Сергей Кашин - Специи и приправы
Кухня Магриба (Тунис, Ливия и Марокко) предполагает применение смеси из имбиря, черного молотого перца, шафрана и корицы. Помимо этого характерной для нее является смесь, среди компонентов которой следует назвать петрушку, красный и черный молотый перец, шафран, кориандр и изюм. Тунисские кулинары дополняют ее тмином. Подобной смесью приправляют главным образом блюда из рыбы и мяса.
Для тунисской кухни традиционной является смесь «оффак». Ее готовят из молотой корицы, бутонов роз, сушеного чеснока, толченого галльского ореха, черного и красного молотого перца, корня куркумы и гвоздики. Для приготовления не менее популярной в Тунисе смеси «табиль» берут чеснок, тмин и молотый перец.
Приправы в алжирской кухне – традиционно острые смеси. Самая известная из них – «хрор», собранная из тмина и черного и красного молотого перца. Основными компонентами другой популярной алжирской смеси – «бхарат» – являются корица и растертые в порошок сухие бутоны роз. В зависимости от вкусовых предпочтений в нее также добавляют черный молотый перец или гвоздику. Для пряной смеси «рас эль ханут» алжирские кулинары берут лаванду или нераскрывшиеся бутоны роз, имбирь, мускатный орех, кардамон и черный молотый перец.
Наиболее популярной пряной смесью в Йемене признана «зуг». Для ее приготовления понадобятся такие компоненты, как чеснок, красный жгучий перец, кардамон, кориандр (порошок из семян и листьев), сладкий перец и лимонный сок.
Традиционная эфиопская пряная смесь имеет вид пасты и состоит из базилика, корицы, имбиря, куркумы, кардамона и мускатного ореха.
Основу современной европейской кухни составляют не только национальные традиции использования пряностей, но также и культура их употребления на Востоке и в Азии. Перечень используемых на сегодня в кулинарии пряных смесей достаточно велик.
Ниже представлены рецепты пряных смесей, ставших популярными в европейской кухне.
Смесь карри (восточноевропейская) Рецепт № 1
Состав: перец красный молотый, куркума, кориандр, фенугрек (пажитник), кардамон или перец молотый белый, гвоздика, орех мускатный.
Смесь карри (западноевропейская) Рецепт № 2
Состав: кориандр, перец кайенский, куркума, фенугрек, перец молотый черный, гвоздика, имбирь, корица.
Смесь карри (полная) Рецепт № 3
Состав: кориандр, куркума, перец кайенский, фенугрек, гвоздика, чеснок, ажгон, кардамон, имбирь, перец молотый черный, перец молотый белый, перец ямайский, асафетида, корица, фенхель, цвет мускатный, базилик, мята, галгант, гарциния.
Смесь сиамская
Состав: фенхель или укроп, чеснок, перец молотый черный, анис, куркума, цвет мускатный или орех мускатный, бадьян, петрушка (семена), перец молотый красный, кардамон.
Хмели-сунели Рецепт № 1
Состав: майоран, базилик, укроп, кориандр, шафран, перец молотый красный.
Хмели-сунели Рецепт № 2
Состав: укроп, петрушка, фенугрек, чабер, кориандр, сельдерей, базилик.
Смесь для пряников
Состав: бадьян, перец ямайский, корица, анис, гвоздика, цвет мускатный, орех мускатный, цедра апельсина, цедра лимона, цедра померанцевая, перец молотый черный, кардамон, имбирь.
Смесь усянмань (острая)
Состав: бадьян, корица, имбирь, перец японский, гвоздика.
Смесь усянмань (сладкая)
Состав: бадьян, солодка, укроп, корица, гвоздика.
Смесь для фруктовых блюд
Состав: гвоздика, перец ямайский, корица.
Смесь специй для фруктовых блюд
Ингредиенты
½ ст. л. молотой корицы, 2 ст. л. сушеной тертой лимонной цедры, 1 ст. л. сушеной тертой апельсиновой цедры, 1 ванильная палочка.
Способ приготовления
Ванильную палочку измельчить, смешать с корицей, лимонной и апельсиновой цедрой.
Смесь специй для кремов и глазури
Ингредиенты
1 ст. л. шафрана, 1 ванильная палочка, 1 ст. л. сушеной тертой лимонной цедры.
Способ приготовления
Ванильную палочку измельчить, смешать с остальными специями и растереть в ступке.
Смесь для маринада Рецепт № 1
Состав: гвоздика, перец ямайский, кориандр, лавровый лист.
Смесь для маринада Рецепт № 2
Состав: лавровый лист, перец молотый черный, перец ямайский, перец чили, цвет мускатный, кардамон, гвоздика, кардамон, кориандр, корица, имбирь.
Смесь специй для сладкого теста
Ингредиенты
200 г сахарной пудры, ½ ч. л. ванилина, ½ ч. л. молотого имбиря, ½ ч. л. мускатного ореха, 2 ст. л. сушеной мяты.
Способ приготовления
Сушеную мяту растолочь в ступке в пыль, смешать с ванилином, сахарной пудрой, молотым имбирем и мускатным орехом.
Смесь для кондитерских изделий и десертов
Состав: перец ямайский, орех мускатный, цвет мускатный, кардамон, имбирь, гвоздика, корица, кориандр, тмин, анис.
Смесь азиатская
Состав: перец молотый красный, перец молотый черный, ажгон, чеснок, кориандр, базилик.
Смесь западнославянская
Состав: перец жгучий красный, чеснок, лук, уксус виноградный, соль.
Смесь специй к свинине
Ингредиенты
½ ст. л. молотого тмина, 5 г молотой корицы, 5 г молотой гвоздики, 3 зубчика чеснока, ½ ст. л. свежемолотого черного перца, ½ ст. л. соли.
Способ приготовления
Зубчики чеснока очистить, вымыть, положить в ступку вместе со специями, тщательно растолочь.
Смесь для мяса Рецепт № 1
Состав: анис, перец молотый красный, перец ямайский, паприка, тмин, лук, укроп, орех мускатный, цвет мускатный, кориандр.
Смесь для мяса Рецепт № 2
Состав: кардамон, перец ямайский, лук, шалфей, сельдерей, перец молотый белый, гвоздика.
Смесь для плова
Состав: зира, перец молотый красный, куркума, барбарис.
Пряно-цитрусовая смесь к жаркому
Ингредиенты
2 ст. л. перца горошком, ½ ст. л. тертой апельсиновой цедры, 2 ст. л. тертой лимонной цедры, 1 ст. л. растительного масла, ½ ст. л. соли.
Способ приготовления
Перец размолоть, растереть в ступке с солью, апельсиновой и лимонной цедрой, добавить растительное масло, перемешать.
Смесь специй к блюдам из птицы
Ингредиенты
1 ст. л. паприки, 1 ст. л. корицы, ½ ст. л. молотой гвоздики, 1 ст. л. порошка карри, 2 зубчика чеснока, ½ ст. л. морской соли.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть, положить в ступку вместе с остальными специями, тщательно растолочь.
Смесь «букет гарни» для супа Рецепт № 1
Состав: укроп, петрушка, шафран, лавровый лист, перец молотый черный, кервель, чеснок, чабер.
Смесь «букет гарни» для супа Рецепт № 2
Состав: базилик, петрушка, фенхель, тимьян, майоран, цедра лимона.
Смесь «букет гарни» для супа Рецепт № 3
Состав: петрушка, гвоздика, лук зеленый, перец молотый красный, перец молотый черный, тимьян, цвет мускатный, майоран, розмарин.
Смесь специй к мясным первым блюдам
Ингредиенты
1 ст. л. сушеного базилика, 2 ст. л. сушеной зелени петрушки, 2 ст. л. измельченных сушеных корней сельдерея и петрушки, 1 ст. л. тимьяна, ½ ст. л. сушеного любистока, 2 ст. л. молотой паприки, ½ ст. л. душистого перца горошком, 1 ч. л. красного молотого перца.
Способ приготовления
Перец горошком размолоть в мельничке или растолочь в ступке, смешать с остальными специями.
Смесь специй к первым блюдам из рыбы
Ингредиенты
5 лавровых листьев, 2 ст. л. сушеных измельченных корней петрушки и сельдерея, 2 ст. л. сушеной зелени сельдерея, 2 ст. л. сушеного укропа, 1 ст. л. орегано, ½ ст. л. душистого перца горошком, 1 ст. л. черного перца горошком.
Способ приготовления
Лавровый лист измельчить. Черный перец размолоть, смешать с кореньями, зеленью сельдерея, укропом и орегано, измельчить в ступке, добавить душистый перец горошком, перемешать, переложить в стеклянную емкость для специй.
Смесь специй для жареной рыбы
Ингредиенты
½ ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. молотого имбиря, 2 ст. л. сушеной мелиссы, 2 ст. л. орегано, ½ ст. л. черного перца горошком, ½ ст. л. душистого перца горошком.
Способ приготовления
Черный и душистый перец размолоть, смешать с остальными специями, тщательно растереть в ступке.
Острая смесь специй к морской рыбе
Ингредиенты
2 ст. л. тертой лимонной цедры, 1 ст. л. тертого имбиря, 1 ст. л. майорана, 1 ст. л. шафрана, 1 ч. л. кайенского перца.
Способ приготовления
