Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Знать золотую меру необходимо в конечном счете для того, чтобы достигнуть наилучшего вкуса блюд и рационально, экономно использовать продукты, не допуская их порчи и выбрасывания.

Вы должны:

1) научиться определять нужное количество продуктов и блюд;

2) не покупать излишние скоропортящиеся продукты и не готовить большее количество еды, чем необходимо;

3) приобрести хороший холодильник и морозильную камеру и уметь их правильно использовать;

4) уметь приготовить из остатков еды какое-то новое блюдо. Обратитесь к таблицам 2 и 3 в приложении. Кроме того, вам помогут следующие сведения.

На одну порцию обычно требуется: мяса куском 200 г, фарша 150 г, рыбы целиком 350–500 г, филе 200 г, овощей для гарнира около 200 г, яиц – 2 шт.

Количество продуктов на порцию проще определить по хорошей кулинарной книге, где обычно приводятся пропорции из расчета на 4–6 человек. Даже если вы готовите на одного или двоих едоков, именно в таком количестве целесообразно готовить многие блюда.

Если вы готовите суп, налейте в кастрюлю столько тарелок воды, сколько порций предполагаете получить. Все ингредиенты закладывайте, исходя из желаемой густоты (консистенции) супа.

Чтобы несъеденное не оставалось в тарелке, лучше накладывать небольшие порции. Кто хочет – попросит добавки.

В некоторых изданиях встречается перечень продуктов, необходимых на неделю семье, скажем из двух человек, с указанием количества. Вряд ли разумно следовать буквально этим рекомендациям, то есть вкусы и аппетит индивидуальны. Но список продуктов на один день для одного человека привести можно (приложение, таблица 1).

Все продукты, включая хлеб, лучше купить сразу на неделю; более скоропортящиеся постарайтесь использовать в ближайшее время. Вам останется только своевременно пополнять запасы сахара, соли, макарон, муки и крупы, специй.

Ранее уже говорилось о том, что в семье должен готовить, определять меню и организовывать закупки продуктов один человек. Остальные могут выполнять его поручения, причем относиться к этому надо очень ответственно. Строго говоря, выбирать провиант должен сам повар. Если вы не делаете это сами, а поручаете кому-то из домашних, не забудьте дать пояснения к составленному вами списку.

Разумнее всего совершать закупку продуктов один раз в неделю. Вы должны знать, что будете готовить в течение недели, то есть составить меню. Поверьте, это не займет много времени, но избавит вас от лишних затрат денег и того же времени. Составьте список продуктов, указав примерное количество. И меню, и список лучше напишите на одном листке. В походе по магазинам вам легче будет быстро скорректировать и меню, и ассортимент, если вы увидите что-то редкое, интересное из продуктов.

Вот незатейливый пример.

На неделе вы собрались приготовить борщ и рассольник, котлеты; картофель пожарить и испечь. Вам надо прикупить говядину, курицу, свеклу, картошку.

Неплохо бы сделать салат – значит, помидоры, огурцы, зелень. Остальные продукты в доме имеются. Составляете список. Свекла хорошо хранится, так что можно взять не пару штук для борща, а штук пять средних свеколок, чтобы на следующей неделе приготовить винегрет. Картошку надо взять среднюю и – для запекания целиком – мелкую. Помидоры и огурцы из расчета х штук на один день. Зелень – пропорционально, с учетом добавления во многие блюда.

Правильная, грамотная покупка продуктов – основа экономного, рационального ведения домашнего хозяйства. Не зря говорится; «копейка рубль бережет», а не рубль сотню бережет, или десятка – тысячу. Думается, не потому, что копейка была несоизмеримо весомей, когда сложилась пословица. Это указание на то, что бережливость, расчетливость должны начинаться с малого. Пренебрегая мелочами, не сохранишь большого.

Рекомендации переводных кулинарных книг: одно и то же блюдо предлагать как основное, гарнир или закуску. Во втором и третьем случаях просто уменьшаются порции.

Этот прием подачи более свойственен западноевропейской кухне и традициям. В более привычной нам российской (и советской, и постсоветской) кухне салаты относят к закускам, причем к холодным.

Зарубежная кухня разделяет обычно салаты и закуски, причем теплые салаты зачастую служат гарниром, а горячие закуски – основным блюдом. Возможны и другие варианты: салат даже холодный можно подать как гарнир к основному блюду.

Не ошибиться в определении размера порции, объема блюда вам поможет таблица 2 в приложении. Там же приведены примеры некоторых универсальных блюд, – это не общепринятые рецепты. В них не указано количество ингредиентов и дано только общее понятие технологии приготовления. Основное внимание вы должны обратить на количество (вес и объем) продуктов, рассчитав пропорции по собственному вкусу и возможностям, применяя специи по вкусу. В этом и проявится ваше кулинарное чутье, интуиция. Кстати, эти блюда и не имеют строго определенной композиции.

Уже говорилось об экономии времени с помощью морозильника. Но и в том случае, если приготовлено много, он может очень выручить, будет это большая морозильная камера или даже маленькая при холодильнике.

Очень практично и экономно готовить любимое блюдо в достаточном количестве – порций десять: разложите по коробочкам или пакетикам, плотно заверните и заморозьте. Доставайте по мере надобности и, не размораживая, – в кастрюлю или на сковородку. Замораживать можно почти все: супы, тушеные мясные и мясоовощные блюда; пельмени, вареники, сырники, хлеб, пирожки, даже некоторые салаты. Правда, котлетки, фрикадельки, пельмени и т. п. замораживать надо сырыми, а затем готовить не размораживая.

Внимание! Не замораживается сырая и вареная картошка ни в каких блюдах. Да в этом и нет особой необходимости: картофель недолго приготовить и дополнить блюдо. Не стоит замораживать вареные яйца, а также безе и кремы с желатином или пудингом, студни и желе. Если вы не использовали яичные желтки или белки, их можно заморозить без ущерба для качества.

Возможности морозильника незаменимы не только для готовых блюд. Допустим, вы чистите и нарезаете овощи для борща, щей, супа или купили упаковку грибов, которые сразу не используете.

Почистите и нарежьте овощи и грибы, сделайте своеобразные наборы, которые в следующий раз вам просто придется вынуть из морозильника и опустить в кастрюлю.

Замешивая тесто, делайте это также с запасом. Это займет не намного больше времени, нежели бы вы готовили на один раз. Почти все виды теста (кроме белкового и бисквитного) прекрасно замораживаются. Хорошо выдерживает заморозку выпечка – от хлеба до тортов и пирожных.

В сезон можно заморозить на зиму зелень и ягоды, поместив их в небольшие упаковки.

Еще раз внимание! Не ленитесь тщательно упаковывать продукты в пленку, коробочки, пакеты для заморозки, чтобы они не высыхали, не приобрели посторонних запахов. Не лишним будет и прикрепить листочки с датой и наименованием. Не надейтесь на память: в плотно завернутом и промороженном пакете будет трудно распознать искомый продукт. И почаще проверяйте содержимое морозильника.

Рекомендации по замораживанию, упаковке, срокам хранения содержатся во многих кулинарных книгах.

Применение этого способа сохранения продуктов позволит вам не только экономно использовать продукты, но и создаст для вас немалый резерв времени.

Из воспоминания А. О. Ишимовой о поездке в Москву (1844): «Если ехали зимой, по санному пути, брали с собой повара, который заранее дома заготовлял всякую… провизию, а главное – замороженные щи, в которых обыкновенно варились кислая капуста, клалась говядина, баранина, гуси, утки, индейка, куры; потом все это вместе замораживалось, а на станциях… отрубали часть замороженной массы, разогревали… И как вкусны были эти щи!»