Илья Мельников - Питание при туберкулезе
Продукты: 350 г тыквы, 55 г манной крупы, 1,5 сливочного масла, 40 г сахара, 250 г яблок, зелень петрушки, 1,5 л молока, соль.
Тыкву и яблоки нарезать брусочками, припустить с маслом в собственном соку, помешивая, чтобы не подгорели. Добавить сахар и манную крупу, залить кипящим молоком и проварить все вместе 15 минут, постоянно помешивая. Подать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и полив растопленным сливочным маслом.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Продукты: 0,5 кг говядины, 18 г сахара, 300 г репчатого лука, 800 г картофеля, 100 г сметаны, 35 г пшеничной муки, 40 г томатного соуса, 70 г топленого или сливочного масла, 35 г зелени петрушки, соль, молотый перец.
Мясо говядины обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать на куски, отбить их, посыпать солью, сахаром, молотым перцем. Положить на хорошо разогретую чистую сковороду и, все время переворачивая, жарить 10 минут в собственном соку и жире. Когда обжарится лук, посыпать его мукой и снова слегка прожарить, добавить сметану и сок, полученный при жарении мяса, держать на огне еще 2 минуты. Выложить мясо на блюдо, полить соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. В качестве гарнира подать жареный картофель.
БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ГОВЯДИНЫПродукты: 500 г говядины, 1 столовая ложка топленого масла, 100 г сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка томата, молотый перец, зелень петрушки, соль.
Говядину обмыть, удалить пленки, разрезать поперек волокон на куски толщиной 2 см и отбить молотком. Затем эти куски нарезать продолговатыми кусочками длиной 3 см, посыпать их солью, перцем и поджарить на хорошо разогретом жире, пока кусочки не подрумянятся со всех сторон. Добавить мелко нарезанный лук, посыпать мукой, еще пару минут пожарить, залить сметаной, томатным соусом и прокипятить. Томатного соуса можно не класть. Приготовленное блюдо сразу подать на стол. В качестве гарнира подать вареный или жареный картофель.
ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫПродукты: 0,5 кг говядины, 20 г соли, 700 г картофеля, 300 г репчатого лука, 70 г пшеничной муки, 70 г томатного соуса, 60 г масла сливочного, 50 г сметаны, 35 г зелени петрушки и укропа, перец молотый по вкусу.
Говяжье мясо обмыть, обсушить салфеткой, слегка отбить, нарезать кубиками. Посыпать солью и специями и 10 минут жарить в собственном соку и масле на хорошо разогретой сковороде, затем положить масло и мелко нарезанный репчатый лук и жарить еще 1–2 минуты. Подготовленное мясо сложить в разогретую кастрюлю, залить двумя стаканами горячего бульона или воды, добавить томат, сметану, 2 лавровых листа, накрыть крышкой и поставить тушить на 10 минут. Подать гуляш с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
АНТРЕКОТ С КАРТОФЕЛЕМПродукты: 0,5 кг говядины, 70 г масла топленого, 700 г картофеля, 15 г соли, 20 г петрушки и укропа, 70 г масла сливочного, специи и соль по вкусу.
Мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать поперек волокон кусками толщиной 2 см и отбить, посыпать солью, перцем, положить на хорошо разогретую сковороду и жарить, переворачивая, в собственном соку и жире 10 минут. Затем добавить масло и обжаривать с обеих сторон еще 8 минут до образования румяной корочки. Отдельно приготовить жареный картофель. При подаче на тарелку рядом с антрекотом положить жареный картофель, политый жиром от мяса и растопленным маслом. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ ПАРОВЫЕПродукты: на 100 г: мясо 150 г, хлеб пшеничный 20 г, сухари пшеничные 6 г, масло сливочное 6 г, вода 30 г, соль.
Мясо отделить от костей, сухожилий, пленок, нарезать мелкими кусочками и пропустить через мясорубку вместе с размоченным и отжатым в воде хлебом. Мясной фарш посолить и хорошо перемешать, постепенно добавляя одну столовую ложку холодной воды. Из котлетной массы сделать котлеты, которые можно готовить на пару в пароварке. При отсутствии такой кастрюли используют сетку на ножках: она кладется на дно кастрюли. Воду нужно наливать так, чтобы она была ниже сетки. С момента закипания воды до готовности котлет проходит 20 минут.
ЗРАЗЫ ИЗ ГОВЯДИНЫПродукты: 0,7 кг говядины, 2 ломтика булки, 150 г молока, молотый перец, 2 столовые ложки муки, 80 г сметаны, 2 столовые ложки томата, бульон, 1 столовая ложка топленого масла, соль.
Для начинки из яиц и лука: 5 луковиц, 1 крутое яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, 1 столовая ложка сухарей, молотый перец, соль.
Из мяса и других добавлений приготовить молотую массу так же, как для котлет и распределить ее на порции весом приблизительно 50–60 г. Эту массу распластать и на каждую порцию положить по половине ложки начинки из яиц и лука. Затем между ладонями разделать продолговатые зразы, чтобы начинка была внутри. Обвалять зразы в муке или сухарях и поджарить со всех сторон на хорошо разогретом жире. Затем зразы положить в кастрюлю, влить немного бульона, добавить сметану, томат, закрыть кастрюлю и тушить. Перед подачей на стол зразы положить на разогретое блюдо и залить тем же соком, в котором они тушились. Вокруг положить вареный картофель, картофельное пюре, тушеную морковь, гречневую или рисовую кашу. Отдельно подать зеленый салат.
Предназначенный для начинки мелко порубленный лук поджарить на масле, добавить нарубленные вареные яйца, сухари, нарезанную зелень петрушки, перец, соль, все перемешать и этой массой начинить зразы.
РЫБА ЖАРЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМПродукты: 0,7 кг рыбы, 700 г картофеля, 80 г растительного масла, 20 г муки, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.
Обработанную рыбу разрезать пополам на два пласта, нарезать по 2 куска на порцию, посыпать солью, перцем, подержать 20 минут, затем обвалять в муке и поджарить на сковороде на растительном масле, после чего поставить в духовку на 2 минуты. На гарнир подать жареный картофель или рассыпчатую гречневую кашу, заправленную маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью.
РЫБА ПО-ДОМАШНЕМУПродукты: 400 г рыбы, 100 г сметаны, 110 г репчатого лука, 4 г сахара, 40 г растительного масла, 0,5 кг картофеля, соль и перец по вкусу.
Рыбу обработать, выпотрошить, удалить жабры и положить в подсоленное молоко на 20 минут, затем вынуть, обсушить салфеткой. Внутри и снаружи натереть рыбу солью, перцем, панировать в муке и обжарить до полуготовности. Уложить рыбу в глубокую сковороду, залить сметаной и поставить в нагретую духовку. Через 10 минут положить мелко нарезанный лук, снова поставить в духовку и довести до готовности. Подать к рыбе отварной картофель.
КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫПродукты: 0,5 кг рыбы, 1 ломтик рыбы, 0,5 стакана молока, 1 луковица, 0,5 яйца, 50 г муки, 50 г растительного масла и 0,5 столовой ложки сливочного масла, молотый перец, соль, 0,5 стакана сметанного соуса.
Подготовленную рыбу разрезать вдоль пополам, удалить кости, снять кожу. Мякоть вместе с замоченным в молоке булкой и поджаренным на сливочном или растительном масле луком пропустить через мясорубку, добавить молотый перец, если требуется – соль, яйцо, все хорошо перемешать и разделать котлеты. Обвалять их в муке и зажарить на растительном масле. Затем на несколько минут поставить в духовку для дожаривания.
Перед подачей на стол котлеты положить на блюдо, залить сметанным соусом или растопленным сливочным маслом. Рядом положить вареный картофель, картофельное пюре или тушеную свежую капусту.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ТВОРОГОМПродукты: 4 картофелины, 0,5 кг творога, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 1 столовая ложка сливочного масла.
Творог протереть через сито, добавить соль, яйцо, немного разбавить молоком и перемешать.
Сваренный картофель нарезать ломтиками или поджарить на масле ломтики сырого картофеля и перемешать с творогом. Все это выложить в противень или миску, смазанные маслом, обложить кусочками масла и запекать в духовке до образования золотистой корочки.
ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕПродукты: 13 картофелин, 1 яйцо, 70 г растительного масла для жаренья, 100 г сметаны.
Натереть картофель, отжать излишки сока, добавить яйцо (не обязательно), соль, размешать. Поджарить на сковороде с хорошо разогретым маслом, кладя по 1 столовой ложке массы для каждой оладьи.
Массу для оладьей можно приготовить и на молоке. Сок натертого картофеля отжать через марлю, массу заварить кипящим молоком, добавить яйцо, соль, хорошо перемешать и жарить оладьи.
Подать к столу со сметаной и со шкварками.
КАПУСТА ТУШЕНАЯПродукты: 1 кочан белокочанной капусты, 2 луковицы, 1 столовая ложка томатного пюре, соль, 0,5 ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла.
Кочан капусты разрезать на четырехугольные куски. Положить в кастрюлю, налить воды до 1/3 высоты капусты. Добавить немного уксуса, чтобы капуста не разварилась, и тушить. Муку поджарить на масле, добавить мелко нарезанный лук, томатное пюре, еще немного поджарить и, разбавив горячей водой, немного поварить. Приготовленным таким образом соусом полить тушеную капусту, перемешать, добавить по вкусу соль, сахар и еще немного потушить. Вместо томатного пюре в капусту можно положить нарезанные свежие яблоки.
