А Вкусный - А что у нас сегодня на Обед
Получатся кнели белого, розового и зеленого цветов. В процеженный бульон перед подачей его на стол опустить кнели. Посыпать зеленью и подавать.
Второй вариант: масса делится на 4 части. В четвертую часть можно добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные шампиньоны.
Консоме с профитролями
Мясо - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка и сельдерей - по 50 г, зелень петрушки и укропа - 1 пучок (небольшой), яичные белки (для осветления) - 3 шт., соль по вкусу, масло для жарки;
для профитролей: масло - 50 г, мука - 80 г, вода - 150 г, яйца - 2 шт., соль по вкусу.
Консоме, говоря по-французски, крепкий мясной бульон.
Отделить от общего количества мяса 300 г, из остального поставить варить бульон. Коренья тонко порезать и обжарить в масле до золотистого цвета. После снятия с бульона пены опустить в него поджаренные коренья, лук и хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варить бульон на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким, опустить в бульон пропущенное через мясорубку и смешанное со взбитыми белками сырое мясо, оставленное для оттяжки.
Когда консоме сварится, процедить его через салфетку, прокипятить и держать на паровой бане. Подавать консоме в чашках. Добавить профитроли.
Приготовление профитролей. Приготовить заварное тесто, сформовать из него мелкие шарики и испечь. Профитроли кладут в чашки с консоме.
Бульон со слоеными пирожкам с мясом
Мясо говяжье - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка - по 30 г, зелень петрушки и укропа - 5 г, вода - 1 л, соль по вкусу;
для теста: масло топленое - 200 г, мука - 200 г, вода - 150 г, соль - 10 г;
для фарша: вареное мясо из бульона, лук репчатый - 50 г, яйца - 3 шт., масло для жарения - 20 г, бульон - 250 г, соль и перец по вкусу.
Отделить обмытое мясо от костей, разрезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю в следующем порядке: на дно положить все кости, разрубленные вдоль, на них - куски мяса. Залить холодной водой, чтобы она целиком покрывала мясо. Поставить кастрюлю на небольшой огонь. С закипающего бульона тщательно снять ложкой всю пену, чтобы бульон совершенно очистился. Посолить бульон и опустить в него поджаренные в масле до светло-золотистого цвета порезанные коренья и лук. Одновременно опустить и зелень. Кастрюлю с бульоном поставить на слабый огонь, чтобы бульон не кипел; на таком огне бульон должен быть 2,5-3 часа, чтобы мясо хорошо выпарилось.
С готового бульона снять весь жир, процедить бульон сквозь мокрую салфетку, положенную на дуршлаг, еще раз дать вскипеть.
Подавать в чашках, с пирожками.
Приготовление пирожков. Всыпать муку в миску, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа смешать муку с водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в пол-пальца, положить на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше размером. Защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить в холодильник на 10-15 минут, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на 20-25 минут и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20 минут, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 минут, после чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в пол-пальца.
Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков горкой положить фарш - кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где фарш, рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа, положить их на тарелку, покрытую салфеткой, и подавать.
Приготовление фарша. Остывшее мясо из бульона пропустить через мясорубку.
Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета.
Добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить его. Влить бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне, чтобы впитался весь бульон.
БУЛЬОНЫ С ОМЛЕТОМ
Одним из основных гарниров для бульона является омлет. Готовят омлет по-разному. Кроме натурального (из яиц и молока или бульона), омлет готовят с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, каштанами и т.п., а также с дичью, курицей, печенью и др. Таким образом, благодаря омлетам прозрачные супы можно разнообразить не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета - из томата, зеленого из шпината или горошка, белого - из спаржи или цветной капусты, темного - из дичи или печени и т. д.
Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят разнообразие в прозрачные супы.
Для омлета используются целые яйца, но можно готовить омлет из одних яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенью и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта.
В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции.
Смесь для омлета разливают в формы, хорошо смазанные маслом. Варить омлет следует либо на мармите при температуре 80-85 (C либо в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формочках омлет варить надо в течение 12-15 минут, в формах емкостью 400-500 г омлет готовят 30-35 минут. Готовый омлет надо охладить до 30 (C.
При подаче на стол в тарелку положить омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), налить мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витаминами добавить нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки. (Бульон прозрачный мясной или куриный - 400 г, омлет - 40 г).
Омлет натуральный
Яйца целые - 5 шт., молоко - 250 г, масло сливочное (для смазки форм) - 10 г или яйца (желток) - 4,5 шт., яйца целые - 1,5 шт., молоко - 320 г и масло 10 г.
Сырые яйца взбить венчиком, постепенно присоединить холодное молоко и посолить по вкусу. Смесь процедить и разлить в смазанные маслом формы.
Варить, как описано выше.
Омлет с морковью
Морковь - 300 г, молоко - 250 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 40 г или яйца (желток) - 4,5 шт., яйца целые - 2,5 шт., морковь - 200 г, молоко или сливки - 200 г, масло - 40 г.
Тонко нарезанную морковь припустить с маслом до готовности, протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправить солью и сахаром по вкусу, разлить в формы и варить, как сказано выше.
Омлет с горошком
Зеленый горошек - 250 г, бульон прозрачный -- 100 г, яйца - 5 шт., масло 10 г или яйца (желток) - 5 шт., яйца целые - 2,5 шт.
Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахаром, добавить взбитые яйца и разлить в формы.
Омлет с томатом
Томатная паста - 150 г, бульон мясной - 200 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 5 шт. и яйца целые - 2,5 шт.
Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахарной пудрой, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Омлеты с овощами и мясом
Наполнитель - 250 г, соус молочный - 100 г, молоко или сливки - 50 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 7 шт., яйца целые - 2 шт., масло 10 г.
Помимо перечисленных способов омлеты также готовят с различными предварительно отваренными овощами. С отваренной цветной или брюссельской капустой, кольраби, спаржей, каштанами, кукурузой, шпинатом, измельченным филе отваренной курицы или дичи, печенью и проч.
При этом искомый продукт-наполнитель надо соединить с молочным соусом, добавить молоко или сливки и смешать со взбитыми яйцами, протереть через сито, заправить солью и разлить в формы.
КЛЕЦКИ, КНЕЛИ, КНЕДЛИКИ
Клецки хлебные
Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 250 г, мука - 50 г, яйца - 2 шт., соль и перец по вкусу.
Хлеб размочить в горячем молоке. Помешивая, добавить муку, яйца, соль и перец. Размешать и разделать на клецки. Сварить их в подсоленной воде.
Подать с томатным или сметанным соусом. Можно использовать на гарнир к жареному или отварному мясу.
Клецки хлебные со шпиком и колбасой
Хлеб пшеничный - 200 г, шпик - 100 г, лук репчатый - 1/2 шт., колбаса 100 г, мука - 50 г, яйца - 2 шт., зелень петрушки, соль.
Хлеб, зелень, колбасу мелко нарезать. Шпик, нарезанный кубиками, обжарить с измельченным луком. Муку растереть с яйцами. Все продукты соединить и вымешать так, чтобы масса отставала от стенок посуды. Ложкой разделать на клецки, опускать в кипящую подсоленную воду, варить до всплытия. Подать с растопленным маслом.
