грибы в маринаде 196
Грибы консервированные 205
Грибы маринованные 206
Грибы маринованные (2-й вариант) 206
Грибы натуральные 206
Грибы соленые (старинный рецепт) 204
Грузди и подгруздки, засоленные по-алтайски 193
Грузди маринованные 201
Грузди соленые (старинный рецепт) 192
Датский бутерброд 62
Датский салат 44
Десертная рокфорная заправка 118
Дрожжевое тесто 147
Жареная свежая сельдь 55
Закрытая пицца с творогом и ветчиной 135
Заливка маринадом 205
Заливные «яйца» 85
Запеканка из спагетти с сыром 114
Запеченный мягкий сыр 111
Заправка-винегрет 35
Заправка-винегрет с сыром «рокфор» 36
Икра грибная 207
Испанский салат 28
Калакукко 158
Кальцоне с «прошутто» и «моццареллой» 131
Кальцоне со шпинатом и тремя сырами 131
Канапе «Люсиль» 73
Канапе с икрой 77
Канапе со свежими огурцами и ветчиной 78
Каприйский салат 25
Картофельные котлеты с сыром 109
Картофельный салат с вином 15
Клецки из брынзы 104
Крок-месье (Франция) 74
Крутоны с телячьими мозгами 74
Кулебяка из дрожжевого теста 156
Кулебяка слоеная с визигой и рыбой 154
Куриный салат с абрикосами 9
Курник 159
Ланспик 9
Левашники 146
Летний салат 26
Летний салат с соусом «рокфор» 117
Лисички маринованные 203
Макароны с сыром 106
Маринованные яйца 98
Маслята маринованные 204
Маслята соленые 195
Мясной салат 8
Начинка из визиги 151
Начинка из гречневой каши 153
Начинка из гречневой каши с печенкой 148
Начинка из зеленого лука с яйцами 161
Начинка из квашеной капусты с грибами 160
Начинка из кураги 165
Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце) 147
Начинка из моркови 162
Начинка из мяса 146
Начинка из риса 158
Начинка из риса с яйцами 152
Начинка из рыбы 149
Начинка из рыбы и риса 150
Начинка из саго 157
Начинка из свежей капусты 159
Начинка из свежих белых грибов 154
Начинка из соленых грибов 155
Начинка из сушеных грибов с рисом 156
Начинка из творога 163
Начинка из яблок 164
Неаполитанский салат 24
Норвежский салат 43
Оладушки 188
Оладьи из кабачка 189
Оладьи яблочные 189
Оливковая заправка 37
Оливковое масло с лимоном 37
Оливковое масло с мятой 38
Оливковое масло с травами 38
Оливковое масло с чесноком 38
Оливковое масло со специями 38
Омлет «между собакой и волком» с шампиньонами 97
Омлет натуральный 96
Омлет по-вогезски 95
Омлет с зеленым луком 93
Омлет с картофелем 94
Омлет с ромом (блюдо Луары) 99
Омлет с семгой 95
Омлет с сыром 92
Омлет с шампиньонами 96
Омлет с яблоками 102
Омлет со свежими кабачками, тыквой или свежими белыми грибами 97
Омлет со шпинатом 93
Палачинта а-ля гундель 182
Пан-багет 75
Пикантный соус «кабуль» 10
Пирог из картофеля с сыром 116
Пирог печеный из дрожжевого теста 152
Пирожки жареные из дрожжевого теста 167
Пирожки из пресного теста 144
Пирожки из слоеного теста 145
