Александр Зыбин - Готовим рыбу
У рыбы массой от 200 г до 1 кг голову отрезают, а тушку используют целой или режут на куски, но чаще готовят непластованной.
Выпотрошенную и промытую рыбу массой более 1 кг пластуют, то есть разрезают по спинке вдоль позвоночника на две части. Если с одной половинки срезать реберные кости, а с другой – реберные кости и позвоночник, то останется филе.
Крупную рыбу весом 1–1,5 кг нарезают кругляшами поперек тушки.
Если нужно разделать на филе рыбу, которая весит более 1 кг, нужно сначала очистить ее от чешуи, потом отрезать плавники и голову. После этого, крепко прижимая рыбу к доске или столу, острым ножом разделить рыбу в направлении от головы к хвосту. Нож при этом нужно держать под небольшим углом к плоскости доски. Помимо этого, нож должен постоянно касаться позвоночной кости рыбы. Полученные две рыбных пластины и есть филе. Теперь остается удалить оставшиеся в мякоти реберные кости, стараясь, чтобы на них оставалось как можно меньше мяса. Если кожа грубая, ее тоже аккуратно срезают.
Шкура рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Особенно надо стараться не проткнуть и не разрезать кишечник, чтобы его содержимое не попало в брюшную полость. Кровь и покрывающую рыбу слизь с приставшей грязью отмывают. На следующем этапе подготовки промывку тушки нужно повторить.
При разделке рыбы нужно стараться не повреждать мякоть. Не рекомендуется сильно изгибать и мять рыбу, так как это ухудшает ее качество. Через поврежденные участки в мясо рыбы легко проникают бактерии. Мороженное филе и мороженных осетровых нельзя подвергать сильным механическим воздействиям, т. к. от ударов или сильного сдавливания вытечет сок и вкус блюда ухудшится. Поэтому разделывать их следует, не дожидаясь полного размораживания, как только мякоть поддается нарезке.
Обработанные и разделанные тушки рыб и филе тщательно промойте. Размороженную рыбу необходимо тщательно промыть перед разделкой до полного удаления слизи, крови, пленок.
Для промывки рыбы нужна обязательно чистая вода, лучше проточная. Поскольку часть питательных веществ растворяется в воде и рыба становится менее вкусной, то не следует ее долго держать в воде. Но, с другой стороны, целесообразно тщательнее и дольше промывать рыбу, тем самым, уменьшая риск ее порчи.
Держать нож при срезании филе необходимо под небольшим углом*), постоянно слегка упираясь им в позвоночную кость. У снятого филе срезают ножом реберные кости и шкуру (если она грубая).
Из костей и голов морских рыб, которые остаются после пластования на филе (от них отделяются плавники, жабры и глаза, дающие горьковатый привкус), рекомендуется варить рыбный бульон, который можно использовать для приготовления рыбных соусов и супов.
Если готовить рыбу целиком, то нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком кожу и брюшную полость.
Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлением и очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если рыба долго будет оставаться подсоленной, мясо станет сухим.
Если вы не сразу приступаете к приготовлению рыбы, после потрошения и промывки ее не следует разделывать на мелкие куски или филе, а лучше оставить целой. Чем меньше куски, тем больше незащищенного мяса, легко подвергающегося заражению бактериями и порче.
В приводимой ниже таблице обобщены конкретные приемы чистки и разделки рыбы.
Особенности разделки конкретных видов рыб
2.4. Избавление от запаха
Специфический запах трески или иной морской рыбы исчезнет, если подержать ее в растворе уксуса (2 столовые ложки на 1 л воды) или протереть разрезанным лимоном. У камбалы, кроме того, нужно снять кожу с темной стороны тушки. Если рыба предназначена для отваривания, можно вместо этого влить в кастрюлю свежего молока.
Чтобы избавиться от неприятного запаха рыбы, потрошеную рыбу можно залить на 3 часа раствором уксуса с 3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Также можно натереть рыбу лимоном.
Чтобы рыба не пахла тиной, ее промывают в очень крепком холодном растворе соли (отдельные знатоки советуют добавить также соды) или натирают черным перцем и укропом, а через 20 минут моют и готовят, используя укроп.
Свежая рыба (особенно щука) не будет отдавать болотом, если положить в воду с рыбой два-три раскаленных березовых уголька.
Избавиться от запаха тины можно еще и так: рыбу очистить, помыть, нарезать кусочками, уложить в эмалированную посуду, посыпать мелко накрошенным лавровым листом, залить чуть теплой водой и оставить на 1 час под крышкой. Перед варкой или жареньем воду слить, рыбу не ополаскивать.
Есть несколько способов избавления от неприятного запаха в морской рыбе. 1. Взять морскую рыбу и очистить ее от чешуи. Тканевую салфетку или просто кусок ткани смочить уксусом и завернуть в нее рыбу. В таком состоянии рыба должна находиться в течение 2–3 часов. Причем, размораживать ее нужно не быстро, а постепенно. 2. Варить такую рыбу нужно в кастрюле с лавровым листом и горошинками душистого перца. Дополнительно к этому можно тряпочку, смоченную в уксусе, обмотать вокруг крышки кастрюли изнутри.
Старинный способ избавления от тинного запаха, описанный Еленой Молоховец: «Чтобы исправить вкус карпа, словленнаго в пруде, надо, прежде чем заколоть его, дать ему втянуть в себя крепкаго уксуса».
Для уничтожения при варке специфического запаха трески, камбалы, щуки, сома, прибавляют кроме кореньев, лука и специй на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного рассола.
Некоторые породы рыб обладают сильным специфическим запахом. Чтобы избавиться от этого запаха при варке или тушении рыбы, добавьте в кастрюлю немного молока, как это принято у народов Севера. Запах исчезнет, а рыба станет нежнее и приятнее на вкус.
Ниже приведены способы избавления от запаха, применяемые к конкретным видам рыб.
Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли и тогда неприятный запах исчезает. Если же готовится отварная щука, то количество пряностей должно быть значительно увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ неприятный привкус.
Карась и линь пахнут тиной. Чтобы удалить этот запах, надо опустить их на полчаса в соляной холодный раствор. Затем промыть рыбу в проточной воде.
Мякоть у линя очень вкусная и нежная, но с легким привкусом ила. Чтобы избавиться от него, рыбу отваривают с различными пряностями. В старые времена для улучшения вкуса живых линей выдерживали в проточной воде 12–14 часов.
Нож, которым чистили селедку, надо протереть морковкой или картофелиной и запах исчезнет.
Неприятный запах тины исчезнет, если рыбу промыть в холодном растворе соли.
Другая проблема – удаление запаха рыбы с посуды. Неприятный запах рыбы с рук и с посуды можно удалить, вымыв их водой с уксусом (ложка уксуса на 2 л воды). Если посуда сохраняет запах рыбы, ее следует промыть раствором теплой воды и уксуса (1 столовая ложка уксуса на 2 л воды).
Запах рыбы с деревянной разделочной доски можно удалить, натерев её кусочком лимона до разделки рыбы! Дерево, как абсорбент, впитывает первичный запах. После разделки рыбы останется только вымыть доску.
Неприятный запах на ножах, которым вы шинковали лук или разделывали рыбу, исчезнет, если потереть лезвия нагретой солью, лимонной корочкой или заваркой чая.
Вилки и ножи также не будут пахнуть рыбой, если потереть их свежей коркой лимона или смазать растительным или сливочным маслом.
Посуду из-под рыбных блюд прежде нужно протереть бумажной салфеткой, ополоснуть холодной водой, а затем вымыть теплой водой с мылом, уксусом или сухой горчицей.
Рыбный запах в холодильнике или кастрюле можно устранить средствами бытовой химии, которые поглощают из воздуха пахучие вещества. Их ставят в закрытые объемы – холодильник или кастрюлю на несколько дней.
3. Рыбные закуски
3.1. Вяленая рыба
3.1.1. Выбор рыбы
По свидетельству бывалых рыбаков, «делать таранку» (то есть просто вялить) можно не только из плотвы-тарани, но и из любой другой рыбы. Знатоки утверждают, что наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются вобла, тарань, плотва, густера, подлещик, чехонь, уклея, язь, окунь, щука, карп, мойва, скумбрия. Другие советуют вялить красноперку, щуку, судака, леща. Оптимисты утверждают, что для вяления годятся все виды рыб, кроме налима, сома. Считается, что чем жирнее рыба, тем в большей степени от вяления она приобретает новые ценные качества.
