Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Кабачки, запеченные по-корейски

4—5 молодых кабачков и 6–7 помидоров нарезать кружочками по 0,5 см толщиной. Противень смазать растительным маслом (для постного блюда выстелить бумагой для выпечки), выложить слоями кабачки и помидоры, послойно посолить и поперчить. Сбрызнуть маслом и запекать до готовности. Посыпать мелко нарезанной зеленью базилика или укропа, петрушки. Подавать с отварным рисом, соевым соусом.

Азу по-татарски

600—700 г говядины нарезать кусочками по 10–15 г, посолить, поперчить и обжарить на жире. Залить водой с томатным пюре (или томатным соком с водой), тушить. Бульон слить, развести 1–2 ст. ложки муки, добавить 2–3 мелко нарезанных соленых огурца, 2–3 пассерованные луковицы, соль, перец, 2 свежих помидора дольками. Залить этим соусом мясо, положить 5–6 жаренных брусочками картофелин, тушить еще минут двадцать. Заправить толченым чесноком по вкусу.

Тушеный горох с морковью

Горох залить водой 1: 3, варить до готовности. Заправить солью, маслом (для постного блюда солью и сухой зеленью), добавить морковь кружочками, по желанию помидоры и тушить на малом огне до готовности моркови. Следить, чтобы не подгорело. Можно в тарелки добавить лимонный сок.

Рыба по-парижски с грибами

Рыбное филе (6 кусков по 100 г) посолить, поперчить, уложить в форму (лоток). Мелко нарезанную луковицу и 250 г свежих грибов обжарить в 4 ст. ложках сливочного масла, заправить 1 ст. сметаны с 2 ст. ложками муки. Загустевшим соусом залить рыбу, запекать в духовке полчаса. Соль, перец, зелень петрушки добавлять по вкусу.

Блинчики с творогом, мясом

Взбить 2 яйца, смешать с 2 стаканами пива, влить в муку (около 1,5–2 стаканов), добавить 1 ст. ложку растительного масла. Хорошо взбить. Испечь тонкие блинчики, смазывая сковороду половинкой луковицы, обмакнутой в растительное масло. Снятые со сковороды блинчики смазывать сливочным маслом. Положить начинку, свернуть конвертиком, прогреть или обжарить.

Для начинки: творог растереть с сахаром, щепоткой соли. Можно добавить 1 яйцо на пачку (250 г) творога.

Мясо из бульона пропустить через мясорубку, смешать с жареным луком (3:1), посолить и поперчить. Добавить немного бульона, чтобы начинка не была слишком сухой.

Глава 12

Как научиться не выбрасывать продукты, или золотая мера

…Два раза в год в Турине по инициативе организации Slow Food International проходит конференция Terra Madre, участники которой призывают международное сообщество к уничтожению голода. Генеральный директор ФАО [7] Жозе Грациануда Силва, выступая на конференции 24 октября 2012 года, сказал: «Чтобы избавить мир от голода, среди прочих мер необходимо уменьшить продовольственные потери и отходы». Одна из причин огромного объема продовольственных отходов состоит «в тенденции чрезмерного потребления в странах со средним и высоким достатком. В результате мы имеем примерно 1,5 млрд человек с избыточным весом и 868 млрд человек, страдающих от недоедания», – продолжил он.

«Примерно треть всего производимого продовольствия в мире теряется или выбрасывается ежегодно», – отметил Грациану да Силва. Этого хватило бы, чтобы прокормить еще 500 млрд человек без дополнительных природных ресурсов…

Каждый начинающий повар вскоре сталкивается с проблемой соотношения количества еды и числа едоков, или как приготовить, чтобы всем хватило и не осталось много лишнего.

Постараемся определить правила золотой меры.

Они сводятся к соблюдению объема и веса, в которых наиболее целесообразно готовить и использовать блюдо; в котором оно получается вкуснее, и при этом ничего не выбрасывается.

Правило I. Готовить не меньшее количество еды, чем необходимо.

Правило II. Приготовить не большее количество.

Обратите внимание, что это именно два правила, их нельзя объединить.

Нельзя по той причине, что правило I, в свою очередь, имеет двойной смысл. Готовить не меньшее количество блюда отнюдь не означает для повара только позаботиться о том, чтобы всем хватило.

Для каждого блюда, продукта (или почти каждого) существует некая золотая мера, то есть количество и объем, в котором блюдо получается лучше. В противном случае оно даже может вообще не получиться.

Так, вам не удастся приготовить хороший ростбиф, буженину, разварную говядину из килограммового куска мяса: нужно два-три килограмма. Для бекмеса – уваренного сока ягод, фруктов – минимальная норма закладки 20 кг. Пекари и опытные хозяйки знают, что дрожжевое тесто в большом объеме подходит лучше, и выпечка из него будет вкуснее. Поэтому дрожжевое тесто лучше всего готовить в таком количестве, которое можно промесить вручную – из 1,5–2 кг муки. Один-два желтка или белка взбиваются хуже, чем несколько.

Винегрет, оливье, селедку «под шубой» и многие другие виды салатов вы просто не сможете приготовить в количестве менее 500–600 г. Они состоят из 5–6 и более компонентов, в том числе картофель, морковь, свекла, огурцы, лук и т. д. Даже если взять по одной штуке этих овощей и корнеплодов, получится несколько приличных порций.

А использовать их, скажем, по половинке – значит нарушить технологию (отваривают овощи обычно целиком, неочищенными) и ломать голову над остатками…

Сложность представляют и фаршированные блюда. Фаршируют обычно целые тушки птицы, рыбы. Поэтому почти невозможно приготовить всего одну-две порции фаршированной, скажем, курицы. С корнеплодами, овощами и фруктами легче…

Когда вы завариваете одну чашку чая, он будет иной по вкусу и крепости, нежели если вы заварите 4–5 чашек. Попробуйте и догадайтесь, почему это происходит.

Английский уорчестерский соус известен во всем мире с XIX века. Соус универсальный, концентрированный: используют его буквально несколькими каплями. Казалось бы, приготовил 100 г – и надолго хватит. Но в том-то и дело, что настоящий уорчестерский соус можно приготовить в количестве не менее 10 кг! Его компоненты, примерно 26, берутся от 1 г (лавровый лист, перец чили) до 950 г (томатная паста); не говоря уже о том, что изготовители скрывают точный состав и технологию приготовления.

Надо помнить: для блюда с установленным минимальным объемом он может быть изменен только в сторону увеличения. Вообще в больших количествах и объемах можно готовить многие блюда, что и делается в условиях общепита. При этом может несколько меняться технология приготовления: температурный режим, форма внесения пряностей и т. д.

В. В. Похлебкин приводит замечательный пример. При варке супа для небольшой семьи хозяйка не задумывается над тем, как использовать сухие пряности: бросит в кастрюлю 1–2 лавровых листа, щепотку-другую сушеной зелени. Но если тот же суп готовится в объеме нескольких десятков литров, нужное количество сухих трав и листьев помешает закладке других продуктов и впитает много жидкости! Поэтому используется интересный прием: сухие приправы завариваются кипятком (как чай), настой добавляется в суп. Этот прием не возбраняется применять и в домашней кухне.

Соблюдение золотой меры в отношении большинства блюд означает, что готовить их надо на 4–6—8 человек. Это оптимальный объем пищи, приготовляемой обычно дома, на одну семью. Повара общепита также знают, что блюда, которые готовятся в небольшом количестве, имеют более «домашний» вкус. Хотя это можно объяснить весьма просто: в небольшом объеме труднее нарушить нормы закладки продуктов, то есть, сами понимаете, злоупотребить…