Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро
чеснока, петрушки и порошка чили. Такой своеобразный «американский винегрет» очень распространен в юго-западных штатах, где его украшают зеленым луком и традиционно подают 1 ноября, в День всех Святых.
Славятся Соединенные Штаты и салатами из консервированного тунца с майонезом, которые являются принадлежностью любой забегаловки и чаще всего закладываются в сэндвичи:
САЛАТ ИЗ ТУНЦА С МАЙОНЕЗОМ
400–600 г отварного или консервированного тунца, 1–2 крутых яйца, 1–2 маринованных или свежих огурца (редиса или помидора), измельченный укроп (зеленый лук), 150–200 г майонеза, зеленый салат.
Первый вариант: отварную рыбу накрошить рукой или нарезать острым ножом на порционные куски. На блюдо их можно выложить в форме пирамиды и залить соусом «майонез» (по желанию смешанным с зеленью петрушки или укропом). Вокруг пирамидки уложить остальные продукты салата.
Второй вариант: все составные продукты салата смешать с соусом «майонез», уложить в миску, украсить и подать на стол.
Третий вариант: на дно блюда уложить зеленый салат, на него — половину измельченных продуктов (кроме рыбы), налить часть соуса «майонез», затем положить всю нарезанную кусочками рыбу, снова полить соусом «майонез», под конец уложить оставшиеся составные продукты салата. Залить соусом «майонез». Украсить свежими овощами, перечисленными в рецепте салата.
Салатная заправка к салату «Цезарь»-6
4 яйца, 1 стакан оливкового масла, 6 ст. ложек лимонного сока, 1,5 ст. ложки тертого сыра «пармезан», 12 филе анчоуса, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка горчичного порошка.
Все ингредиенты обработать в процессоре до однородного состояния.
Салатная заправка к салату «Цезарь»-7
3 желтка, 3 ст. ложки горчицы, 2 ч. ложки измельченного чеснока, 2 филе анчоуса, 6 каперсов, ½ ч. ложки молотого белого перца, ½ ч. ложки душицы, 15 капель соуса «Табаско», 15 капель вустерского соуса, 1,5 стакана оливкового масла, 2 ч. ложки белого винного уксуса.
Все ингредиенты, за исключением оливкового масла и уксуса, обработать в процессоре, затем постепенно ввести масло, продолжая обработку. Затем постепенно ввести уксус. Заправка хранится в холодильнике не менее двух недель.
Нельзя не упомянуть здесь и знаменитый салат «Валдорф» (Waldorf salad), созданный в 1890-х годах в ресторане нью-йоркского гранд-отеля «Waldorf-Astoria» и ставший за прошедшее столетие непременным блюдом практически всех американских отелей и большинства крупных ресторанов. Любят его и европейские повара. В своей первоначальной версии салат состоял из нарезанного соломкой и слегка припущенного корня сельдерея, кубиков яблок и майонеза с небольшой добавкой лимонного сока. Позже в него вошли и грецкие орехи, которые стали неотъемлемой частью этого блюда. Салат «Валдорф» перед подачей непременно должен постоять 1–2 ч на холоде, а подавать его принято на листьях салата-латука. Кстати, майонез запросто можно заменить взбитыми сливками — так салат получается даже вкуснее и воздушнее.
САЛАТ «ВАЛДОРФ»
3 кислых (типа «антоновки» или «Грани Смит») яблока — снять шкуру и нарезать небольшими кубиками, 2 стакана стеблевого сельдерея, нарезанного на такие же кубики и бланшированного, ½ стакана грецких орехов, нарезанных не очень мелко, 3 ст. ложки изюма, 3 ст. ложки лимонного сока, ½ стакана майонеза, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки молотого черного перца.
Смешать все компоненты. Поставить в холодильник на 1 ч для охлаждения. Подавать на листьях салата. Можно использовать как закуску или как гарнир к ветчине. В салат можно добавить взбитые без сахара сливки.
Оценим теперь вклад в международный «салатный фонд» Франции — мировой кулинарной Мекки. Именно французы первыми ввели моду добавлять в свои салаты латук, поэтому растение практически во всех европейских странах, в том числе и в России, получило свое второе название «салат». И хотя такая практика распространилась еще в XIV веке, но даже четыре столетия спустя приготовление салата из латука считалось вершиной кулинарного искусства. Берлинские повара готовили такой салат исключительно в белых перчатках, снимая их только для перемешивания блюда, — салат перемешивали непременно руками, считая, что нож, вилка или ложка испортят вкус божественного растения. Не все приводимые здесь французские салаты будут сопровождаться строгой рецептурой — если ее не будет, мы разрешаем читателю немного пофантазировать.
Самым, пожалуй, известным считается ниццкий салат, или салат «нисуаз», — популярный на юге Франции сложный салат, основные компоненты которого: помидоры, тонко нарезанные очищенные огурцы, зеленая стручковая фасоль, картофель, маленькие донышки артишоков, стебли сельдерея, сваренные вкрутую яйца, маслины, различная зелень и обязательно каперсы. Такой салат обычно приправляют соусом из уксуса, оливкового масла, лимонного сока и чеснока. Если весь ужин будет состоять только из бутербродов и этого салата, можно дополнить это блюдо кусочками консервированного тунца и анчоусов, а подают салат «нисуаз» обычно с охлажденным белым или розовым сухим вином. Сегодня этот салат стал признанным фаворитом международной кухни, поэтому его можно отведать практически в любом приличном заведении не только Европы, но и Северной Америки, однако знатоки утверждают, что по-настоящему его умеют готовить только на родине — в Ницце. Блюдо для салата обязательно натирают чесноком, выкладывают на него листья салата, а потом уже все остальное, куда дополнительно включают крупно нарезанные помидоры, зеленый сладкий перец, лук, поливают оливковым маслом с базиликом и посыпают свежемолотым черным перцем.
Салат из консервированного тунца (1-й вариант)
1 банка натурального консервированного тунца (250 г), 200 г свежих или соленых огурцов, 6–8 шт. отварного картофеля, 2 ст. ложки измельченного зеленого лука или укропа, 2 ст. ложки разведенного уксуса, сахар, соль (по желанию — ½ -1 стакан сметаны или майонеза). Для украшения: зеленый салат, свежие помидоры и пр.
Огурцы (молодые — вместе с кожурой, крупные — очистить) и картофель нарезать маленькими кубиками. Рыбу, вынутую из консервной банки, нарезать острым ножом на кусочки. Все составные продукты салата выложить в миску. Залить соусом. Для этого сок из консервов заправить по вкусу уксусом (или лимонной кислотой), сахаром и солью. Сверху можно полить сметаной или майонезом.
Салат из консервированного тунца (2-й вариант)
1 банка натурального консервированного тунца (250 г), соус на растительном масле, 2–3 крутых яйца, 2–3 свежих помидора, маринованные сливы, свежие или консервированные стручки сладкого красного перца (по желанию и дольки апельсина).
Вынутые из банки ломтики тунца выложить на середину круглого блюда, заправить французским соусом на растительном масле, к которому добавить и сок из консервов. Вокруг уложить кружочки яйца. Посередине, на кусочки рыбы, положить дольки помидора, маринованные сливы и нарезанные стручки красного перца (по желанию и по возможности также несколько долек апельсина без кожуры). Для украшения взять немного зеленого салата или зелени петрушки.
Интересно готовится и салат «бокер» — французский салат из мелко нарезанной зелени и корня сельдерея, которые заливают заправкой из взбитых горчицы, уксуса и оливкового масла, выдерживают около часа, затем добавляют нарезанные ломтиками ветчину, маринованные грибы, яблоки, выкладывают смесь в салатник и украшают дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.
САЛАТ «БОКЕР»
½ ч. ложки сухой горчицы, 3 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса, ½ стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла, 1 стакан мелко нарезанной зелени сельдерея, 2 стакана нарезанного соломкой корня сельдерея, 1 стакана нарезанной соломкой ветчины, ¼ стакана маринованных грибов, нарезанных соломкой, ¼ стакана нарезанных соломкой яблок, ½ стакана майонеза, 1 стакан нарезанного дольками вареного картофеля, 1 стакан нарезанной дольками вареной свеклы, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Соломку из корня сельдерея обдать кипятком. Горчицу, уксус, оливковое масло взбить, залить полученной заправкой зелень и корни сельдерея и выдержать 1 ч. Добавить ветчину, грибы, яблоки и осторожно перемешать с майонезом. Переложить все в блюдо, украсить дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.
В кафе при гимнастических залах Парижа почти всегда можно заказать «протеиновый» салат из крупно нарезанных сырых шампиньонов, тертого сыра, ветчины и латука — такой салат, по мнению спортивных врачей, укрепляет мышцы и прекрасно восстанавливает силы после тренировки:
