Евгения Сбитнева - Лучшие рецепты национальных кухонь
Перед подачей на стол полейте салат приготовленной заправкой, украсьте дольками и мелко нарубленными белками яиц и веточками зелени. Заправку приготовьте следующим образом: яйца сварите вкрутую, желтки от двух яиц натрите на мелкой терке или разомните вилкой. Лук и зелень мелко нарубите и выложите в желтки. В эту же тарелку высыпьте горчицу, добавьте соль, каперсы и все тщательно перемешайте. Однородную массу заправьте маслом и уксусом.
Салат по-владимирски
300 г вареного говяжьего языка, 1-2 моркови, 3-4 клубня картофеля, 2 соленых огурца, 3-4 яйца, 1/2 банки майонеза, зелень и соль.
Язык нарежьте небольшими кусочками. Картофель отварите в мундире, остудите, очистите от кожицы и нарежьте кубиками. Морковь отварите, остудите, очистите и нарежьте кубиками. Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте дольками. Огурцы нарежьте кубиками. Зелень мелко нарубите. Все соедините, заправьте майонезом, посолите и хорошо перемешайте. Готовый салат переложите в салатницу и перед подачей на стол украсьте веточками зелени.
Салат «Селедочка»
1 малосольная сельдь, 2 клубня картофеля, 1 стакан молока, 1 луковица, 1/2 банки майонеза, 2 кислых яблока, зелень петрушки и укропа, молотый черный перец по вкусу.
Картофель отварите в мундире, остудите и нарежьте небольшими кусочками. Сельдь выпотрошите, снимите кожу и отделите филе. Рыбу вымочите в течение 1 часа в молоке, просушите чистым полотенцем и мелко нарежьте. Яблоки очистите от кожицы, вырежьте сердцевину и натрите на средней терке. Лук мелко нарубите. Все смешайте, добавьте перец и заправьте майонезом. Готовый салат выложите горкой в салатницу, украсьте дольками яблок и веточками зелени.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Горячие супы
Грибной рассольник на курином бульоне
300 г куриных спинок, 1,5 л воды, 3 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 100 г соленых грибов, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соевого соуса, 1 чайная ложка муки, 1 лавровый лист, соль.
Отварите до готовности куриные спинки, не забывая снимать пену. Бульон процедите и положите в него нарезанные соломкой картофель и соленые грибы. Мелко нарезанный лук и крупно натертую морковь обжарьте на растительном масле до светло-желтого цвета. Добавьте муку и при постоянном помешивании введите соевый соус.
Когда картофель в бульоне сварится, добавьте лук с морковью, лавровый лист и посолите по вкусу.
Рассольник «Столичный»
300 г курицы, 3 корня петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 пастернак, 4 луковицы, 100 г щавеля, 100 г зеленого салата или шпината, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 4 стакана воды, 1 пучок зелени, соль и перец по вкусу.
Часть курицы сварите, выньте мясо, бульон процедите. Лук и коренья нашинкуйте соломкой, морковь натрите на крупной терке. Все пассеруйте на масле. Отдельно приготовьте льезон (смесь из муки и яйца).
В кипящий бульон опустите овощи, соленые огурцы и варите 7 минут. Добавьте нарезанные листья щавеля, салата или шпината, специи и соль по вкусу, огуречный рассол и варите до готовности. Перед подачей на стол разлейте рассольник по тарелкам, положите в каждую кусок вареной курицы, посыпьте измельченной зеленью укропа и петрушки и налейте ложку льезона.
Суп-пюре «Дичь с чечевицей»
1 тушка фазана или тетерева или 3 тушки серой куропатки, 500 г чечевицы, 1 луковица, 1 1/2 стакана жирных сливок, укроп, соль, лавровый лист.
Чечевицу залейте водой, посолите и варите с укропом, луком и лавровым листом. Ощипанную и промытую птицу обжарьте, затем сварите. Отделите мясо от костей. Часть мяса пропустите через мясорубку. Кости положите в бульон, где варилось мясо, и поварите еще 30 минут. Чечевицу протрите через сито, смешайте с приготовленным фаршем, после чего полученную массу протрите сквозь сито еще раз.
В полученную смесь влейте немного бульона и подогрейте. Добавьте сливки и остальной бульон, посолите и разогрейте суп. Перед подачей на стол положите в суп нарезанное мясо птицы.
Куриный суп с раками и цветной капустой
1 тушка курицы, 25 раков, 500 г цветной капусты, 1 морковь, 1 столовая ложка готового ракового масла, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея,1 маленькая луковица, 10 штук спаржи, 2 столовые ложки топленого масла, 1 чайная ложка муки, зелень петрушки, 1/4 лимона, душистый перец, соль по вкусу.
Разрежьте курицу на куски, положите в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, выньте мясо и промойте его холодной водой. Бульон процедите и залейте им курицу, затем посолите, положите коренья и лук и варите курицу до мягкости. Добавьте лимонную цедру и лимонный сок, топленое масло, зелень петрушки. Готовое мясо выньте из бульона, часть которого (примерно 3 стакана) отлейте в отдельную емкость. Разотрите муку с раковым маслом и добавьте в порцию бульона. Отварите цветную капусту, отдельно сварите раковые шейки и ножки. Положите все это в приготовленный бульон, добавьте спаржу, вскипятите и залейте полученной смесью курицу.
Суп-пюре «Волжские просторы»
150 г мяса курицы, 10 г измельченного репчатого лука, 2 столовые ложки пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 30 г пшеничного хлеба, 2 стакана воды, соль по вкусу, 2-3 корня петрушки.
Сварите куриный бульон с кореньями петрушки и луком. Готовую курицу выньте из бульона, отделите мясо, а кости и кожу вновь опустите в кастрюлю с бульоном и варите еще некоторое время. Мясо курицы 2-3 раза пропустите через мясорубку, после чего опустите в кипящий бульон, вновь доведите до кипения и осторожно введите смесь масла и муки. Помешивая, прокипятите. Затем влейте в бульон горячее молоко и добавьте соль. Готовый суп по своей консистенции должен быть такой же густоты, как и сливки. Подавайте его к столу с гренками.
Суп «Обед крестьянина»
200 г ржаного черствого хлеба, 21/2 стакана куриного бульона (можно разведенный из кубиков), 6 маринованных помидоров, 2 яичных белка, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка топленого масла, 1/2 стакана сливок, 30 г твердого сыра, 1 пучок базилика, соль, черный молотый перец по вкусу.
Разведите куриный бульон в горячей воде. Базилик и сыр мелко нарежьте. Лук и чеснок нашинкуйте, слегка обжарьте, добавьте кусочки хлеба и помидоры, переложите в кастрюлю с бульоном и варите в течение 15 минут.
Взбейте белки, предварительно их посолив, перемешайте с измельченным базиликом и сыром. Полученную смесь добавьте в кипящий бульон и варите в течение 5 минут. Добавьте в суп сливки, посолите и поперчите, подавайте к столу в горячем виде.
Домашний суп из утки
400 г мяса утки, 0,5 кг картофеля, 1 морковь, 2 луковицы, 3 помидора, 50 г сметаны, 2 пучка зелени, соль и перец по вкусу, 3 стакана воды.
В подсоленной воде отварите утку, периодически снимая с бульона пену. За 30 минут до готовности добавьте нарезанные кубиками морковь, картофель, нашинкованный репчатый лук, влейте сметану, доведите все до кипения, положите нарезанные помидоры, заправьте солью и перцем. Перед подачей на стол нарубите утку на порционные куски, разлейте суп по тарелкам и посыпьте рубленой зеленью.
Лапша домашняя на курином бульоне
1 кг курицы, 4 стакана воды, 1 морковь, 1 луковица, мелко нарезанная зелень петрушки.
Для лапши: 1 яйцо, 1 стакан муки, вода или молоко.
Из муки, яйца, соли, воды или молока замесите крутое тесто и раскатайте его в тонкий пласт.
Раскатанное тесто посыпьте сверху мукой и нарежьте полосками шириной 6 см, положите полоски друг на друга в 5-6 слоев, а затем мелко нашинкуйте.
Выложите нарезанную лапшу на решето и дайте ей подсохнуть. Сварите куриный бульон из нарезанной тушки курицы, лука и моркови.
Когда курица будет почти готова, засыпьте лапшу и варите суп еще 20 минут. Добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и подайте горячее блюдо к столу.
Уха из стерляди
500 г стерляди, 500 г мелкой рыбы, 4 стакана воды, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 5-7 горошин черного перца, 1/4 лимона или 3 чайные ложки лимонного сока, зелень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, соль.
Мелкую рыбу выпотрошите, несколько раз промойте в холодной воде, переложите в кастрюлю или котелок, посолите, добавьте очищенный лук, корни петрушки и сельдерея, перец, лавровый лист, ломтики лимона или лимонный сок и варите бульон, пока рыба полностью не разварится. Бульон процедите через чистую ткань.
Стерлядь очистите, выпотрошите, промойте и нарежьте порционными кусками.
Опустите куски стерляди в бульон, доведите до кипения, удалите пену и варите до готовности около 20 минут. Добавьте в готовую уху мелко нарезанную зелень петрушки.
Уха с картофелем и помидорами
600—800 г рыбы (судака или сома), 1 л воды, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 6 клубней картофеля, 5 помидоров, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.
