Дарья Нестерова - Экспресс-рецепты. Шашлыки и блюда на гриле
Если говорить о классическом грузинском шашлыке, то для его приготовления используют ломтики телятины, которые нанизывают на шампуры по всей длине. Предварительно мясо маринуют не менее 3 часов. Интересно, что почти в каждом грузинском городе существует свой «кулинарный стиль» приготовления мцвади. Например, в Имерети шашлык готовят с баклажанами и подают с лобио, в Тбилиси предпочитают мцвади из баранины, маринованной в красном вине, в Гудаури вместе с мясом нанизывают на шампуры помидоры и яблоки.
Время приготовления – 4 часа.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1,5 кг телятины;
✓ 2–3 крупных баклажана;
✓ 2 ст. ложки винного уксуса;
✓ 1 ч. ложка 3 %-ного уксуса;
✓ 1/2 стакана белого сухого вина;
✓ 5 луковиц;
✓ 5–6 очищенных грецких орехов;
✓ 250 г замороженной стручковой фасоли;
✓ 2 средние моркови;
✓ 4 ст. ложки томатного соуса;
✓ 2 ст. ложки оливкового масла;
✓ 1 пучок зелени кинзы;
✓ 1 ч. ложка черного молотого перца;
✓ 6–8 горошин душистого перца;
✓ 1/2 ч. ложки красного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте, нарежьте ломтиками по 50–70 г, положите в эмалированную посуду, полейте винным уксусом (1 ст. ложка) и оставьте при комнатной температуре на 15 минут.
2. Лук очистите, вымойте, 3 луковицы нарежьте кольцами, оставшиеся нарубите и сбрызните 3 %-ным уксусом.
3. Мясо посолите, перемешайте с кольцами лука, черным и душистым перцем, полейте вином. Маринуйте в прохладном месте 2,5 часа.
4. Баклажаны вымойте, крупно нарежьте, нанижите на шампуры, чередуя с кусками мяса и кольцами лука.
5. Шашлык жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая оставшимся винным уксусом, смешанным с водой 1: 3.
6. Для приготовления лобио морковь вымойте, очистите, натрите на крупной терке, перемешайте с фасолью и маринованным луком. Выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом, посолите, посыпьте красным перцем, слегка обжарьте, влейте томатный соус, тушите 5–7 минут.
7. Зелень кинзы вымойте, нарубите. Орехи измельчите. Шашлык посыпьте зеленью и орехами, подавайте к столу с лобио.
Мцвади по-тбилисскиВремя приготовления – 3 часа.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1,5 кг баранины (мякоть задней ноги);
✓ 1 стакан минеральной воды;
✓ 2 небольших цуккини;
✓ 2 ст. ложки красного винного уксуса;
✓ 1 ч. ложка тертой апельсиновой цедры;
✓ 1/2 стакана красного сухого вина;
✓ 5 луковиц;
✓ 1 ст. ложка молотого арахиса;
✓ по 1 пучку зелени кинзы и петрушки;
✓ по 1 ч. ложке кориандра и черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте, нарежьте ломтиками по 40–50 г, положите в эмалированную посуду, полейте уксусом и оставьте при комнатной температуре на 10 минут.
2. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.
3. Мясо посолите, перемешайте с луком, апельсиновой цедрой, поперчите, посыпьте кориандром. Маринуйте в прохладном месте 1,5 часа.
4. Цуккини вымойте, нарежьте толстыми кружками, нанижите на шампуры, чередуя с кусками мяса и кольцами лука.
5. Шашлык жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая минеральной водой.
6. Зелень кинзы и петрушки вымойте, нарубите. При подаче к столу посыпьте шашлык зеленью и арахисом.
Мцвади по-гудаурскиВремя приготовления – 3 часа.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1,5 кг телятины;
✓ 1 стакан минеральной воды;
✓ 10–12 мелких помидоров;
✓ 10–12 мелких яблок;
✓ 2 стакана айрана;
✓ по 1 пучку зелени укропа и петрушки;
✓ 2 лимона;
✓ по 1/2 ч. ложки красного и черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте, нарежьте ломтиками по 40–50 г, посолите, поперчите, залейте айраном. Маринуйте в прохладном месте 1,5 часа.
2. Помидоры и яблоки вымойте, целиком нанижите на шампуры, чередуя с кусками мяса.
3. Шашлык жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая минеральной водой.
4. Зелень укропа и петрушки вымойте, нарубите. Лимоны вымойте, нарежьте кружочками. При подаче к столу шашлык посыпьте зеленью и украсьте кружочками лимона.
Баранина с овощами на шпажках по-иранскиИранская кухня – одна из самых древних в мире. Основными ингредиентами блюд являются рис, мучные изделия и овощи. Мясо, в основном баранину, реже говядину, в Иране тоже едят, но не как самостоятельное кушанье. Как правило, куски баранины входят в состав сложных блюд. Шашлыки в иранской кухне готовят из равного количества овощей и мяса.
Время приготовления – 3 часа.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1 кг баранины (мякоть задней ноги);
✓ 4 стручка сладкого перца;
✓ 2–3 клубня картофеля;
✓ 3 луковицы;
✓ 2 небольших цуккини;
✓ 1 ч. ложка шафрана;
✓ 1 лимон;
✓ 1 пучок листьев салата;
✓ соль.
Приготовление
1. Лимон вымойте, мелко нарежьте. Лук очистите, вымойте, 2 луковицы мелко нарежьте, оставшуюся разрежьте пополам и разделите на чешуйки.
2. Мясо промойте, нарежьте небольшими кусочками, посолите, перемешайте с лимоном и шафраном. Маринуйте в течение 2 часов.
3. Цуккини вымойте, нарежьте кружочками. Картофель вымойте, очистите, нарежьте ломтиками. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, нарежьте ломтиками.
4. Мясо нанижите на шпажки вперемежку с цуккини, картофелем, сладким перцем и чешуйками лука. Жарьте над раскаленными углями до готовности. При подаче к столу выложите на вымытые листья салата.
Шашлык «Батумский»Ароматный шашлык из бараньей вырезки с ломтиками курдючного сала традиционно жарят в Батуми. И не только по праздникам. Редкий вечер выходного дня обходится без семейной или дружеской трапезы, главное блюдо которой, конечно же, шашлык.
Время приготовления – 4 часа.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 1,5 кг баранины;
✓ 300 г курдючного сала;
✓ 4 красные луковицы;
✓ 1 небольшой стебель сельдерея;
✓ 1 пучок зелени кинзы;
✓ 1 пучок зеленого лука;
✓ по 1/2 стакана кислого яблочного сока и белого сухого вина;
✓ 1/2 ч. ложки молотого кардамона;
✓ по 1/4 ч. ложки красного молотого перца и шафрана;
✓ соль.
Приготовление
1. Репчатый лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами. Сельдерей вымойте, крупно нарежьте.
2. Мясо и сало промойте, нарежьте небольшими ломтиками, выложите в эмалированную посуду, влейте вино, добавьте кольца лука, сельдерей, кардамон, соль, тщательно перемешайте. Маринуйте в прохладном месте в течение 3 часов.
3. В яблочный сок добавьте красный перец и шафран. Мясо, сало, сельдерей и лук нанижите вперемежку на шампуры. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая соком.
4. Зеленый лук и кинзу вымойте, нарубите. Мясо, сало и овощи снимите с шампуров, выложите на большое блюдо, посыпьте зеленью.
Шашлык из говяжьей вырезки по-ереванскиВремя приготовления – 1,5 часа
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1–1,5 кг говяжьей вырезки;
✓ 1 стакан белого сухого вина;
✓ 3 помидора;
✓ 2–3 огурца;
✓ 2 луковицы;
✓ сок 1 апельсина;
✓ 1 пучок зелени кинзы;
✓ 1 ч. ложка черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Помидоры и огурцы вымойте, нарежьте кружочками. Лук очистите, вымойте и нарежьте кольцами.
2. Зелень кинзы вымойте и нарубите.
3. Мясо промойте, нарежьте кусочками по 20–30 г, посолите, поперчите, полейте апельсиновым соком, оставьте на 20 минут.
4. Нанижите мясо на шампуры вперемежку с кольцами лука и кружочками помидоров. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически поливая вином. При подаче к столу посыпьте зеленью кинзы, украсьте кружочками огурцов.
Шашлык по-сумгаитскиВ Азербайджане огромной популярностью пользуется шашлык по-сумгаитски. Для его приготовления используют молодую баранину с костями. При этом мясо не маринуют, а жарят сразу же после предварительной подготовки.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 2 кг молодой баранины (с костями);
✓ 5 ст. ложек майонеза;
✓ по 1 пучку зеленого лука и базилика;
✓ несколько листиков мяты или мелиссы;
✓ 1 веточка эстрагона;
✓ по 1 ч. ложке черного молотого перца и паприки;
✓ соль.
Приготовление
1. Баранину промойте, нарубите вместе с костями кусками средней величины.
2. Зелень (кроме эстрагона) вымойте и нарубите.
