Галина Тинькова - По рецептам прабабушек
Осадить гущу на дно кофейника можно, опустив в него кусочек льда или подлив 0,5 столовой ложки холодной воды.
Чтобы лимоны не высохли, их можно хранить, залив холодной водой и периодически ее меняя.
Яйца следует хранить носиками вниз.
Лесные орехи можно сохранить свежими до марта, уложив их слоями в кадку, пересыпая каждый слой сырым песком. Держать в подвале.
Овощи, предназначенные для консервирования, лучше всего собирать от 4 до 6 часов утра и не перевозить их с места на место, а тотчас пустить в переработку.
Томаты, предназначенные для консервирования, должны вполне вызреть на корню и быть темно-красного цвета. До приготовления их укладывают на блюдо темного цвета и выставляют на солнце.
Ягоды и фрукты, предназначенные для варенья, собирают в ясную, сухую погоду.
Недозрелые груши кладут в овечью шерсть - она способствует их дозреванию.
Яблоки, только что снятые с дерева, не вполне годятся для мочения. Перед мочением им нужно полежать недели две на соломе.
Готовить уксус, говорят, должен только одни человек, и то мужчина. Наставлять уксус надобно в пятницу на новолунии.
Если нужно засмолить бутылки, смолу лучше приготовить пополам с салом - тогда она меньше трескается.
О готовности плодов при сушке можно узнать следующим простым способом: хорошо высушенные плоды при сдавливании их пальцами мягки и не выделяют сока.
Так как ягоды земляники легко мнутся и размокают в воде, то для очистки их насыпают тонким слоем на большое волосяное сито, ополаскивают водой и дают как следует обсохнуть.
У очень крупной клубники срезают ножницами зеленые листочки, оставляя короткую плодоножку, чтобы ягода была крепче.
Если в кадке, предназначенной для засолки капусты, имеются щели, их замазывают изнутри тестом из ржаной муки, а снаружи засмаливают.
Прежде, чем укладывать капусту в кадку, на дно нужно насыпать немного ржаной муки и покрыть ее капустными листьями.
Для улучшения вкуса квашеной капусты в нее добавляют тмин, морковь, цельные антоновские яблоки, бруснику, клюкву, можжевеловые ягоды. Нарезанная кружками свекла придает капусте сладость и розоватый цвет.
Если нашинкованную капусту сначала опустить в кипяток, довести до кипения, обдать холодной водой, а затем посолить, она заквасится в несколько дней.
Бланшируя перед консервированием быстро разваривающиеся овощи, нужно часто помешивать их ложкой, так как температура в середине кастрюли даже при сильном кипении всегда отличается на несколько градусов от температуры у стенок.
Вместо гвоздики в маринады можно класть бадьян — маринад приобретает более пикантный вкус.
Если вы опоздали с мариновкой грибов, попробуйте приготовить их из соленых: соленые грибы выньте из рассола, промойте на решете водой, сложите в баночки и залейте холодным маринадом (т. е. уксусом, вскипяченным с сахаром, солью, корицей, гвоздикой и лавровым листом) - через несколько часов маринованные грибы готовы.
Варить варенье одновременно с готовкой кушаний нельзя, так как оно теряет аромат и воспринимает запах кухни.
Для варки варенья нельзя употреблять жесткую колодезную воду.
Отмерять ягоды для варенья лучше не стаканами, а по весу, так как вес стакана сахара всегда одинаков, вес же стакана ягод совершенно различен.
На сильном огне варенье уваривается хуже.
К ягодам, имеющим слабый собственный аромат, при варке варенья добавляют ваниль, лимонную цедру, корицу или рюмку коньяка. К яблочному варенью подходит лимонная цедра, клюквенному ваниль, грушевому - коньяк. В крыжовник для вкуса можно положить ваниль, лимон или герань.
Когда варят варенье из брусники или клюквы, кладут в него 3-4 чайные серебряные ложки - говорят, что серебро отнимает всякую горечь.
При варке сиропа для варенья нужно, как только сироп закипит, протереть стенки таза чистой влажной тряпочкой или просто мокрой рукой, чтобы не осталось крупинок сахара, - ведь даже от одной крупинки, упавшей в загустевший сироп, он может засахариться.
Пену с варенья следует снимать, не зачерпывая её ложкой или шумовкой, как это нередко делают, а только касаясь варенья нижней частью шумовки, а затем соскребая прилипшую к ней пену ножом. Ягоды при этом нисколько не мнутся.
Удалить пену, прилипшую снизу к шумовке, можно и так: взять небольшую эмалированную кастрюльку или другую подходящую посуду, сверху - поперек - привязать тонкую, крепкую веревочку, о которую и вытирать всякий раз шумовку - пена будет падать прямо в кастрюлю. Такой способ значительно облегчает и ускоряет дело.
Варенье, которое варится в несколько приемов (из персиков, абрикосов, яблок, груш, дыни и др.), в промежутках - приостуживают — закройте сверху кружком пергаментной бумаги, чтобы фрукты не заветрелись.
При варке варенья не следует мешать его ложкой, а лучше периодически встряхивать таз - ягоды тогда не мнутся.
Чтобы во время варки варенья фрукты не всплывали на поверхность, вырежьте из белой вощеной бумаги кружок в размер таза, сделайте в нем несколько дырочек, положите на варенье, слегка придавите шумовкой, чтобы сироп вышел сквозь дырочки на бумагу, - теперь фрукты будут в сиропе в продолжение всей варки.
Готовность сиропа и варенья определяется нитяной пробой: взять каплю сиропа между большим и указательным пальцами, развести пальцы в стороны - сироп должен вытянуться ниткой.
Готовое варенье не следует оставлять в тазу, лучше сперва вылить его на блюдо, немного остудить, слетка встряхивая при этом, и тогда уже перекладывать в банки - в этом случае ягоды не сморщиваются, а, напротив, наполняются сиропом, имеют красивый вид и хороший вкус.
До тех пор, пока варенье совершенно не остынет, нельзя закрывать банки крышками, так как на их внутренней поверхности соберутся капли воды. Если капли попадут в варенье, оно закиснет.
Дурной обед не вдохновляет. Не делайте много блюд, но постарайтесь, чтобы они были превосходны.
Одно и то же блюдо можно приготовить вкусно, подать изящно и получить гастрономическое удовольствие, между тем как то же блюдо и из той же провизии, приготовленное небрежно и поданное кое-как, отбивает аппетит.
В этом деле, как и во всяком практическом, одна книга не научит, а нужен пример. Но даже и при большой опытности бывают неудачи — без этого нельзя. Унывать и опускать руки не следует: начинайте снова настойчиво пробовать, и вы увидите результаты. Не понимает и не умеет только тот, кто, не хочет.
