Анастасия Красичкова - Шашлыки и пловы
При подаче к столу посыпают шашлык тонко нарезанными кольцами репчатого лука.
Бастурма по-казахски
Баранина – 1000 г, помидоры – 700 г, лук репчатый – 200 г, лук зеленый – 50 г, уксус (3%-ный) – 50 мл, жир – 50 г, соль и перец по вкусу.
Баранину (корейка или задняя нога) промывают, очищают от пленок и нарезают из расчета по два кусочка на порцию в виде широкой ленты. Мясо слегка отбивают, солят, посыпают перцем, добавляют нарезанный тонкими кольцами лук, заливают уксусом и ставят в холодное место на 3-4 ч.
По истечении назначенного срока на середину маринованного мяса укладывают нарезанные дольками помидоры и репчатый лук, с которым мариновали мясо. После этого мясо сворачивают в виде колбаски. Нанизывают на шпажки сначала целый помидор, затем мясо и вновь целый помидор. Жарят над раскаленными углями, периодически смазывая жиром.
К столу шашлык подают, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.
Шашлык из свинины с помидорами
Свинина – 1000 г, помидоры – 100 г, лук репчатый – 100 г, базилик сушеный – 10 г, эстрагон сушеный – 5 г, уксус (3%-ный) – 50 мл, чеснок – 2 зубчика, соль и перец по вкусу.
Мясо промывают, очищают от пленок и нарезают небольшими кусочками. Затем добавляют сушеный базилик, эстрагон, соль, перец по вкусу, а также репчатый лук, нарезанный кольцами, и дольки помидоров. Все перемешивают и ставят в прохладное место мариноваться на 4-5 ч.
Промаринованное мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями. Для того чтобы шашлык не подгорал, периодически сбрызгивают его смесью уксуса, чеснока и перца (по вкусу).
Шашлык из свинины в белом вине
Свинина – 1000 г, лук репчатый – 100 г, вино белое сухое – 200 мл, зелень кинзы, укропа, базилика – по 0,5 пучка, лимон – 1 шт., сок 1 граната и гранатовые зерна, лист лавровый – 2 шт., лаваш – 1 шт., соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Свинину промывают, очищают от лишнего сала, нарезают кусочками средней величины (они должны иметь продолговатую форму, желательно оставить немного косточек). Лук очищают и нарезают кольцами. Затем приготавливают смесь из пряностей. Количество ее зависит от количества мяса.
В подготовленную емкость укладывают мясо, лук и приготовленную пряную смесь. Все солят, посыпают перцем и перемешивают. Затем заливают свинину белым вином так, чтобы оно лишь чуть-чуть покрывало ее. Добавляют в смесь сок лимона. После этого закрывают емкость крышкой и оставляют на 3 ч в прохладном месте для маринования.
По истечении срока мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями, периодически сбрызгивая вином.
На дно блюда укладывают лаваш, на него – обжаренное мясо и поливают все соком граната. Шашлык украшают тонкими кольцами репчатого лука и гранатовыми зернами. К столу блюдо подают через 10 мин после приготовления.
Шашлык говяжий по-сибирскиГовядина – 500 г, вино белое сухое – 200 мл, паста томатная – 100 г, лук репчатый – 70 г, уксус – 20 мл, лист лавровый – 20 шт., лимон – 1 шт., перец душистый горошком – 5 шт., соль и перец красный молотый по вкусу.
Мясо промывают, очищают от пленок и сухожилий и затем нарезают кусочками размером со спичечный коробок. На дно подготовленной емкости насыпают душистый перец, а поверх него – 10 лавровых листьев. После этого укладывают слой нарезанного тонкими кольцами репчатого лука и слой мяса. Все солят, посыпают молотым перцем. Затем вновь укладывают слой лука и слой мяса и так далее. Последним слоем должен быть луковый. На него сверху кладут оставшиеся лавровые листья и заливают продукты смесью томатной пасты и уксуса.
Сверху накрывают чистой марлей, кладут гнет и закрывают крышкой. Ставят мясо в холодное место не менее чем на сутки.
Через сутки сливают юшку, убирают верхний слой лавровых листьев, вынимают мясо и перекладывают его в другую емкость. В мясо добавляют лимонный сок и сухое белое вино. Спустя 2 ч нанизывают кусочки мяса на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая и сбрызгивая смесью лимонного сока и уксуса.
Шашлык подают к столу горячим с гарниром из отварного картофеля и салата из огурцов и помидоров.
Шашлык по-татарскиБаранина – 2000 г, шпик или ветчина копченая – 500 г, лук репчатый – 300 г, масло оливковое – 50 мл, лист лавровый – 2 шт., орех мускатный – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Мякоть задней ноги баранины нарезают кусочками весом 30-40 г. Выдерживают мясо в течение 3-4 ч в маринаде, приготовленном из масла, соли, перца, натертого на терке мускатного ореха, измельченных в порошок лавровых листьев и мелко нарезанного репчатого лука. Подготовленные кусочки мяса нанизывают на вертел, помещая между ними нарезанный шпик или жирную ветчину. Жарят мясо в мангале над раскаленными углями.
Готовый шашлык подают к столу с гарниром из отварного риса.
Лищап (шашлык по-адыгейски)Баранина – 1000 г, мясной бульон – 100 мл, чеснок – 3 зубчика, соль и перец по вкусу.
Мякоть баранины нарезают кусочками весом 40-60 г, отбивают их молоточком, нанизывают на шампур и жарят над раскаленными углями до образования румяной корочки. При этом необходимо периодически переворачивать шампур и поливать мясо раствором соли, смешанным с чесноком и перцем.
После этого мясо перекладывают в кастрюлю, вливают немного бульона и тушат до полной готовности. К столу подают с крутой кашей.
Шашлык по-гуцульскиСвинина – 2000 г, картофель – 1000 г, лук репчатый – 500 г, вино белое сухое – 100 мл, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Свинину промывают, срезают излишки сала и нарезают квадратными кусочками весом 30-40 г. Картофель очищают от кожуры и нарезают кружочками, а лук – кольцами.
Кусочки мяса нанизывают на шампуры вперемежку с ломтиками картофеля и кольцами лука. Все посыпают солью, красным и черным перцем. Заворачивают каждый шампур в пергаментную бумагу в виде пакета, у основания с одного конца перевязывают шпагатом, а с другого вливают сухое вино, после чего также перевязывают.
Завернутые таким образом шашлыки оборачивают плотной бумагой и вновь перевязывают шпагатом. Бумагу смачивают водой и кладут мясо в разогретые угли. Спустя 50-60 мин шашлык можно будет подавать к столу.
Шашлык из мяса лося по-марийскиМясо лося – 2000 г, маринад – 500 мл, шпик – 300 г, помидоры – 500 г, огурцы – 200 г, лук репчатый и зеленый – 200 г, соль и перец по вкусу.
Мясо лося нарезают маленькими кусочками весом до 30 г и выдерживают в маринаде в течение 3 суток.
По истечении указанного срока маринад сливают, а мясо вместе с репчатым луком и шпиком пропускают дважды через мясорубку. В полученную массу добавляют соль и перец, после чего все тщательно перемешивают. Формуют из фарша шарики, нанизывают их на шпажку и жарят на мангале над раскаленными углями. Готовый шашлык подают к столу с гарниром из зеленого и нарезанного тонкими кольцами репчатого лука, огурцов и помидоров.
Шашлык «Ужин в степи»Баранья корейка – 500 г, лук репчатый – 200 г, вино белое сухое – 70 мл, чеснок – 5 зубчиков, зелень петрушки, кинзы и базилика – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Баранью корейку нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем и измельченным репчатым луком. Все перемешивают, заливают вином и выдерживают в течение 20-30 мин в холодном месте.
Замаринованное мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до полной готовности. К столу шашлык подают на шампурах, украсив мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки, кинзы и базилика.
Шашлык из баранины и ливераБаранина – 500 г, печень – 100 г, почки – 50 г, сердце – 50 г, сало курдючное – 50 г, лук репчатый – 100 г, сок гранатовый – 30 г, барбарис – 20 г, зелень укропа и кинзы – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Баранину, печень, почки и сердце тщательно промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками, укладывают в эмалированную емкость и заливают маринадом, приготовленным из сока граната и мелко нарезанного репчатого лука с добавлением соли и молотого перца.
Выдерживают мясо в маринаде в течение 20-30 мин, поставив в холодное место.
Замаринованные кусочки баранины, печени, почек, сердца и курдючного сала нанизывают вперемежку на шампуры и жарят над раскаленными углями до полной готовности.
К столу шашлык подают на шампурах, посыпав барбарисом и измельченной зеленью укропа и кинзы.
Шашлык из зайчатины по-охотничьиЗайчатина – 500 г, сало соленое – 200 г, лук репчатый – 70 г, масло оливковое или подсолнечное – 50 мл, листья ореха, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Мясо молодого зайца нарезают крупными кусками, солят и посыпают перцем. Репчатый лук нарезают ломтиками и смешивают с мясом. Все тщательно перемешивают и заливают растительным маслом. После этого тонкими ломтиками нарезают сало.
На приготовленные заранее деревянные шпажки нанизывают вперемежку кусочки зайчатины, лук и сало. Жарят шашлык над раскаленными углями с сильным жаром (без пламени), периодически поливая мясо растительным маслом.
