Анастасия Красичкова - Шашлыки и пловы
Готовый соус перед подачей к столу солят и перчат.
Соус с перцем и майонезом
Майонез – 120 г, перец сладкий консервированный – 40 г, сок лимонный – 40 г, соль и перец по вкусу.
Консервированный сладкий перец измельчают и смешивают с майонезом, лимонным соком и солью.
Готовый соус при подаче к столу посыпают перцем.
Соус с грибным бульоном
Бульон грибной – 300 мл, лук репчатый – 120 г, масло сливочное – 60 г, грибы – 50 г, мука – 30 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Предварительно очищенные и промытые грибы отваривают, откидывают на сито и остужают. Муку поджаривают с половиной нормы сливочного масла, разводят грибным бульоном и варят 15 мин.
Измельченный лук обжаривают с маслом и нашинкованными грибами, добавляют в соус, перчат, солят и доводят до кипения на слабом огне.
Готовый соус украшают измельченной зеленью петрушки.
Соус «Бешамель»
Масло сливочное – 120 г, бульон мясной – 120 мл, молоко – 120 мл, мука – 60 г, орех мускатный – 5 г, перец белый – 5 г, соль по вкусу.
В растопленное на сковороде сливочное масло добавляют муку. Массу тщательно перемешивают и обжаривают на слабом огне в течение 3-5 мин.
В полученную массу при постоянном помешивании вливают мясной бульон и молоко. Смесь солят и варят на медленном огне 10 мин.
В готовый соус добавляют молотый мускатный орех и белый перец.
Соус бургундский
Лук-шалот – 200 г, шампиньоны – 100 г, вино красное – 100 мл, масло сливочное – 50 г, мука – 30 г, зелень тимьяна – 2 веточки, зелень петрушки – 1 пучок, зелень укропа – 0,5 пучка, лист лавровый – 1 шт., соль – 5 г, перец по вкусу.
Зелень петрушки, тимьяна и лавровый лист связывают в пучок. Лук-шалот измельчают, кладут в небольшую кастрюлю, заливают красным вином и варят 10 мин вместе с зеленью на медленном огне, не накрывая емкость крышкой. После этого отвар процеживают.
На сковороде растапливают сливочное масло, смешивают его с мукой. В слегка обжаренную смесь вливают прокипяченное с зеленью вино. Массу варят на медленном огне при постоянном помешивании 15 мин с добавлением соли и перца.
Очищенные и измельченные шампиньоны добавляют в полученную смесь и варят на слабом огне при постоянном помешивании 5 мин.
Готовый соус подают к столу, украсив нашинкованной зеленью укропа.
Соус тклапи
Вода – 25 мл, тклапи (кислый лаваш из слив) – 100 г, кинза – 0,5 пучка, чеснок – 2-3 зубчика, перец острый стручковый – 1 шт., соль по вкусу.
Тклапи измельчают, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают кипящей водой и настаивают несколько часов, плотно закрыв емкость крышкой.
После этого тклапи растирают, смешивают с измельченной зеленью кинзы, толченым чесноком, мелко нарезанным стручковым перцем. Перед подачей к столу в соус добавляют соль.
Соус сацебели
Орехи грецкие – 500 г, бульон куриный – 150 мл, сок виноградный кислый – 150 мл, зелень кинзы – 1 пучок, шафран – 5 г, чеснок – 6 зубчиков, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.
Толченые грецкие орехи смешивают с перцем, солью, измельченным чесноком, нашинкованной зеленью кинзы и шафраном.
Смесь разводят куриным бульоном. Перед подачей к столу в соус добавляют кислый виноградный сок.
Соус гароc «Соус гаро»
Бульон куриный – 250 мл, орехи грецкие – 200 г, зелень кинзы – 1 пучок, уксус винный – 30 мл, лук репчатый – 50 г, чеснок – 4 зубчика, желтки яичные – 3 шт., соль по вкусу.
Толченые грецкие орехи смешивают в небольшой кастрюле с измельченной зеленью кинзы, солят, разводят винным уксусом и заливают куриным бульоном.
В полученную смесь добавляют нашинкованный лук. Соус варят на медленном огне 10 мин, после чего остужают и соединяют со взбитыми желтками и толченым чесноком.
Соус «Тцатцики»
Сметана – 200 г, огурец – 100 г, зелень укропа, петрушки и мяты – по 1 пучку, оливки без косточек – 50 г, чеснок – 1-2 зубчика, соль и перец по вкусу.
Огурец натирают на мелкой терке и смешивают с толченым чесноком. В полученную смесь добавляют сметану, измельченную зелень укропа, петрушки и мяты, соль и перец.
Готовый соус при подаче к столу украшают оливками.
Соус с томатной пастой и майонезом
Паста томатная -200 г, майонез – 200 г, орехи грецкие – 30 г, чеснок – 3 зубчика, зелень петрушки и кинзы – по 1 пучку, лук зеленый – 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.
Томатную пасту и майонез смешивают в небольшой миске. В полученную смесь добавляют красный молотый перец, соль, толченый чеснок и измельченные зелень петрушки, кинзу, зеленый лук.
Готовый соус украшают измельченными грецкими орехами и подают к столу.
Соус «Чесночный»
Бульон мясной – 100 мл, сметана – 30 мл, чеснок – 1 зубчик, соль по вкусу.
Чеснок толкут до образования однородной массы, солят и заливают мясным бульоном.
Перед подачей к столу в соус добавляют сметану.
Соус «Рассол»
Бульон рыбный – 250 мл, рассол огуречный процеженный – 200 мл, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 60 г, корень сельдерея – 40 г, вино белое сухое – 30 мл, мука – 30 г, соль и перец по вкусу.
Муку смешивают с половиной нормы растопленного сливочного масла и слегка обжаривают на сковороде на среднем огне. Затем охлаждают, разводят рыбным бульоном, варят 1 ч на слабом огне с добавлением нашинкованного репчатого лука и измельченного корня сельдерея.
Затем в соус добавляют соль, перец, процеженный огуречный рассол и сливочное масло. Смесь доводят до кипения.
Перед подачей к столу в соус добавляют белое столовое вино.
Соус с печеными овощами
Помидоры – 200 г, баклажаны – 200 г, вода – 200 г, брынза – 20 г, лук зеленый – 0,5 пучка, соль – 10 г, перец – 5 г.
Помидоры и баклажаны нанизывают на шампуры и запекают над раскаленными углями. Запеченные овощи кладут на 5-6 мин в кастрюлю с водой, смешанной с солью. Затем с помидоров и баклажанов удаляют кожицу. Овощи измельчают, перчат, при необходимости досаливают, посыпают нашинкованным зеленым луком.
Готовый соус украшают мелко нарезанной брынзой и подают к столу.
Соус «Рыбный»
Вино белое столовое – 50 мл, паста томатная – 100 мл, морковь – 100 г, репа – 100 г, корень петрушки или сельдерея – 50 г, масло сливочное – 40 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Морковь и репу нарезают кубиками, соединяют с измельченным корнем петрушки или сельдерея, солят, перчат и обжаривают на сковороде в сливочном масле. Затем добавляют томатную пасту и жарят смесь еще 5 мин.
После этого добавляют в массу белое столовое вино и доводят соус до кипения. Перед подачей к столу соус украшают измельченной зеленью укропа.
Соус «Русский»
Лук репчатый – 120 г, шампиньоны – 100 г, оливки без косточек – 50 г, паста томатная – 50 г, корень петрушки – 40 г, масло сливочное – 40 г, вино белое сухое – 30 г, огурец соленый – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Корень петрушки измельчают, репчатый лук шинкуют. Ингредиенты обжаривают на сковороде в половине нормы сливочного масла. Нарезанный кубиками соленый огурец и шампиньоны припускают в отдельной сковороде. Затем подготовленные смеси соединяют.
В полученную массу добавляют оливки без косточек, томатную пасту, белое сухое вино, соль и перец. Соус доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании, после чего остужают и подают к столу.
Соус «Гамбургский»
Лук репчатый – 120 г, масло топленое – 50 г, томат-пюре – 50 г, соль и перец по вкусу.
Измельченный репчатый лук обжаривают на сковороде в топленом масле. Затем добавляют томат-пюре. Массу доводят до кипения, солят, перчат, остужают и подают к столу.
Соус «Мадера»
Бульон куриный – 200 мл, лук репчатый – 120 г, мадера – 30 г, морковь – 100 г, паста томатная – 60 г, масло топленое – 60 г, мука – 40 г, масло сливочное – 30 г, сахар – 5 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Муку обжаривают в кастрюле с толстым дном в половине порции топленого масла. Отдельно пассеруют измельченный репчатый лук, зелень петрушки и нашинкованную морковь. Смеси соединяют, разводят куриным бульоном и варят 5-10 мин.
В полученную смесь добавляют томатную пасту и варят соус еще 15 мин. После этого соус процеживают через сито, солят, перчат, добавляют сахар, заправляют сливочным маслом и доводят до кипения на медленном огне при постоянном помешивании.
Перед подачей к столу соус поливают прокипяченной мадерой.
Соус перечный с вином
Бульон мясной концентрированный – 100 мл, лук репчатый – 80 г, корень петрушки – 80 г, вино красное сухое – 75 г, масло сливочное или маргарин – 50 г, перец черный и красный молотый – по 2 г, соль по вкусу.
Измельченный репчатый лук и корень петрушки кладут в кастрюлю, заливают концентрированным мясным бульоном и варят на слабом огне 15-20 мин.
После этого смесь солят, перчат, доводят до кипения, процеживают, соединяют с прокипяченным красным сухим вином и заправляют сливочным маслом.
