Иван Дубровин - Настойки и наливки
Качество наливки во многом зависит и от того, насколько тщательно вы ее процедите. Процеживать наливку следует после того, как вы настоите ее и перед тем, как разбавите ее водой и подсластите. Процеживать наливку следует через хлопчатобумажную ткань. Если, процедив, вы заметите, что наливка еще мутная, профильтруйте ее еще раз.
Есть еще один критерий качества: наливка должна быть сладкой. Чтобы подсластить ее, то нужно добавить сахар в нужной пропорции. Делается это уже после того, как вы процедили и разбавили водой готовый продукт. На каждый литр разбавленной наливки должно приходиться 200 г сахара. При этом будет лучше, если вы предварительно растворите его в небольшом количестве воды и поставите на слабый огонь. Вот теперь сахар растает окончательно и им можно подслащивать.
Если вы учтете все перечисленные критерии при приготовлении наливки, то она получится очень хорошей.
А теперь, как мы и обещали, поделимся с вами некоторыми классическими рецептами приготовления наливок. Эти рецепты существуют уже очень давно, поэтому вы можете положиться на их надежность, и если у вас что-то не получится, ищите причину в несоблюдении какого-нибудь из перечисленных правил.
Одной из лучших во все времена считалась наливка из черемухи.
НАЛИВКА «ДЫХАНИЕ ВЕСНЫ»
Для приготовления этой наливки вам понадобится самая спелая черемуха. После того, как вы собрали ягоды, рассыпьте их тонким слоем и довольно редко на простыне и поместите в светлое и обязательно проветриваемое помещение. Через три дня ягоды соберите в решето и поставьте в остывшую до 100 0 духовку. Держите там ягоды до тех пор, пока черемуха слегка не подвянет (ни в коем случае не запекайте ее!). Затем ягоды следует вынуть и как следует истолочь.
Разложите черемуху по бутылкам до уровня начала горлышка, затем доверху залейте очищенной водкой. Настаивайте черемуху в течение указанного выше количества времени. Теперь разбавьте получившуюся настойку водой и подсластите так, как мы уже вам говорили. При этом наливку из черемухи желательно 3—4 раза довести до кипения. А теперь готовую наливку снова разливают по бутылками и герметично закупоривают. Теперь вы сможете хранить ее, сколько захотите.
На одну бутылку наливки вам потребуется:
черемуха – 300 г.
водка очищенная – 400 г.
Аналогично приготавливаются и другие наливки. Разница между наливкой из черемухи и другими наливками состоит только в том, что доводить их несколько раз до кипения не нужно: достаточно одного раза.
А теперь попробуйте сделать наливку из брусники. Когда-то она считалась одной из лучших. Теперь, правда, бруснику не так легко достать, но если вам это доступно, приготовьте из нее наливку: вы не пожалеете.
Предлагаем вам два варианта этой наливки. Первая из них делается с полынной водкой, которую вы поставили настаиваться еще весной. А теперь наступила осень, и можно приступать непосредственно к приготовлению наливки.
НАЛИВКА «СЛЕЗЫ ПРИРОДЫ»
Итак, осенью наберите зрелой брусники. Заполнять ею бутылки надо на одну треть. Затем залейте ее полынной водкой до самого горлышка сосуда. Держите ее на окне в тепле в течение указанного выше времени. Теперь слейте настойку, профильтруйте, подсластите, прокипятите, вновь разлейте по бутылкам и закупорьте.
Второй вариант этой наливки отличается от первого тем, что для ее приготовления используется обыкновенная водка. Кроме того, ягодами заполняются 2/3 бутылки.
На 1 бутылку вам потребуется:
брусника – 250 г.
водка (полынная или очищенная) – 400 г.
НАЛИВКА «ТУРАЙДЕС РОЗА»
Наливка из лепестков («листьев») розы приготовляется почти так же, как и в предыдущих случаях. Лепестками надо полностью заполнить бутыль и залить водкой до самого горлышка. Настаивать в течение указанного времени. Слейте получившуюся наливку, разбавьте ее и подсластите. Напоминаем, что лепестки отжимать не следует. Прокипятите и разлейте по бутылкам.
На одну бутылку наливки вам потребуется:
лепестки розы – 500 г.
водка – 400 г.
НАЛИВКА «АКУЛИНА»
Эта наливка из рябины делается как обычно, с учетом всех частных ее отличий от других видов наливки, на которых мы уже подробно останавливались.
Вам потребуется:
рябина – 400 г.
водка – 300 г.
НАЛИВКА «НЕБОЖИТЕЛИ»
Она готовится из грецких орехов. Употребляя ядра в пищу, не забывайте о том, что из скорлупы может получиться очень хорошая наливка. Для этого скорлупу надо довольно мелко раздробить. Заполните скорлупой бутылку на 2/3 и залейте водкой. Дальше действуйте как обычно.
На одну бутылку наливки вам потребуется:
скорлупа грецкого ореха – 250 г.
водка – 300 г.
НАЛИВКА «СОЛНЦЕ БАГДАДА»
Эта наливка из дыни готовится согласно общим правилам. Учтите, что в этом случае водка должна полностью закрывать кусочки дынь. Настаивать наливку в течение указанного выше времени. Профильтруйте и подсластите наливку как обычно. Прокипятите и разлейте по бутылкам.
На одну бутылку наливки вам потребуется:
1/2 средней дыни.
водка – 350 г.
НАЛИВКА «ТИМБАО»
Если вы большой поклонник экзотики и вам не жалко потратить на наливку ананас, попробуйте приготовить этот напиток, действуя согласно общим правилам.
На одну бутылку наливки вам потребуется:
ананас – 1/2
водка – 350—400 г.
Если вы имеете возможность достать морошку, попробуйте приготовить из нее наливку, которая раньше считалась одной из лучших. Говорили, что правильно приготовленная наливка из морошки своим букетом напоминает венгерское вино. У вас появляется прекрасная возможность проверить это утверждение на практике. А если вы никогда не пробовали венгерского вина, вам представился случай отведать нечто похожее на него.
НАЛИВКА «РАРИТЕТ»
Наливка из морошки приготовляется как обычно. Но фильтруют ее особым способом. Чтобы наливка была прозрачной, возьмите жестяную консервную банку как можно большего размера и вырежьте у нее дно. А теперь одно отверстие банки обвяжите марлей. Получилось своеобразное самодельное сито с очень мелкими ячейками. Теперь заполните банку мелкими, но не истолченными сухарями из черного хлеба. Пропустите через этот своеобразный фильтр наливку. Дальше действуйте так же, как и в предыдущих случаях.
На одну бутылку наливки вам потребуется:
морошка – 350 г.
водка – 200 г.
Как мы уже говорили, наливки могут быть и скороспелыми. Некоторые из этих рецептов на сегодняшний день довольно трудно реализовать из-за того, что сейчас трудно достать, например, муравленный горшок или сахарную бумагу. Однако, большинство рецептов наливок вполне возможно приспособить к условиям современной кухни.
НАЛИВКА «БЛЕСТКИ ГРЕЗ»
Попробуйте приготовить классическую скороспелую наливку по такому, например, рецепту. Положите в утятницу (которой мы заменим муравленный горшок), ягоду: вишню, черную смородину и малину (а можно взять и какой-то один сорт ягод). Залейте ягоды хорошей, очищенной водкой и обвяжите специальной бумагой, которую следует проткнуть вилкой в нескольких местах. Утятницу поставьте в остывающую духовку и оставьте ее до тех пор, пока ягоды не упреют окончательно. Проверить это довольно легко: ягоды должны стать бурого цвета, а вишни – такими мягкими, что косточки легко отделяются от них при малейшем давлении на ягоды ложкой.
Теперь выложите ягоды в сито и дайте стечь соку. Ягоды не раздавливайте и не отжимайте, просто встряхивайте их время от времени. Подсластите сок по вкусу. Наливка может быть готова за одни сутки.
На одну бутылку наливки вам потребуется:
ягоды – 300 г.
водка – 200 г.
сахар – по вкусу.
НАЛИВКА «КОТИЛЬОН»
В бутылки засыпьте клубники, малины, черной смородины, морошки (если есть): каждый сорт отдельно. Теперь действуйте так же, как если бы вы стерилизовали банки с заготовками на зиму: закупоренные бутылки (можно использовать и другие сосуды из толстого стекла) поместите в кастрюлю с холодной водой, подложив на дно круглую доску или полотенце, сложенное в несколько раз.
Кастрюлю поставьте на огонь и кипятите в течение полутора часов. Затем снимите ее с огня, дайте воде остыть, а затем уже выньте бутылки.
Сок, который выделится из ягод, надо слить (каждый отдельно) и положить в каждую бутылку сахар (обычную порцию) и очищенную водку – 1—2 ст. на каждую бутылку. Наливка может быть готова уже через сутки. Она необыкновенно вкусна и ароматна.
На одну бутылку наливки вам потребуется:
ягоды (клубника, малина, черная смородина или морошка) – 300 г.
водка – 200 г.
ВИШНЕВКИ
Особое место среди наливок занимают вишневки (раньше их называли вишняками). Они несколько отличаются от других наливок технологией приготовления. Для того, чтобы сделать вишневку, вам понадобится чистый деревянный бочонок, окованный обручами. Бочонок должен быть крепким, на три ведра.
