Сборник рецептов - Праздничный стол по-французски
Горячие блюда
Когда готовишься к большому приему гостей, хочется удивить их шикарным столом с разнообразными блюдами. И здесь не подойдут обычные рецепты на каждый день. Но даже если закусок и салатов на вашем столе будет множество, без горячих блюд не обойтись. Помогут вам выдержать это испытание с честью и порадовать себя и гостей вкусными, красиво оформленными горячими блюдами лучшие рецепты Франции, представленные в нашей книге.
Пожалуй, ни одно торжество не обойдется без аппетитных мясных блюд. История приготовления мяса в современном понимании насчитывает много веков. Еще Гомер, Платон, Ксенофонт, Плутарх и другие античные писатели описывали пиры, на которых подавались весьма разнообразные блюда: так, на праздничных столах афинян всегда было мясо домашних и диких животных, колбасы, соленое и копченое мясо. А в качестве деликатеса – зайчатина и дрозды. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь. Французы же с давних времен искусно готовят блюда из любых видов мяса. Изыск, шарм, игра вкусов и ароматов – вот главные черты французской кухни.
Однако, рыба, и другие дары моря – креветки, мидии, устрицы, крабы, лобстеры, кальмары, осьминоги – выходят сегодня в лидеры праздника. И это неспроста: они признаются одними из самых полезных и вкусных продуктов практически в любой кухне мира. Они способны сделать любую трапезу радостью, а на торжественном столе могут стать легкой и деликатесной альтернативой более тяжелым мясным блюдам.
Не будем забывать и о том, белки рыбы усваиваются гораздо легче, чем белки, содержащиеся в мясе животных, поэтому, после обильной трапезы, основу которой составляли блюда из рыбы и морепродуктов, ощущение легкости вернется к вам гораздо быстрее.
Стейк из говяжьей вырезки с соусом беарнез
Говяжья вырезка – 800 г
Чеснок – 1 зубчик
Тимьян – 2 г
Оливковое масло – 60 мл
Соль, перец
Для соуса беарнез
Лук-шалот – 5 г
Оливковое масло – 20 мл
Белое сухое вино – 50 мл
Белый винный уксус – 50 мл
Яичные желтки – 4 шт.
Сливочное масло – 120 г
Лимонный сок – 10 мл
Соль, перец
50 мин 194 ккал
Говядину нарезать на стейки поперек волокон, посыпать солью и перцем, замариновать с измельченным чесноком и тимьяном на 10 минут. Сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле до нужной степени готовности. Сохранять в тепле до подачи.
Приготовить соус:
– Шалот мелко порубить и слегка обжарить на оливковом масле.
– Влить белое вино и уксус. Выпарить жидкость на 2/3 объема и процедить.
– Поставить миску на водяную баню, влить в нее желтки и взбить с выпаренным вином и уксусом в густую плотную пену.
– Затем, непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло и взбивать, пока соус не приобретет консистенцию майонеза.
– В конце добавить соль, перец и лимонный сок.
Выложить стейки на тарелки и полить приготовленным соусом.
Стейк из говяжьей вырезки с овощами под трюфельным соусом
Говяжья вырезка – 1 кг
Оливковое масло – 60 мл
Стручковая фасоль – 200 г
Мелкая морковь – 200 г
Чеснок – 2 зубчика
Соль, перец
Для трюфельного соуса
Белокочанная капуста – 200 г
Сливочное масло – 60 г
Красное сухое вино – 70 мл
Куриный бульон – 200 мл
Соус демиглас – 10 мл
Трюфельное масло – 10 мл
Соль, перец
50 мин 189 ккал
Говяжью вырезку зачистить и нарезать поперек волокон на стейки примерно по 200 г. Обжарить на оливковом масле, посыпать солью и перцем, довести до нужной степени готовности в духовке при 200 °C. Выложить на тарелку, держать в тепле до подачи.
Отдельно обжарить до готовности нарезанные фасоль, морковь и чеснок.
Приготовить соус:
– Капусту нашинковать и обжарить на сливочном масле на слабом огне до мягкости.
– Влить красное вино, выпарить, добавить бульон и демиглас, проварить 5 минут.
– Процедить, приправить солью и перцем, добавить трюфельное масло.
Перед подачей разложить стейки по тарелкам, рядом уложить обжаренные овощи и полить трюфельным соусом.
Бёф бургиньон
Говядина (мякоть задней ноги) – 2 кг
Оливковое масло – 100 г
Морковь – 3 шт.
Чеснок – 1 головка
Лук-шалот – 4 шт.
Лавровый лист – 4 шт.
Сухие прованские травы – 5 г
Красное сухое вино (типа бордо) – 700 мл
Вода – 2 л
Картофель – 10 шт.
Соль, перец
4,5 ч 213 ккал
Говядину обжарить целым куском в кастрюле с толстым дном на хорошо разогретом оливковом масле с нарезанными морковью, чесноком и шалотом в течение 10 минут.
Добавить лавровый лист и прованские травы, влить вино и варить в течение 5 минут. Влить воду, приправить солью и перцем по вкусу. Томить на слабом огне 3,5–4 часа.
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до мягкости. Подать разваренную говядину с гарниром из отварного картофеля, полив соусом из кастрюли с мясом.
Бёф бургиньон (фр. boeuf bourguignon – говядина по-бургундски) – одно из многочисленных французских крестьянских блюд, которые со временем прижились в «высокой кухне». Его готовят из кусочков говядины в густом винном соусе, приправляя чесноком, луком, морковью, иногда – грибами. За долгие годы существования рецепт сильно изменился, так как изменились и доступные продукты питания. Но неизменным в нем по-прежнему остается следующее: обжарка говядины перед тушением, густая консистенция винного соуса и долгое время тушения (не менее трех часов).
Медальоны из телятины со спаржей и грибным соусом
Телячья вырезка – 700 г
Спаржа зеленая – 600 г
Растительное масло для жарки
Соль, перец
Для соуса
Белые грибы (свежемороженые) – 400 г
Сливочное масло – 100 г
Коньяк – 60 мл
Белое сухое вино – 60 мл
Грибной бульон – 150 мл
Сливки 33 % – 30 г
35 мин + охлаждение 131 ккал
Приготовить соус из белых грибов:
– Нарезать грибы мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле.
– Влить коньяк и поджечь.
– Когда пламя погаснет, добавить белое вино, выпарить.
– Влить бульон и сливки. Уварить до половины объема. Посолить по вкусу.
Нарезать телячью вырезку поперек волокон на медальоны, посолить, поперчить и обжарить их на растительном масле с обеих сторон. Держать в тепле до подачи.
Спаржу бланшировать 2–3 минуты в подсоленной воде, сразу обдать ледяной водой.
Выложить спаржу на тарелки, сверху уложить медальоны из телятины. Полить грибным соусом.
Телятина, пожалуй, любимый вид мяса у французов. Они ценят ее за нежный вкус и мягкость, а также за питательность. Лучших бычков выращивают в Нормандии, на ее цветущих лугах, расположенных на берегах Сены. Выбирая телятину в России, обратите особое внимание на качество мяса (оно должно быть красновато-розовым, упругим и слегка влажным, но не липким), а также на прослойки жира (он должен быть обязательно твердым и белым, а не желтоватым).
Каре ягненка с соусом глинтвейн
Каре ягненка (8 ребер) – 650 г
Панировочные сухари – 120 г
Оливковое масло – 100 мл
Тимьян – 2 г
Чеснок – 1/2 зубчика
Розмарин – 2 г
Дижонская горчица – 40 г
Соль, перец
Для соуса глинтвейн
Красное сухое вино – 250 мл
Мед – 25 г
Корица – 1 палочка
Бадьян – 1 шт.
Багет – 200 г
Для гарнира
Картофельное пюре – 600 г
Маслины без косточек – 80 г
Оливковое масло – 60 мл
45 мин 213 ккал
Приготовить соус глинтвейн. Добавить в красное вино мед, корицу и бадьян, довести до кипения и дать остыть. Процедить и прогреть. Срезать у багета корку, обжарить его на сухой сковороде и добавить в подогретое вино. Измельчить блендером.
