Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
♦ Примечание 1. Кто желает, на последний слой можно налить отдельно приготовленное бланманже; тогда его надо изготовить самую малость: Уз части достаточно, чтобы залить последний слой желе.
♦ Примечание 2. Теневое желе можно также обложить маленькими формочками, залитыми бланманже или теневым желе одного цвета; две или три формочки первого, три – второго и три – третьего. Потом все залитые формы вынести на холод, поставить в лед и оставить стоять до употребления, как сказано о прочих желе.
357. Желе из апельсинов
На 10 и даже 15 персон: Апельсинов хороших крупных 1 °Cахару 400 г Желатина 80 г • Воды сырой 6 стаканов • Ванили ½ палочки • Лимонного сока 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Апельсины перетереть чистым полотенцем; потом наверху каждого вырезать небольшой кусочек величиной с монетку. Осторожно выбрать чайной ложкой сок и всю внутренность из каждого апельсина, складывая в особую посуду. Затем маленьким ножом вычистить внутренности апельсинов так, чтобы не порвать оболочки (кожи).
Приготовив таким способом все апельсины, сварить желе. Положить в кастрюлю 400 г мелкого сахара, расщипанный на кусочки желатин и изрезанную на мелкие кусочки ваниль. Залить все шестью стаканами холодной воды, выложить туда же весь сок и мякоть, выбранную из апельсинов, кроме зерен. Поставить на плиту варить 1 час, влив 1 чайную ложку лимонного сока, и снимать пену. Когда желе сварено, процедить его через салфетку или кисею в две глубокие посуды и дать постоять ½ часа. Тогда одну половину приготовленного апельсинового желе вылить в форму средней величины и поставить на холод, а в другую вылить две ложки малинового сиропа, размешать, залить им внутренность вычищенных апельсинов, сложить их осторожно на блюдо и, поставив в холод, дать им хорошо застынуть.
При выдаче к столу на середину блюда выложить большую форму с апельсиновым желе. А апельсины, залитые красным желе, перерезать каждый пополам или на четыре части и уложить ими кругом все блюдо.
Можно также большую форму залить до половины теплым желе и застудить; потом поглубже вложить в разные места уже застывшего желе ломтики очищенного настоящего апельсина, а сверху залить остальным желе, вынести в холод и застудить как следует. При таком приготовлении желе, вынутое из формы, будет и красиво, и вкусно.358. Желе лимонное
На 10 и более персон: Лимонов 4 Сахара 500 г Желатина 80 г • Воды 6 стаканов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Срезать потоньше цедру с трех лимонов, положить в кастрюлю с 500 г сахара, и 30 г расщипанного желатина. Залить все шестью стаканами холодной воды и поставить варить ровно на 1 час. Когда готово, процедить сквозь салфетку, тотчас вылить туда сок, выжатый из четырех лимонов, размешать и дать постоять ½ часа. Потом вылить в форму, поставить в холод и совершенно застудить. Через 6 часов выложить желе из формы и подавать.
♦ Примечание. Это желе очень прозрачно, и его хорошо украшать снаружи каким-нибудь ягодным вареньем красного или темного цвета, малиной или вишнями.
Крем
359. Крем сливочный
На 10 и более персон: Сливок сырых 3 стакана Сахара мелкого 300 г Ванили ¼ палочки • Желтков 2 • Желатина 30 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить сливки на льду или в очень холодном месте, всыпая понемногу 200 г сахара; потом взбить добела желтки с 100 г сахара, всыпать толченую ваниль, развести их 1 чашкой сливок и вылить во взбитые сливки, не переставая их взбивать. Между тем распустить на горячей плите 30 г желатина, залив его одной чашкой воды, процедить, остудить до известной степени и вливать понемногу в сбитые сливки, не переставая шибко взбивать их венчиком, чтобы клей не свернулся кусочками. Потом вылить в форму и поставить на холод, через 5 часов можно подавать.
♦ Примечание. Чтобы крем вышел хорошо из формы, то прежде на одну минуту надо опустить форму не совсем доверху в горячую воду или обложить ее горячим мокрым полотенцем, а потом, прикрыв тарелкой или блюдом, на котором крем будет подаваться, опрокинуть ее, немного потрясти и осторожно приподнять; крем сам легко выйдет
360. Крем шоколадный
На 10 и более персон: Сливок 4 ½ стакана Желатина 30 г Желтков яичных 2 • Сахара мелкого 400 г • Шоколада тертого 200 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Крем шоколадный делается точно так же, как сливочный и кофейный, с той однако разницей, что вместо кофе на порцию 4 ½ стакана сливок кладется 200 г тертого шоколада, причем поступают следующим образом: когда клей процежен, начинают взбивать сливки, отделив от них одну чашку, которой и заливают тертый шоколад, смешивают его со взбитыми желтками, разводят еще немного сливками и выливают в общие сливки, не переставая их взбивать. Когда видно будет, что крем хорошо взбился, а клей, распущенный в одной чашке воды, достаточно простыл до известной степени, тогда понемногу вливают его в крем, не переставая взбивать, чтобы он совершенно и ровно соединился со сливками и разошелся. Когда же крем начинает приметно густеть, тогда вылить его в форму, вынести на лед или в очень холодное место и дать ему совершенно выстояться и стянуться. Через 5 часов его можно употреблять, осторожно выложив из формы, как сказано.
361. Крем малиновый
На 10 и более персон: Сливок густых 4½ стакана Сахара 300 г Малины чищенной 3 стакана • Желатина 30 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить сливки с сахаром в пену, отделив из означенной пропорции сахара 3 столовые ложки, которые всыпать в отдельно протертое, сквозь чистое сито, пюре из трех стаканов приготовленной очищенной малины и размешать. Между тем взять 30 г желатина, расщипать на мелкие кусочки, сполоснуть холодной водой, сложить в небольшую кастрюлю, залить одной чашкой холодной воды и, распустив его на плите, процедить; остудить до теплоты парного молока и постепенно вливать его в сбитые сливки, которые не переставать взбивать, чтобы клей ровно разошелся; вслед за ним выложить туда же и малиновое пюре, продолжая довольно скоро взбивать крем венчиком. Когда крем начнет сгущаться, выложить его в форму, поставить в лед или вынести в холод и дать хорошенько застынуть. Через 5 часов можно его употреблять, но лучше, если можно приготовить его накануне.
Потом выложить из формы, опустив ее на одну минуту в горячую воду, или обложить форму мокрым горячим полотенцем, опрокинув форму на блюдо и слегка ее приподнимая: крем тотчас выйдет.
362. Крем кофейный
На 10 и более персон: Сырых сливок 4½ стакана Желатина 30 г Яичных желтков 2 • Мелкого сахара 400 г • Крепко сваренного кофе 1 стаканПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вылить сливки в миску или другую глубокую посуду, взбить в пену на льду или в холодном месте и во время взбивания всыпать понемногу весь сахар, оставив 3 столовые ложки для желтков. Взбить желтки с сахаром добела, развести взбитыми сливками и влить их в крем, когда взбиваются сливки.
В это же время 30 г желатина разварить в двух чашках самого крепкого кофе, процедить, остудить до теплоты парного молока и, когда сливки хорошо взбились в пену, понемногу вливать в них остуженный клей, не переставая взбивать, пока весь ровно и без комков не разойдется.
Потом, когда будет видно, что крем сгущается, осторожно слить его в форму, поставить в лед или в очень холодное место, и через 5 часов крем готов.
♦ Примечание 1. Гораздо лучше готовить крем накануне и дать ему настояться.
♦ Примечание 2. Клей приготовляется следующим способом: расщипать весь клей на мелкие кусочки, сполоснуть его раза 2 водой, слить воду, положить в небольшую кастрюлю, влить 2 чашки крепко вареного кофе и поставить на легкий огонь и чаще мешать деревянной палочкой, чтобы он не пригорел: варить его долго не надо, а только дать ему распуститься; когда готов, процедить сквозь кисею, остудить до теплоты парного молока и вливать в крем, как сказано выше.
♦ Примечание 3. Крем начинать сбивать тогда, когда клей сварен и процежен, чтобы дать ему простынуть.
♦ Примечание 4. Хорошо приготовленный крем сберегается в холоде 2 дня.
363. Груши в каштановом креме
Груш средней величины 10 шт. Сахара мелкого 500 г Сливочного масла 100 г • Муки 50 г • Желтков 8 шт. • Густых сливок 1 ½ стакана • Каштанов 200 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от кожицы груши осторожно, выдолбить семечки, не попортив и не перерезая груши. В то же время приготовить в тазике сироп, то есть положить 200 г сахара и залить ½ стакана воды; когда сироп хорошо прокипит и сахар распустится, тогда опустить в него все груши, поставить варить, поливая постоянно каждую грушу ложкой сиропа, в котором они варятся. Варить их до совершенной мягкости; когда они будут готовы, вынуть их на глубокое блюдо, а в сироп прибавить еще 200 г сахара и варить его до густоты варенья.
Когда сироп уже готов, то тотчас залить им все груши и оставить их на столе. Затем приготовить заварной крем из каштанов следующим способом: положить в кастрюльку 100 г сливочного масла, 50 г муки и 100 г мелкого сахара, растереть хорошенько, потом положить туда же 8 желтков и еще растереть, прибавив протертого пюре из 200 г каштанов и развести все 1½ стаканами сливок, поставить на плиту, постоянно мешать, пока не загустеет, но не давать кипеть.
