Татьяна Кавина - Когда в магазине чая нет
Во многих изданиях указывается, что зверобой ядовит. Подобная характеристика вовсе не отрицает его целебных свойств, наоборот, она подчеркивает его необыкновенную биологическую активность, при которой для достижения исцеления достаточно небольшой дозы при длительном постоянном применении. Так что при составлении цветочного чая можно смело брать для утренних чаев верхушки цветущего зверобоя, но обязательно в смеси с другими растениями.
К сожалению, часто качество чая определяют по интенсивности цвета заварки. Но ведь это совершенно не показательно. Самые изысканные сорта собственно китайского чая по интенсивности окраски часто уступают даже «столовскому» чаю. Так что чайный напиток не обязательно должен быть сильно окрашен. Тем же, кто не может привыкнуть к светлым напиткам, советуем пить чай из кипрея или смесей, в которые входит зверобой. Ярко-желтый цвет имеет чай из таволги. Хорошо собранный земляничный чай из летних и осенних листьев земляники тоже дает красивый интенсивный цвет. Приятный цвет и у чая из прошлогодних листьев бадана.
Но главное в чае не цвет, а аромат. И об этом — наш следующий раздел.
СЕКРЕТ БУКЕТА
Растительные эфирные масла, содержащиеся в некоторых травах, придают чаю новые полезные свойства. К настоящему времени восстановлено все древнее значение благовоний. Проведены широкие научные исследования влияния эфирных масел на организм человека и признаны огромные возможности, которые таят в себе запахи: они успокаивают и возбуждают, могут заставить полнеть и худеть, защищают от инфекций и позволяют полноценнее дышать даже в непроветренной комнате. Запахами вылечивают многие заболевания и даже просто кормят.
Из-за загрязнения среды обитания и просто исторически сложившейся утраты интереса к благовониям в настоящее время исчезает культура обоняния. А ведь обоняние дает возможность первичной оценки добра и зла. Научитесь различать запахи — и это во многом восстановит Вашу правильную ориентацию в мире, так сильно искаженную в последнее время. Один из лучших способов вернуться к культуре ароматов и благовоний — употребление душистых растений в чаях.
Ароматические добавки следует вводить в рецепт чая очень осторожно, чтобы аромат был выраженным, но нежным, в противном случае утратится благородство напитка и может испортиться его вкус.
На чайник заварки утреннего чая хорошо положить одну чайную ложку высушенных лепестков белого махрового шиповника, что в изобилии растет на Карельском перешейке почти у каждого дома. Запах розовых лепестков особенно хорош при пробуждении от сна.
Бодрость и силу придаст Вам утренний чай с добавкой веточек чабреца (одна-две веточки или пол чайной ложки измельченной сухой травы на заварочный чайник).
Если Вы только начинаете осваивать составление смесей цветочных чаев, то лучше добавлять ароматные травы по одному виду к основе заварки. Постепенно можно будет приступать к изготовлению более сложных смесей.
Ароматическими добавками к вечернему цветочному чаю могут быть все сорта мяты Особенно привлекательна мелисса, или лимонная мята, возвращающая нам столь любимый, но утраченный для многих запах лимона. Их добавка тоже очень небольшая — один-два сухих листочка на заварочный тайник. Вечернему времени хорошо соответствует веточка душицы, добавленная вместе с мятой и мелиссой. Но не следует предлагать такой чай беременным женщинам.
Чай из листьев кипрея хорошо сочетается с листьями малины, брусники, вишни.
Чай из листьев земляники лучше ничем не отдушивать, но сами листья земляники можно добавлять для придания нежного аромата в брусничный чай.
Прекрасный букет дает сочетание цветов таволги вязолистной и лепестков шиповника. Но не следует сочетать лепестки шиповника или цветки таволги с мятой, мелиссой, чабрецом или душицей. Они гасят аромат друг друга или дают тяжелые сочетания. Но — «на вкус и цвет товарищей нет», так что рискните попробовать, вдруг вам понравится именно такой вариант.
В последнее время в продаже появился очень дорогой фруктовый немецкий чай. У него чудесный аромат и великолепный цвет. Рецепт его изготовления, естественно, является секретом фирмы, но в наших силах получить аналогичные фруктовые добавки.
Измельченные кусочки сушеных яблок и вишен, дробленая сухая рябина, ягоды и лепестки цветов шиповника дают самые фантастические сочетания вкуса и аромата, а также дополнительный приток витаминов, а следовательно, бодрости.
Вот несколько рецептов, имитирующих фруктовый немецкий чай.
Попробуйте добавить к смеси сухих листьев брусники (3 части по объему) раздробленные сухие ягоды брусники (1 часть). Ягоды брусники, выбранные для сушки, должны быть очень спелыми.
К сухой заварке, содержащей черничный лист (1 часть по объему), хорошо добавить высушенные ягоды черники (1 часть) и лесной земляники (1 часть).
Прекрасная добавка к чаю из черной смородины — сухие ягоды черники.
Очень соблазнительно добавить в заварочный чайник гвоздичку, кусочек корицы, чуть-чуть мускатного ореха или зернышко кардамона.
Не бойтесь экспериментировать! Удачный рецепт обязательно запишите.
ПРАВИЛА СБОРА, ПОДГОТОВКИ И ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ ДЛЯ ЧАЯ
Правила сбора трав для чая те же, что и для всех лекарственных растений. Если собирают надземную часть, т. е. траву и цветы, то лучше это делать в ясный, солнечный день, после того как высохнет роса.
Никогда не пользуйтесь для сбора растений ножницами, пусть Ваша рука даже испачкается свежим соком, но зато трава, избежав соприкосновения с металлом, даст чай более высокого качества. Следует напомнить, что самые ценные сорта чайного листа собирают только руками. Свежесобранную траву не следует нести букетом, зажав в горячей ладони или прижав к телу; тем более не следует класть ее в полиэтиленовые мешки. Все это ускоряет гниение, которое и так может начаться очень быстро, особенно если день жаркий. Собирать траву следует в корзины большого размера и достаточно крупного плетения.
Мелкие части растений (листья, цветы) рыхло укладывают в корзину, а высокие стебли ставят букетами в полный объем корзины, но также не набивая плотно. Не торопитесь при сборе, следите за тем, чтобы растение не было больным, измятым или грязным.
Нельзя собирать сырье вдоль дорог, по которым проходят машины, в черте города и по меже совхозных полей, которые активно обрабатывают неорганическими удобрениями и ядохимикатами.
Будет лучше, если каждый вид растений Вы будете укладывать в отдельную корзину или разделять травы разных видов листом белой бумаги. Вам это не покажется лишним, когда Вы будете перебирать траву, готовя ее к сушке. Идеальное место сушки — чердак деревенского дома в сухую жаркую погоду. Если собранные Вами растения (зверобой, лабазник, душицу, мяту и т. д.) можно связать в небольшие пучки и подвесить, то это непременно следует сделать. Листья и цветы рассыпают тонким слоем на бумагу без печати, иллюстраций и глянцевого слоя или на светлую хлопчатобумажную или льняную ткань. Так проводят обычную сушку без ферментации. Иван-чай и листья лесной земляники можно подвергнуть ферментации, что придаст чаю более интенсивный цвет. Способы ферментации иван-чая описаны на с. 21–23. Листья земляники можно ферментировать так же.
Хранить измельченные травы для цветочных чаев лучше раздельно, причем ароматические добавки — обязательно в стеклянных банках. Только избранный, проверенный Вами и любимый сбор можно готовить сразу и хранить весь запас в отдельной таре. Для этого годятся фарфоровые, фаянсовые или стеклянные чайницы (емкости с притертыми пробками) или алюминиевая фольга. Чайница должна быть чистой, сухой и не имеющей постороннего запаха. Рядом с запасом чая не следует хранить сильно пахнущие продукты. Пряности, добавляемые в чай (гвоздику, корицу, мускатный орех, кардамон и т. д.), следует держать в хорошо укупоренном виде на отдельной полке, а лучше даже — в другом шкафу.
СПОСОБЫ ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ
Мы хотим рекомендовать некоторые правила заваривания чая, которые помогут выявить все достоинства напитка.
Одно из важнейших условий получения хорошего чая — отсутствие посторонних запахов. Необходимо, чтобы и заварочный чайник, и чашки были всегда абсолютно чистыми и стояли отдельно от сильно пахнущих продуктов. Когда Вы завариваете чай, то рядом не должно находиться ни мясо, ни нарезанный лук, ни что-либо другое, обладающее активным запахом, и руки Ваши должны быть чистыми и не надушенными.
