Галина Тинькова - По рецептам прабабушек
50 г сушеных белых грибов отварить в подсоленном кипятке и мелко нашинковать. В отдельную кастрюлю положить 400 г свежей капусты, разрезанной на несколько кусков, по одной штуке мелко нарезанных кореньев (лук, репа, морковь, петрушка), влить около 1,5 л горячей воды, посолить и варить до мягкости. Затем прибавить 4-5 нарезанных сырых картофелин, подготовленные грибы и грибной отвар, 3 чайных ложки муки, поджаренной в 2 столовых ложках масла. Довести щи до кипения и варить еще 15-20 минут, заправить 100 г сметаны, прогреть, не давая кипеть, всыпать рубленой зелени петрушки и укропа, подать к столу.
Щи свежие
1 кг рыбы (к ней можно прибавить и холодную жареную рыбу) залить нужным количеством воды и варить около часа. Затем положить нарезанные 1-2 моркови, 1 репу, 2 лука-порея, 1 корень сельдерея, свежую капусту (примерно полкочана), 1 луковицу, утыканную 4-5 гвоздиками, посолить и варить до готовности.
Щи зеленые с грибами
Сварить бульон из 100 г сушеных белых грибов, грибы вынуть, нашинковать и снова опустить в бульон. Прибавить 1 головку лука, половину моркови, по половине корня петрушки и сельдерея, довести до кипения и варить на медленном огне. Незадолго до готовности положить в бульон 400 г перебранного, вымытого, мелко порубленного и обжаренного в 1 столовой ложке масла щавеля, дать поспеть. Заправить 1 столовой ложкой муки, смешанной с 1 столовой ложкой масла, вскипятить и подать.
Щи зеленые из крапивы
Сварить бульон из 1 кг говядины. Между тем перебрать, промыть, откинуть на решето, отжать и мелко изрубить молодой крапивы столько, чтобы получилась полная глубокая тарелка. В отдельной кастрюле слегка обжарить в 100 г сливочного масла 2 мелко накрошенные луковицы и 1-2 ломтя нарезанной кусочками нежирной ветчины. Прибавить подготовленную крапиву, 1 столовую ложку муки и все вместе пожарить. Затем положить сюда отваренное мясо, залить бульоном и варить до готовности. Когда щи начнут поспевать, заправить их 2 столовыми ложками сметаны, можно также приквасить несколькими ложками кислых щей (см. "Кислые щи" в главе "Напитки"). Вскипятить и подать, посыпав рубленой зеленью укропа и петрушки и положив половинки крутых яиц.
БОРЩИ
Бураки
1 кг говядины залить водой, довести до кипения, снять пену, добавить 0,5 чайной чашки овсяной крупы и продолжать варить. Незадолго до готовности положить 2-3 мелко нарубленных свеклы. Когда поспеет, прибавить 1 столовую ложку уксуса, соли и сахара по вкусу и сок от натертой сырой свеклы, чтобы бураки были красного цвета. Вскипятить и тотчас снять с огня. Подать со сметаной.
Борщ смоленский
Сварить бульон из 0,4-0,8 кг говядины и 0,4 кг свинины с добавлением луковиц, лаврового листа, душистого перца, соли. Тем временем испечь свеклы, очистить, нашинковать как лапшу, сложить в супницу, влить 1 столовую ложку лимонного сока и рюмку мадеры либо портвейна, прибавить нарезанное кусочками вареное мясо, по желанию - рубленую зелень петрушки и укропа, развести горячим бульоном и подать.
Борщ малороссийский
Сварить бульон из 0,8 кг жирной говядины. Нашинковать 1 свеклу, 1 головку лука, 1 морковь, по одному корню петрушки и сельдерея, прибавить 100 г кислой капусты, жира, снятого с поверхности бульона, и тушить, помешивая. Затем смешать с 2 столовыми ложками муки, развести бульоном, вскипятить. Опустить вареное мясо, 100 г копченой свиной грудинки, 200 г вареных сосисок (нарезанные сосиски и грудинку можно предварительно обжарить), еще раз прокипятить. Отжать сок из натертой сырой свеклы, смешать его с 1 столовой ложкой лимонного сока или уксуса и, не закрывая крышкой, довести до кипения. Перед подачей заправить борщ приготовленным свекольным соком и сметаной.
Борщ ялтинский
Очищенные и нашинкованные как лапша 1-2 свеклы, 2-3 луковицы, 1 морковь, 4 корня петрушки тушить в кастрюле, под крышкой 15-20 минут с 2 столовыми ложками уксуса и 100 г сливочного масла. Потом добавить 1-1,2 л воды, 0,4 - 0,6 л хлебного кваса, 1 столовую ложку соли, чуть меньше 0,5 стакана томатного пюре, 400 г свежей капусты, нарезанной крупными ломтями, и варить до готовности. Заправить 1 столовой ложкой муки, поджаренной в 2 столовых ложках сливочного масла, сметаной, рубленой зеленью петрушки и укропа, дать немного покипеть и подать.
Борщ постный с грибами
Мелко нашинкованные свеклу, лук-порей, головку репчатого лука и корень петрушки залить свекольным квасом (см. ниже), разбавленным по вкусу водой, довести до кипения, посолить, опустить несколько сушеных грибов, немного бобов, полкочана нарезанной пластинками свежей капусты, 3 - 4 картофелины и пряности - перец, лавровый лист, гвоздику, укроп, майоран. Варить на небольшом огне до готовности, прибавив в конце 1 столовую ложку сока, выжатого из натертой сырой свеклы, соли и перца по вкусу. Подать с гречневиками.
Борщ с жареными карасями
Сварить бульон из нашинкованных и обжаренных 1 моркови, 1 корня петрушки, 1 корня сельдерея, 2 луковиц с добавлением 2-3 лавровых листов, 10 горошин перца и, по желанию, 2-3 свежих или сушеных грибов. Затем положить полкочана нашинкованной капусты, 2 нашинкованные свеклы и варить до готовности. В конце заправить 1 столовой ложкой муки,. смешанной с 1 столовой ложкой растительного масла, влить немного уксуса или свекольного кваса (см. ниже). За 15 минут до обеда опустить в борщ 6 карасей, предварительно обвалянных в муке или сухарях и зажаренных в растительном масле. Вскипятить еще раз и подать, посыпав рубленой зеленью укропа.
Борщ зеленый
Сварить бульон из 1 кг жирной говядины. 2-3 свеклы мелко нашинковать, добавить искрошенную и поджаренную луковицу, немного бульона и тушить в кастрюле, накрыв крышкой, до мягкости. 400 г щавеля перебрать, промыть, сварить в отдельной посуде в небольшом количестве мясного бульона и протереть сквозь сито. Готовую свеклу смешать с 1 столовой ложкой муки, положить протертый щавель вместе с бульоном, в котором он варился, при желании - мелко нарезанный картофель, залить бульоном, посолить и сварить окончательно. Подать со сметаной, заправив толченым чесноком или мелко нарезанным зеленым луком.
Свекольный квас для борща
Этот квас не употребляется как напиток, а годится только для заправки борща и в значительной степени определяет его вкус. Заправлять борщ квасом лучше всего незадолго до готовности - так, чтобы он вскипел не более одного раза. Количество кваса берется по вкусу. Уксус и лимонный сок в этом случае не добавляют. Предлагаем вашему вниманию несколько способов приготовления свекольного кваса. .
1 способ. На 10 л воды взять 5 больших свекл. Свеклу вымыть, очистить, более крупную разрезать пополам, положить в кадку или большой глиняный горшок вперемежку с целой свеклой, залить теплой кипяченой водой, сверху придавить гнетом, поставить на 3-4 дня в теплое место. Затем готовый квас вынести на холод и употреблять по мере надобности.
2 способ. Очищенную свеклу натереть на терке, залить остуженной кипяченой водой, поставить в теплое место на 3-4 дня, затем процедить и употреблять.
3 способ. Этот квас называется минутным, потому что готовится быстрее других. Нарезать кусками 200 г черного хлеба, столько же белого, из кислого теста, и 6 очищенных свекл средней величины. Залить все это 2 л теплой кипяченой воды и держать двое суток в теплом месте (днем - на солнце), перемешивая несколько раз в сутки. На третий день квас готов - получается его около 3 л.
РАССОЛЬНИКИ
Рассольник
1-1,5 кг говядины положить в кастрюлю, залить огуречным рассолом, разбавленным по вкусу водой, и поставить вариться. Примерно через час прибавить мелко нарезанные 2 луковицы, по одному корню петрушки и сельдерея, 3-4 соленых огурца, а незадолго до готовности - 2 лавровых листа, 10 горошин перца и 2 столовых ложки муки, разведенных в небольшом количестве остуженного бульона. Варить рассольник на медленном огне, не давая ему сильно кипеть.
Потроха
Положить в кастрюлю 0,5-1 кг говядины, потроха от 1 гуся, 2 луковицы, мелко нарезанных 10 соленых огурцов, 2 корня петрушки, 1 большой или маленьких корня сельдерея, залить водой и варить. Когда начнет поспевать, заправить 2 столовыми ложками муки, смешанной с 2 столовыми ложками масла и небольшим количеством холодной воды, прибавить 3 лавровых листа и варить до готовности.
Рассольник с гречневой крупой
Положить в кастрюлю 50 г сливочного масла, 5-6 крупных соленых огурцов, очищенных и нарезанных ломтиками, нашинкованные как лапша, морковь, 1 лук-порей, 1 головку репчатого лука, по половине корня петрушки и сельдерея, половинку средней репы и столько же брюквы, закрыть крышкой и тушить 15-20 минут. Затем добавить 6 нарезанных ломтиками картофелин, 2 лавровых листа, 5 горошин перца, 1,5 л кипятка, столовых ложки гречневой крупы, посолить и варить до готовности. Тогда заправить 100 г сметаны, 0,2 л огуречного рассола, рубленым укропом, прокипятить и подать.
