Анастасия Красичкова - Шашлыки и пловы
Говяжий фарш – 600 г, кабачки (цуккини) – 500 г, бекон – 300 г, лук репчатый – 50 г, масло оливковое – 50 г, молоко – 50 мл, перец стручковый сладкий – 1 шт., яйца – 2 шт., булочка из пшеничной муки – 1 шт., зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
В говяжий фарш добавляют предварительно размоченную в воде или молоке булочку, обжаренный на оливковом масле репчатый лук, яйца, соль и перец. Из фарша формуют небольшие колбаски и заворачивают их в нарезанный тонкими пластинками бекон.
Кабачки нарезают крупными дольками, а сладкий перец – кольцами. На приготовленные шампуры нанизывают вперемежку колбаски, дольки кабачков и кольца перца. Жарят шашлык над раскаленными углями до полной готовности.
Готовый шашлык подают к столу, украсив измельченной зеленью укропа и веточками петрушки.
Шашлык из говяжьего фарша с побегами бамбукаФарш говяжий – 500 г, побеги бамбука (консервированные) – 350 г, чеснок – 2 зубчика, хлебная крошка или панировочные сухари – 70 г, масло растительное – 70 г, соус томатный – 70 г, яйцо – 1 шт., зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль, перец черный и красный молотый по вкусу.
Побеги бамбука измельчают. Половину получившейся массы смешивают с мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
В мясной фарш добавляют толченый чеснок, массу из измельченной зелени, хлебную крошку (или панировочные сухари) и яйцо. Все тщательно перемешивают, посыпают солью и перцем, после чего из полученной смеси формуют небольшие фрикадельки.
Фрикадельки слегка жарят на сковороде в кипящем растительном масле, а затем доводят до полной готовности, нанизав на шпажки и прожарив над раскаленными углями.
К столу шашлык подают, полив неострым томатным соусом и посыпав оставшимися измельченными побегами бамбука.
Шашлык «Ала-Тоо»Баранина – 1000 г, лук репчатый – 200 г, столовый (3%-ный) уксус – 60 мл, сахар – 15 г, соль и перец по вкусу.
Баранину очищают от пленок, промывают в холодной воде, нарезают кусками и складывают в неметаллическую емкость. Добавляют соль, перец, уксус, лук, нарезанный кольцами, сахар и все тщательно перемешивают. После этого ставят на холод на 6-8 ч.
По прошествии этого времени куски мяса нанизывают на шампуры и жарят над тлеющими углями до готовности.
При подаче к столу посыпают шашлык сахаром и украшают репчатым луком из маринада.
Шашлык любительскийБаранина – 2000 г, помидоры – 500 г, сало курдючное – 150 г, лук зеленый – 100 г, вино красное сухое – 100 мл, зелень петрушки – 1 пучок, лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Корейку баранины нарезают кусочками весом 40-50 г, перемешивают с мелко нарубленным зеленым луком и курдючным салом, нарезанным тонкими ломтиками, посыпают солью, перцем, поливают сухим красным вином и ставят на 2-3 ч в прохладное место.
После этого мясо нанизывают на шпажки вперемежку с ломтиками курдючного сала и жарят на раскаленных углях. Отдельно жарят помидоры, также нанизанные на шпажки.
При подаче к столу на блюдо укладывают вперемежку шпажки с мясом и помидорами, посыпают рубленой зеленью, поливают лимонным соком. Отдельно подают сок из свежих помидоров.
Шашлык по-узбекскиБаранина – 1600 г, сало курдючное – 200 г, лук репчатый – 100 г, мука – 50 г, уксус, зелень петрушки – 1 пучок, семена аниса, соль и перец красный молотый по вкусу.
Баранину промывают, очищают от пленок и нарезают кусочками весом 15-20 г, затем складывают их в эмалированную емкость, добавляют нашинкованный репчатый лук, уксус, анис, соль и перец красный молотый. Все перемешивают, уплотняют и ставят в холодное место на 4-6 ч.
После этого куски баранины нанизывают на шпажки вперемежку с кружочками сырого репчатого лука. Посыпают их пшеничной мукой, затем на конец каждой шпажки насаживают по кусочку курдючного сала и жарят над раскаленными углями.
К столу подают на шпажках с нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки.
Шашлык степнойБаранина – 2000 г, лук репчатый – 100 г, чеснок – 4 зубчика, зелень петрушки – 50 г, соль и перец по вкусу.
Мелко нарубленный репчатый лук, чеснок и зелень перемешивают, полученную массу заправляют солью, перцем и еще раз все тщательно перемешивают.Баранину промывают, очищают от пленок и лишнего жира и нарезают тонкими полосками длиной 10-15 см. На кусочки мяса укладывают заранее приготовленную массу, заворачивают рулетом, нанизывают на шпажки и жарят над углями до готовности. При подаче к столу посыпают измельченной зеленью петрушки.
Шашлык по-таджикски
Баранина – 1200 г, лук репчатый – 200 г, уксус (3%-ный) – 50 мл, зира – 30 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Мякоть баранины нарезают кусочками весом 20-25 г, солят, посыпают перцем, перемешивают с нашинкованным репчатым луком, зирой, поливают уксусом и ставят на холод на 3-4 ч. После этого куски мяса нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями.
При подаче к столу шашлык укладывают на тарелку и посыпают нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки.
Шашлык из почек
Почки бараньи – 1000 г, помидоры – 500 г, уксус (3%-ный) – 50 мл, лук зеленый – 50 г, соль и перец по вкусу.
Предварительно промытые бараньи почки нарезают кусочками весом 20-30 г, посыпают солью и перцем. После этого нанизывают на шпажки и жарят над раскаленными углями. Отдельно целиком жарят на шпажках помидоры.
Готовый шашлык снимают со шпажек, укладывают на блюдо, поливают уксусом и посыпают рубленым зеленым луком. К столу подают с жареными помидорами.
Шашлык по-кокандски
Баранина – 200 г, печень – 200 г, почки – 200 г, лук репчатый – 100 г, уксус виноградный – 30 мл, зерна 1 граната, зира – 10 г, соль и перец по вкусу.
Мякоть окорочной части баранины, печень и почки промывают, очищают от пленок и лишнего жира и нарезают кусочками размером с грецкий орех. Затем посыпают их толченой зирой, смешанной с солью и перцем. Мясо без маринования нанизывают на специальный вилообразный трехрожковый металлический шампур с короткой деревянной ручкой. На один рожок надевают мясо, на другой – печень, на третий – почки.
Жарят над тлеющими древесными углями сначала с одной, а затем с другой стороны.
При подаче к столу мясо выкладывают на тарелку и украшают кольцами репчатого лука. Отдельно подают виноградный уксус и зерна граната.
Шашлык из почек под гранатовым соусом
Почки говяжьи – 1000 г, лук репчатый – 300 г, сок гранатовый – 250 мл, чеснок – 3 зубчика, зелень кинзы – 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.
Почки промывают, нарезают небольшими кусочками, солят, нанизывают на шампуры вперемежку с нарезанным кольцами репчатым луком и жарят над раскаленными углями до готовности.
Гранатовый сок смешивают с пропущенным через пресс чесноком, измельченной зеленью кинзы и красным молотым перцем.
К столу шашлык подают горячим, полив гранатовым соусом.
Шашлык в казане по-узбекски
Баранина – 1000 г, лук репчатый – 200 г, уксус винный – 20 мл, укроп или кинза – 1 пучок, перец красный стручковый острый – 1 шт. (или перец красный молотый – 10 г), соль по вкусу.
Баранину промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками и солят.
Репчатый лук нарезают кольцами, часть его перемешивают с мелко нарезанным укропом или кинзой, а часть сбрызгивают винным уксусом.
Мясо и луково-укропную смесь укладывают в казан слоями так, чтобы все продукты помещались не ниже середины казана или не достигали его верха на два пальца. В предпоследний слой сверху кладут стручок красного перца, разрезанный вдоль пополам, или посыпают мясо красным молотым перцем. Казанок плотно закрывают и ставят на очень слабый огонь примерно на 3 ч.
Готовый шашлык выкладывают на блюдо, отдельно подают маринованный лук.
Шашлык на пару
Баранина – 1200 г, лук репчатый – 100 г, уксус виноградный – 25 мл, лист лавровый – 2 шт., соль и перец по вкусу.
Молодую баранину (окорок, грудинка) нарезают тонкими ломтиками. Ребра рубят на небольшие кусочки. Затем все укладывают в эмалированную емкость, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, уксус, лавровые листья, перец, соль и перемешивают. Выдерживают мясо в приготовленном маринаде в течение 6-12 ч в холодном месте.
После этого емкость ставят в котел, заполненный горячей водой, так чтобы уровень воды не достигал края эмалированной емкости на два пальца. Котел плотно закрывают и ставят на 2-3 ч на умеренный огонь. При этом необходимо следить за тем, чтобы вода не выкипела раньше, чем шашлык будет готов.
Шашлык по-казахски
Баранина – 1600 г, лук репчатый – 30 г, соль и перец по вкусу.
Мягкую часть баранины (корейка, задняя нога) промывают, очищают от пленок, солят и выдерживают 2-3 ч в холодном месте.
Затем нарезают мясо очень маленькими кусочками (15-20 г каждый), надевают их на шпажки и жарят до готовности над раскаленными углями в мангале. Периодически сбрызгивают мясо раствором соли, смешанной с перцем.
