Анастасия Красичкова - Шашлыки и пловы
После этого смесь солят, перчат, доводят до кипения, процеживают, соединяют с прокипяченным красным сухим вином и заправляют сливочным маслом.
Соус красный
Бульон мясной – 250 мл, лук репчатый – 120 г, зелень петрушки – 1 пучок, масло сливочное – 60 г, томат-пюре – 30 г, мука – 30 г, соль по вкусу.
Муку поджаривают с маслом, смешивают с томатом-пюре, после чего разводят мясным бульоном.
В полученную смесь добавляют мелко нарезанный и слегка обжаренный лук и нашинкованную зелень петрушки. Соус варят на слабом огне 20-30 мин, после чего солят, процеживают, заправляют сливочным маслом и подают к столу.
Соус с овощами
Соус красный – 800 мл, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, репа – 50 г, масло топленое или маргарин – 50 г, мадера – 20 г.
Морковь и репу натирают на терке, соединяют с нашинкованным репчатым луком и слегка обжаривают на сковороде в топленом масле или маргарине.
Полученную смесь добавляют в кипящий красный соус и варят при слабом кипении 10-15 мин.
В готовый соус перед подачей к столу добавляют мадеру.
Соус кисло-сладкий
Вода – 300 мл, соус красный – 250 мл, чернослив – 200 г, изюм без косточек – 100 г, вино сухое красное – 30 г, масло сливочное – 30 г, сахар – 10 г.
Промытый чернослив кладут в небольшую кастрюлю, заливают холодной водой, варят до готовности, после чего удаляют косточки и шинкуют.
В красный соус добавляют чернослив, красное сухое вино, сахар и промытый изюм. Смесь варят 10 мин при постоянном помешивании.
Перед подачей к столу в готовый соус добавляют сливочное масло.
Соус с черной смородиной
Бульон мясной крепкий – 250 мл, соус красный – 200 мл, вино сухое красное – 50 мл, варенье или джем из черной смородины – 50 г, масло сливочное – 30 г, перец черный душистый – 4-5 шт.
Горячий мясной бульон вливают в кастрюлю с красным соусом и доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании.
Джем или варенье из черной смородины соединяют с сухим красным вином, душистым перцем, добавляют в кипящую смесь и варят на слабом огне 15-20 мин.
Соус процеживают, заправляют сливочным маслом, остужают и подают к столу.
Соус с эстрагоном и вином
Cоус красный – 600 мл, вино – 50 мл, листья эстрагона – 50 г, перец черный душистый – 5 г, соль по вкусу.
Измельченные листья эстрагона кладут в кастрюлю, заливают вином и кипятят 2-3 мин. В полученную смесь добавляют красный соус. Массу доводят до кипения, перчат и солят.
Готовый соус можно подавать к столу холодным и горячим.
Соус с апельсинами
Соус красный – 700 мл, апельсины – 200 г, вино сухое красное – 100 г, вода – 100 мл, масло сливочное – 20 г.
Очищенные апельсины шинкуют, заливают сухим красным вином, кладут в кастрюлю, добавляют холодную воду и доводят до кипения.
В полученную смесь добавляют красный соус. Массу доводят до кипения, после чего остужают.
В готовый соус перед подачей к столу добавляют растопленное сливочное масло.
Соус с помидорами
Соус красный – 300 мл, помидоры – 100 г, лук репчатый – 100 г, вино сухое красное – 100 г, шампиньоны – 100 г, масло сливочное – 100 г, масло топленое или маргарин – 40 г, листья эстрагона – 25 г.
Измельченный репчатый лук обжаривают на сковороде в топленом масле или маргарине. В полученную массу добавляют очищенные и нарезанные кубиками помидоры, нашинкованные шампиньоны.
Ингредиенты пассеруют 5 мин, после чего соединяют с красным соусом и варят 10 мин.
В массу добавляют измельченные листья эстрагона, сухое вино и сливочное масло. Соус доводят до кипения и подают к столу горячим.
Соус белый к мясу
Бульон мясной – 250 мл, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, желток яичный – 1 шт., соль по вкусу.
Муку поджаривают с половиной нормы сливочного масла и разводят мясным бульоном. Смесь варят на медленном огне 5-10 мин, после чего смешивают с яичным желтком, солят и заправляют сливочным маслом.
Готовый соус подают к столу.
Соус по-матросски
Шампиньоны – 100 г, масло сливочное – 70 г, лук репчатый – 60 г, паста томатная – 50 г, вино сухое красное – 30 г, анчоусы – 30 г, соль и перец красный молотый по вкусу.
Нарезанный кольцами и обжаренный в половине нормы сливочного масла лук смешивают с томатной пастой и варят на медленном огне 10-15 мин.
В измельченные и припущенные шампиньоны добавляют прокипяченное сухое красное вино, сливочное масло, протертые анчоусы, соль и перец красный молотый.
Полученную массу тщательно перемешивают и соединяют с обжаренным репчатым луком.
Соус коричневый к мясу
Бульон мясной – 300 мл, масло сливочное – 60 г, мука – 50 г, сметана – 30 г, лист лавровый – 3 шт., соль и перец по вкусу.
Растопленное сливочное масло смешивают в небольшой кастрюле с просеянной мукой и прогревают в микроволновой печи до светло-коричневого цвета.
В полученную массу вливают мясной бульон и варят смесь при постоянном помешивании 30 мин. Затем в соус добавляют сметану, соль, лавровые листья и перец.
Соус с сыром
Маргарин или масло сливочное – 50 г, мука – 40 г, молоко или бульон куриный – 500 мл, сыр – 100 г, тмин молотый и соль по вкусу.
Муку прогревают в жире, разводят молоком или куриным бульоном, смешивают с тертым сыром, молотым тмином и солью. Полученную массу доводят до кипения на среднем огне при постоянном помешивании.
Горчичный соус
Маргарин – 60 г, мука – 60 г, бульон куриный – 300 мл, горчица – 40 г, сок лимонный – 40 г, сметана – 40 г, зелень петрушки – 1 пучок, желток яичный – 1 шт., сахар и соль по вкусу.
В растопленный и доведенный до кипения маргарин добавляют муку. Смесь прогревают до золотистого цвета, после чего смешивают с куриным бульоном, солью и сахаром и доводят до кипения.
После этого в массу добавляют лимонный сок и смешанную с желтком и сметаной горчицу. Соус перемешивают и подают к столу, украсив измельченной зеленью петрушки.
Соус со сметаной и томатом
Бульон куриный – 200 мл, сметана – 100 мл, паста томатная – 100 г, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Томатную пасту кладут в небольшую кастрюлю и тушат на медленном огне с добавлением сливочного масла и сметаны. В полученную массу добавляют слегка обжаренную муку, после чего вливают куриный бульон.
Массу доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании, солят, перчат и подают к столу, украсив измельченной зеленью укропа.
Соус с вином и орехами
Лук репчатый – 100 г, орехи грецкие – 100 г, вино белое – 60 г, уксус столовый – 60 г, масло растительное – 60 г, масло сливочное – 40 г, горчица – 20 г, сахар – 5 г, зелень кинзы – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Измельченный и обжаренный в сливочном масле репчатый лук смешивают с толчеными грецкими орехами и заливают растительным маслом, вином и столовым уксусом. Полученную массу перемешивают, солят и перчат, добавляют сахар и горчицу.
Готовый соус подают к столу, украсив измельченной зеленью кинзы.
Соус с растительным маслом
Масло растительное – 100 мл, уксус столовый – 40 г, сахар – 5 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Перечисленные ингредиенты смешивают в небольшой кастрюле и взбивают венчиком. Готовый соус подают к столу, украсив измельченной зеленью укропа.
Соус со сметаной и оливковым маслом
Cметана – 100 мл, масло оливковое – 100 мл, сок лимонный – 40 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, сахар и соль по вкусу.
Перечисленные ингредиенты кладут в небольшую кастрюлю и взбивают венчиком. Полученную смесь ставят в холодильник на 30 мин, после чего подают к столу.
Соус с грибами, огурцами и помидорами
Вода – 500 мл, грибы – 250—300 г, помидоры – 200 г, сметана – 100 г, майонез – 100 г, лук репчатый – 100 г, огурец – 100 г, яйцо -1 шт., зелень укропа и кинзы – по 0,5 пучка, сахар – 5 г, соль и перец по вкусу.
Предварительно очищенные и промытые грибы кладут в кастрюлю, заливают водой, варят до готовности, после чего остужают и измельчают.
Сваренное вкрутую яйцо измельчают, смешивают с нашинкованным репчатым луком, нарезанными тонкими ломтиками огурцом и помидорами и грибами.
Ингредиенты кладут в салатник, заливают сметаной и майонезом, солят, перчат, посыпают сахаром. Полученную массу перемешивают.
Готовый соус украшают измельченной зеленью укропа и кинзы и подают к столу охлажденным.
Соус «Рокфор»
Cыр «Рокфор» – 100 г, вино белое крепкое – 60 г, вода – 60 г, масло растительное – 60 г, уксус столовый – 20 мл, кетчуп острый – 5 г, чеснок – 3 зубчика, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Растертый сыр смешивают с уксусом, белым вином, водой, растительным маслом, острым кетчупом и толченым чесноком. Полученную массу солят, перчат и охлаждают.
Готовый соус подают к столу, украсив измельченной зеленью укропа.
Соус «Пармезан»
Cливки 33%-ные – 750 мл, пармезан – 100 г, орех мускатный – 5 г, соль по вкусу.
