Иван Дубровин - Настойки и наливки
И, наконец, третью группу составляют плоды с нежной мякотью и мелкими семечками. К ней мы относим, например, клубнику, малину, ежевику.
Итак, сырьем для приготовления наливок является мякоть, содержащая сок, который и служит материалом для виноделия.
Наверное, вам интересно будет узнать, сколько сока выходит из ягоды или фруктов при приготовлении наливки?
Сначала мы перечислим только те фрукты и ягоды, наливки из которых описаны в наших рецептах.
Итак:
• из 1 кг абрикосов вы получите 600 мл сока,
• из алычи – 0,600 л/кг,
• из брусники – 0,650 л/кг,
• из вишни – 0,650 л/кг,
• из ежевики – 0,650 л/кг,
• из клубники – 0,650 л/кг,
• из крыжовника – 0,700 л/кг,
• из малины – 0,600 л/кг,
• из рябины – 0,500 л/кг,
• из красной, белой и черной смородины – 0,700 л/кг,
• из сливы – 0,580 л/кг,
• из яблок – 0,600 л/кг,
• из черешни – 0,500 л/кг,
• из винограда – 0,650 л/кг.
Может быть, вы захотите проявить больше фантазии, приготовив наливку из других фруктов и ягод? Тогда вам пригодятся следующие сведения:
• из голубики вы получите сока 0,700 л/кг,
• из груши – 0,600 л/кг,
• из дикорастущей груши – 0,500 л/кг,
• из клюквы – 0,700 л/кг,
• из черноплодной рябины – 0,550 л/кг,
• из черники – 0,700 л/кг,
• из дикорастущих яблок – 0,520 л/кг,
• из облепихи – 0,650 л/кг,
• из кизила – 0,650 л/кг,
• из терна – 0,560 л/кг,
• из лимонника – 0,500 л/кг.
Последний очень распространен на юге, и производство вин (в том числе и наливок) из него очень распространено. Возможно, вам встречалось и второе название этого растения: его еще называют актинидией.
Однако при приготовлении наливок ценность имеет и кожица, поскольку в ней содержатся красящие, дубильные и ароматические вещества.
Красящие вещества придают вину хорошо известную вам специфическую окраску: от светло-розовой до темно-фиолетовой, почти черной.
Дубильные вещества, содержащиеся в кожице плода, придают вину характерный для него вяжущий, терпкий вкус.
Каждому вину свойствен и свой аромат. Ароматические вещества (в основном, это эфирные масла) содержатся, преимущественно, в кожице плода. Сила и стойкость аромата, как вы уже, наверное, догадались, зависит от количества эфирных масел, содержащихся в плоде.
Итак, благодаря кожице выигрывает и цвет, и вкус вина. Вот почему при приготовлении наливок кожица с плодов не снимается даже в том случае, когда речь идет о персиках или яблоках, которые сравнительно легко очищаются от кожицы. Поэтому, когда вам в рецептах встретятся слова «очищенные ягоды», учтите, что речь идет всего лишь о ягодах, которые вы перебрали: очистили от корешков и чашелистиков, по необходимости вынули из них косточки.
Какие наливки считались в России самыми лучшими?
Ответим на этот вопрос так: несмотря на то, что наливки могли приготовляться из самых разных плодов, наиболее «признанными» из них считались вишня (из нее приготовляется знаменитая «вишневка», или «вишняк», как раньше называлось это вино), красная или черная смородина, малина, морошка, брусника, слива, рябина.
Если вы живете в северных районах, морошку и бруснику вам не сложно достать. Попробуйте приготовить из них наливки, и вы, думаем, не пожалеете.
Перечень плодов, пригодных для приготовления наливок, отнюдь не исчерпывается этим списком. Известно, например, что наливки могли приготовляться из черемухи, дыни, ананасов, листьев роз и даже... из скорлупы грецкого ореха! Да-да, это не ошибка. Для приготовления этой наливки надо было расколоть известное количество грецких орехов, ядра употребить в каких-либо других кулинарных целях, а скорлупу истолочь и залить определенным количеством водки. Можете попробовать, если хотите!
Нужно сказать, что для приготовления наливок следует выбрать плоды, достигшие определенной степени зрелости. Известно, что с этой целью нужно использовать только спелые плоды. В недозрелых плодах не содержится достаточное для приготовления количество сахара, а в перезрелых плодах содержится слишком много пектиновых веществ, которые могут сделать вино слишком мутным.
Однако руководства по приготовлению наливок в один голос заявляют, что если вами будут употребляться слегка мятые и лежалые плоды (только без плесени!), то наливка от этого ничуть не проиграет. Более того: чем больше степень зрелости плодов, тем меньше требуется времени для приготовления наливки.
Особо оговаривается тот случай, когда наливки приготовляются из яблок. Считается, что самыми подходящими для этой цели являются кислые, а не сладкие, как вы, наверное, подумали, яблоки. Дело в том, что кислые сорта яблок, как правило, более сочные по сравнению со сладкими.
Что касается использования рябины как сырья для наливок, то здесь тоже есть свое правило: рябину нужно собирать тогда, когда ее ударит морозом, так как в это время рябина утрачивает большее количество горечи, становясь приятно-терпкой на вкус (с собранной в это время рябиной делали даже пироги).
Хранить собранные для приготовления наливок плоды долго не рекомендуется. Так, например, малину, землянику, облепиху и ежевику можно хранить не более 6 часов. Вишня, черешня, черника и смородина (черная, белая и красная) хранятся дольше – 12 часов. Максимально допустимое время хранения крыжовника, алычи и терна составляет 24 часа. И, наконец, яблоки, груши, рябину и айву вы можете хранить в течение 2 суток.
Этот срок хранения в настоящее время можно свободно увеличивать в 2—3 раза за счет того, что мы располагаем таким удобным бытовым прибором как холодильник. Однако передерживать плоды не рекомендуется и теперь, ведь от этого ухудшатся вкусовые качества наливки, а также может выделиться слишком много пектиновых веществ, которые сделают полученный напиток мутным.
Еще одно непременное условие подготовления сырья для наливки: плоды должны быть непременно чистыми и без зелени, то есть в сырье не должны попадаться корешки, листочки или чашелистики. Поэтому, приготовляя сырье для наливки, непременно и тщательно переберите и промойте плоды.
Конечно, перед применением плоды нужно тщательно вымыть, но моются они по-разному. Сами посудите: ведь в приготовлении наливок используются и такие крепкие плоды, как яблоки, и такие нежные, как, например, малина.
На этот счет существует особое правило: твердые плоды мойте наиболее тщательно. Нежные плоды, обладающие тонкой кожицей (к ним мы относим, например, малину, морошку, а также чернику, землянику, клубнику), следует только слегка ополаскивать. При этом мойка таких плодов должна осуществляться как можно быстрее, иначе они могут потерять значительное количество ароматических веществ, что отрицательно скажется на качестве наливки. Вот почему смело мойте яблоки и только один раз погружайте в воду малину, поместив ее предварительно в дуршлаг или решето.
Бывает так, что ягоды малины заражены мелкими белыми личинками. Это малиновый жучок. Но не спешите выбрасывать ягоды: все еще можно исправить. В этом случае ягоды следует погрузить в раствор поваренной соли (на 1 л воды – 10 г соли). В получившийся у вас раствор погрузите малину и подержите в нем 7—8 минут. Личинки должны всплыть. Удалите их, а малину соберите в дуршлаг, погрузите ее в ведро с обычной водой, после чего дайте воде стечь. Теперь ягоды пригодны к употреблению.
Хотелось бы сказать и еще о некоторых условиях подготовления сырья под наливки.
Вы знаете, что для приготовления наливок используются косточковые плоды. Запомните, что для приготовления наливок вовсе не обязательно удалять из них косточки. Например, классическая вишневка приготовляется из ягод с косточками.
Однако косточки у таких плодов можно и удалить. Это необходимо в том случае, когда вы имеете дело, например, со сливами или абрикосами: если не удалить из них косточки, плоды просто не влезут в горлышко бутылки. В таком случае в качестве сырья для наливок выступают половинки плодов.
При приготовлении наливки из яблок следует удалить сердцевину с семечками. Плоды разрежьте на дольки. Величина этих кусочков зависит исключительно от размера горлышка бутылки, в которую вы положите яблоки.
Для приготовления наливки из рябины рекомендуется брать тронутые морозом ягоды. Чтобы сырье достигло нужной мягкости, рябину рассыпают на противне и ненадолго помещают в духовку. Время, когда ягоды становятся пригодными для сырья, вы должны определить сами: важно, чтобы ягоды стали мягкими, а не пересушенными. Ни в коем случае не допускайте и того, чтобы рябина пригорела: в таком случае сырье для наливки будет безнадежно испорчено. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы рябина была рассыпана по противню равномерно. Противень с рябиной ставьте в духовку непременно на медленный огонь. Тогда все будет в порядке.
Если вы решили попробовать наливку из дыни, вам понадобится достаточно зрелая, но не перезревшая дыня, из которой вы должны будете удалить семечки. Снимите кожуру и нарежьте ее на мелкие кусочки.
