Сборник рецептов - Праздничный стол по-французски
Оливковое масло – 50 мл
Вермут (мартини) – 80 мл
Рыбный бульон – 60 мл
Сливки 33 % – 200 г
Соль
35 мин 161 ккал
Приготовить соус мартини. Нарезанный лук-шалот, перец горошком и лавровый лист обжарить на оливковом масле. Влить вермут, рыбный бульон и сливки. Томить на слабом огне до загустения около 15 минут. Готовый соус процедить, посолить по вкусу.
Приготовить гарнир. Шпинат хорошо промыть, удалить стебли. Помидоры черри разрезать пополам и слегка обжарить на оливковом масле.
Филе лосося (спинки) подсолить, поперчить по вкусу, быстро обжарить со всех сторон на оливковом масле до готовности.
Выложить на тарелки гарнир из шпината и помидоров, на него уложить спинку лосося и полить соусом.
Лосось в миндале под апельсиновым соусом
Филе лосося – 1 кг
Оливковое масло – 100 г
Хлопья миндаля – 150 г
Брокколи – 1 шт.
Мелкая морковь – 120 г
Салат лолло россо – 100 г
Лимон – 1 шт.
Базилик для украшения
Соль, перец
Для соуса
Апельсины – 2 шт.
Сливочное масло – 200 г
Базилик – 15 г
Соль, перец
40 мин 210 ккал
Приготовить соус:
– Выжать из обоих апельсинов сок.
– Влить сок в сотейник, довести до кипения и при непрерывном помешивании добавлять по кусочкам сливочное масло.
– Приправить по вкусу солью и перцем.
– Добавить натертую цедру 1 апельсина и измельченные листья базилика.
Филе лосося сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью и перцем, обвалять в хлопьях миндаля. Быстро обжарить рыбу на разогретой (но не раскаленной) сковороде на оливковом масле, следя, чтобы миндаль не сгорел. Поставить в духовку, разогретую до 160 °C, на 10–15 минут, не давая миндалю слишком потемнеть.
Отварить разобранную на соцветия брокколи и морковь, не допуская, чтобы овощи стали совершенно мягкими.
Выложить на тарелки филе лосося, полить его апельсиновым соусом.
На гарнир подать отварные овощи, заправленные оливковым маслом, и свежие листья салата. Рядом положить по дольке лимона и веточке базилика.
Рулетики из сибаса с соусом бер блан
Сибас (по 300–400 г) – 4 шт.
Мелкая зеленая спаржа – 200 г
Вяленые помидоры – 60 г
Для соуса бер блан
Белый перец горошком – 2 г
Лук – 40 г
Корень имбиря – 100 г
Оливковое масло – 60 мл
Белое сухое вино – 150 мл
Рыбный бульон – 200 мл
Сливочное масло – 150 г
Лимонный сок – 30 мл
Соль
35 мин 165 ккал
Рыбу разделать на филе без кожи и костей. Нарезать филе длинными полосками, положить на один край каждой полоски несколько побегов спаржи и скрутить небольшие рулетики. Отварить их на пару в течение 10 минут.
Приготовить соус:
– Белый перец, нарезанные лук и имбирь обжарить на оливковом масле.
– Влить вино, выпарить до половины объема жидкости.
– Добавить бульон, снова выпарить вдвое, дать настояться и процедить.
– Загустить соус сливочным маслом, приправить солью по вкусу и добавить лимонный сок.
Выложить рыбные рулетики со спаржей на тарелки, дополнить вялеными помидорами и полить соусом бер блан.
Фаршированные креветки с соусом беарнез
Креветки тигровые – 24 шт.
Крабы консервированные – 240 г
Лук-шалот – 40 г
Зелень петрушки – 20 г
Сливки 33 % – 100 г
Базилик для украшения
Соль
Для соуса беарнез
Яичные желтки – 2 шт.
Эстрагон свежий – 5 г
Белое сухое вино – 18 мл
Сливочное масло – 400 г
Соль, перец, лимонный сок
1 ч 15 мин + охлаждение 169 ккал
Приготовить соус:
– Желтки, мелко нарубленный эстрагон и белое вино влить в металлическую миску в форме полусферы и интенсивно взбить венчиком на водяной бане до увеличения в объеме в 3–4 раза. Необходимо контролировать температуру дна миски: если оно станет слишком горячим, то желток свернется, а если будет холодным, желток не взобьется.
– Снять миску с бани, отдельно растопить сливочное масло. Тонкой струйкой, взбивая, влить растопленное масло во взбитые желтки (кроме белого осадка).
– Посолить, поперчить, при желании добавить немного лимонного сока.
Очистить креветки, удалив кишечную вену и оставив хвостики, надрезать вдоль до половины. На доске разложить пищевую пленку, смазать ее небольшим количеством растительного масла, распластать каждую креветку и слегка смазать ее маслом, накрыть сверху пленкой и аккуратно отбить, чтобы не было разрывов.
Мясо крабов разобрать на волокна, удаляя хитиновые пластинки. Лук и зелень мелко порубить. В сотейник влить сливки, положить крабовое мясо, лук и зелень. Готовить на среднем огне, пока сливки не упарятся в 3 раза. Переложить приготовленную начинку в другую посуду и охладить в холодильнике.
Снять с отбитых креветок пленку сверху, в середину каждой положить немного остывшей начинки из краба. Посолить. С помощью пленки, которая осталась под креветкой, аккуратно свернуть шарик, очень плотно закрутить края пленки. Поместить креветки в пароварку и готовить 5 минут.
На дно плоских тарелок налить соус, аккуратно снять с каждой креветки пленку и уложить их по кругу на тарелки хвостиками вверх. Украсить листочками базилика.
Чесночные креветки с прованским майонезом
Креветки с головами (по 8–12 г) – 1 кг
Сливочное масло – 60 г
Лимонный сок – 40 мл
Базилик – 30 г
Петрушка – 30 г
Перец чили – 20 г
Чеснок – 5 зубчиков
Соль, перец
Для соуса
Вяленые помидоры – 60 г
Маслины без косточек – 60 г
Базилик – 40 г
Майонез – 300 г
Перец
35 мин 166 ккал
Приготовить соус, смешав мелко порубленные вяленые помидоры, маслины и базилик с майонезом. Приправить по вкусу молотым перцем.
Креветки очистить от панцирей, оставив головы и хвостики, разрезать вдоль, удалить кишечную вену и промыть. Посолить, поперчить и обжарить на гриле.
Сливочное масло растопить и немного прогреть, добавив в него лимонный сок и мелко нарубленные базилик, петрушку, перец чили и чеснок.
Разложить креветки по тарелкам, полить пряным маслом. Соус из вяленых помидоров подать отдельно.
Мидии в сливочном соусе с овощами
Стебли сельдерея – 200 г
Морковь – 200 г
Базилик зеленый – 20 г
Чеснок – 2 зубчика
Лук-шалот – 50 г
Оливковое масло – 50 мл
Тимьян – 1 веточка
Мидии – 1 кг
Белое сухое вино – 100 мл
Сливки 23 % – 200 мл
20 мин 109 ккал
1 Сельдерей и морковь очистить и нарезать длинными тонкими брусочками.
2 Листья базилика промыть, обсушить, нарезать. Нарезать чеснок мелкими кубиками, лук-шалот – перьями и обжарить чеснок и шалот на оливковом масле с веточкой тимьяна.
3 Добавить в сотейник брусочки сельдерея и моркови и хорошо промытые раковины с мидиями. Залить белым вином, накрыть крышкой и оставить на 1,5–2 минуты, чтобы мидии раскрылись.
4 Добавить в сотейник сливки и базилик, проварить в течение 1,5–2 минут. Выложить мидии в соусе в глубокие тарелки. К мидиям можно подать гренки из белого хлеба.
Примечания
1
Лучше всего использовать варенье из кислых ягод, ведь утка «любит» сладость с легкой кислинкой.
