Ирина Константинова - Лучшие овощные блюда для семейного стола. Салаты, супы, вторые блюда, консервирование
Готовим так.
Соленые огурцы разрезать по длине, выбрать мякоть и мелко порубить ее. Яйца очистить, разрезать вдоль на половинки. Желтки растереть с рыбой, добавить по вкусу майонез и уложить в половинки огурцов горкой. Мякоть огурцов смешать с маслом из консервов и уложить в белки. Выложить фаршированные белки и фаршированные огурцы на овальное блюдо, украсить веточками петрушки.
Огурцы жареныеВам потребуются: 2 свежих огурца, 2 ст. ложки муки, растительное масло, соль.
Готовим так.
Длинные огурцы вымыть, очистить от кожицы, нарезать тонкими пластинками, обвалять в муке с солью и жарить в растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки.
Общие рекомендации для соления огурцов в бочкахОгурцы, предназначенные для соления, обязательно должны быть свежими. Собирать их лучше всего рано утром или вечером, когда спадет жара. При сборе в жаркую погоду они становятся вялыми. Засаливать их нужно в день уборки, так как каждый день хранения приводит к потере питательных веществ (особенно сахаров) и снижению качества огурцов. Огурцы, используемые для засолки, должны быть зелеными, непереросшими, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот, приблизительно одного размера и возраста, иметь твердую и упругую консистенцию. Плоды переросшие, пожелтевшие, запаренные, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями для засолки непригодны.
Отобранные для засолки огурцы сортируют по размерам: мелкие – до 6 см, средние – 7—8 см, крупные – более 8 см длиной. Засаливать огурцы, имеющие длину более 14 см, не рекомендуется.
Для ускорения брожения и лучшего сохранения естественного цвета огурцы перед укладкой в бочку иногда погружают в кипящую воду на 2—3 с, после чего сразу же охлаждают в холодной воде.
Для соления овощей обычно употребляют дубовые, буковые и липовые бочки. Непригодны бочки из дерева со стойким запахом (из еловой и другой смолистой клепки). Тара из осиновой клепки менее прочна. Бочки предварительно замачивают до прекращения течи. Новые дубовые бочки замачивают в течение 2—3 недель для удаления дубильных веществ из древесины, так как они вызывают потемнение огурцов и снижают их вкусовые качества. Воду меняют через каждые 3—4 дня. После замачивания бочки наполняют кипящим раствором каустической или кальцинированной соды (20—25 г каустической или 50—60 г кальцинированной соды на ведро воды) и оставляют раствор на 15—20 мин, после чего выливают и бочку моют несколько раз холодной водой. Перед закладкой огурцов бочку ошпаривают крутым кипятком. Для засолки огурцов лучше всего использовать мелкие бочки емкостью 40—50 л. Соль добавляют в виде рассола. Рассол нужно готовить за 2– 3 дня до засолки огурцов, чтобы соль полностью растворилась в воде. Количество соли, которое надо добавить к 10 л воды (одно ведро) для получения рассола различной крепости приведено в таблице:
Таблица
Крепость рассола не должна быть одинаковой для огурцов разных размеров. Свежие крупные огурцы заливают 8—9%-ным рассолом, средние – 7—8%-ным, при засолке мелких огурцов употребляют 6—7%-ный раствор поваренной соли. Для приготовления рассола пищевую поваренную соль растворяют в питьевой воде. Перед заливкой в бочку рассол процеживают через фланель или другую ткань, прокипяченную в воде. На 50 кг средних огурцов требуется около 10 л рассола. Пряные растения не только улучшают вкус и аромат соленых огурцов, но и обогащают их витаминами (особенно аскорбиновой кислотой). Пряности содержат активные вещества – фитонциды, способствующие удлинению сроков хранения соленых овощей. Зелень пряных растений должна быть свежей, непереросшей, без загрязнений и плесени. Перед засолкой ее перебирают, отрезают корни, моют в холодной воде и затем режут на куски длиной 7—10 см. Укроп берут в стадии образования зеленых семян. Эстрагон для засолки огурцов хорош в начале цветения. Листья хрена и сельдерея должны быть исключительно свежими. Необходимо помнить, что большие порции сельдерея снижают вкусовые качества соленых огурцов, поэтому его нельзя класть больше нормы, указанной в рецепте. Стручковый перец должен быть доброкачественным, не поврежденным болезнями и вредителями. Чеснок и корни хрена очищают и разрезают на кусочки. Количество всех пряных растений не должно превышать 5% от веса огурцов. Огурцы укладывают в бочку рядами. Чем плотнее уложены огурцы, тем лучшего качества получается готовый продукт. Сначала на дно бочки кладут 1/2 требуемого количества пряностей и приправ, затем укладывают половину огурцов и накрывают их частью оставшихся приправ и пряностей. После этого укладывают вторую половину огурцов и закрывают их остальными пряностями. После того как процесс укладки огурцов и пряностей завершен, в бочку вливают рассол так, чтобы он полностью покрыл содержимое, накрывают огурцы чистым ошпаренным полотном, сложенным в несколько слоев, и сверху кладут деревянный кружок для того, чтобы на поверхности кружка находился рассол. Кружок прижимают небольшим гнетом (не более 10 % от веса огурцов). Для груза нельзя использовать металлические предметы и известковые камни.
Огурцы в бочке оставить для брожения на 3—6 дней при температуре 18—20 °С, после чего перенести в холодное место. Хранить лучше всего при температуре 0—3 °С. Процесс брожения продолжается, но протекает более медленно, заканчиваясь обычно через 30—40 дней. По мере появления плесени ее надо осторожно снимать, а кружок мыть горячей водой.
Классический рецепт соления огурцов в бочкеВам потребуются: 53 кг свежих огурцов, 11/2—2 кг зеленых семенных розеток укропа, 250 г корней хрена, 250 г листьев хрена, 150—200 г чеснока, 15 г перца стручкового горького, 500 г листьев петрушки и сельдерея, 500 г листьев черной смородины и вишни, 3 кг соли. (Пропорции взяты для получения 50 кг соленых огурцов.) Готовим так.
Для приготовления рассола пищевую поваренную соль растворить в питьевой воде.
Перед засолкой огурцы перебрать, тщательно вымыть и приступить к заполнению бочки. На дно бочки положить одну треть требуемого количества пряностей и приправ и уложить огурцы рядами до половины бочки, после чего снова положить часть специй и заполнить огурцами доверху. Поверх огурцов положить последнюю треть подготовленных пряностей и приправ. Затем в бочку налить рассол, накрыть огурцы чистым ошпаренным полотном или марлей, сложенной в 2– 3 слоя, и сверху положить деревянный кружок, а на него небольшой гнет (не более 10 % от веса огурцов). Огурцы в бочке оставить на несколько дней при температуре 18—20 °С для предварительного брожения, после чего перенести в холодное место. Хранить лучше всего при температуре 0—3 °С.
Огурцы пряные со сладким перцемВам потребуются: 44 кг свежих огурцов, 11 кг свежего сладкого перца, 300 г чеснока, 50 г горького стручкового перца, 11/2 кг свежего укропа, 300 г вишневых листьев, 300 г дубовых листьев, 40 г лавровых листьев, 3 кг поваренной пищевой соли. (Пропорции взяты для получения 50 кг готового продукта.)
Готовим так.
Для приготовления рассола пищевую поваренную соль растворить в питьевой воде.
До укладки в бочку сладкий перец без семенной коробки погрузить в кипящую воду на 2—3 мин. Перед засолкой огурцы перебрать, тщательно вымыть и приступить к заполнению бочки. На дно бочки положить одну треть требуемого количества пряностей и приправ и уложить огурцы и перцы до половины бочки, после чего снова положить часть специй и заполнить огурцами и перцами доверху. Поверх овощей положить последнюю треть подготовленных пряностей и приправ. Затем в бочку налить рассол, накрыть огурцы чистым ошпаренным полотном или марлей, сложенной в 2—3 слоя, и сверху положить деревянный кружок, а поверх – небольшой гнет (не более 10 % от веса огурцов).
Бочку оставить на несколько дней при температуре 18—20 °С для предварительного брожения, после чего перенести в холодное место. Хранить лучше всего при температуре 0—3 °С.
Огурцы пряныеВам потребуются: 53 кг свежих огурцов, 100 г стручкового горького перца (20 г сушеного), 150 г чеснока, 250 г корня хрена, 250 г эстрагона, 11/2 кг укропа, 25 г сушеных листьев майорана, 31/2 кг поваренной пищевой соли. (Пропорции взяты для получения 50 кг готового продукта.)
Готовим так.
Для приготовления рассола пищевую поваренную соль растворить в питьевой воде.
Перед засолкой огурцы перебрать, тщательно вымыть и приступить к заполнению бочки. На дно бочки положить одну треть требуемого количества пряностей и приправ и уложить огурцы рядами до половины бочки, после чего снова положить часть специй и заполнить огурцами доверху. Поверх огурцов положить последнюю треть подготовленных пряностей и приправ. Затем в бочку налить рассол, накрыть огурцы чистым ошпаренным полотном или марлей, сложенной в 2—3 слоя, сверху положить деревянный кружок, а поверх – небольшой гнет (не более 10 % от веса огурцов). Огурцы в бочке оставить на несколько дней при температуре 18—20 °С для предварительного брожения, после чего перенести в холодное место. Хранить лучше всего при температуре 0—3 °С.
