Алина Калинина - Как делать колбасы в домашних условиях
В кастрюлю положить мясной набор, нарезанный небольшими кусочками, залить процеженным горячим бульоном, добавить капусту и обжаренные овощи, дать вскипеть, заправить чесноком, растертым с ветчинным салом, посолить и варить на слабом огне в течение 10–15 минут.
Щи по-фински
2 л воды, 500 г баранины, 300 г свежей капусты, 50 г сала, 1 луковица, 2 картофелины, 50 г копченой колбасы, 1 зубок чеснока.
Капусту нарезать соломкой, положить на сковороду слоем толщиной с палец, переложить кусочками сала, закрыть сковороду крышкой и поставить в горячую духовку. Довести капусту до полуготовности. В кастрюлю положить нарезанную кусочками баранину; если она нежирная, добавить жир. Обжарить, добавить нарезанный лук, воду, подготовленную капусту и припустить. Когда мясо будет почти готово, опустить в суп нарезанные брусочками картофель и колбасу, рубленый чеснок. В готовый суп можно добавить сметану.
Солянка «Скромная»
200 г риса, 4 луковицы, 4 зубка чеснока, 600 г цуккини, 2 банки томатов, 500 г копченых колбасок, 8 ст. ложек оливкового масла, перец, 1,5 л бульона, 2 банки фасоли.
Сварить рис в 0,5 л подсоленной воды (время варки 20 минут), откинуть на дуршлаг. Лук и чеснок мелко порубить. Цуккини разрезать вдоль пополам. Цуккини и колбаски нарезать ломтиками. Томаты откинуть на дуршлаг, сок собрать, мякоть измельчить. Потушить лук, цуккини и колбаски в масле. Добавить чеснок, помидоры, томатный сок и приправить. Влить бульон, вскипятить, накрыть и варить 10 минут. Откинуть фасоль на дуршлаг, добавить в суп. Варить 5 минут. Разложить рис по тарелкам, затем разлить суп.
Капустняк грибной по-гуцульски
500 г костей, 150 г грибов, 300 г квашеной капусты, 80 г репчатого лука, 20 г томат-пасты, 20 г пшеничной муки, 150 г копченой колбасы, 20 г перловой крупы, 50 г сливочного маргарина, 60 г сметаны, зелень, специи по вкусу.
Квашеную капусту тушить с добавлением бульона, маргарина и томат-пасты. Перловую крупу сварить до готовности. Грибы сварить в бульоне. Пшеничную муку и мелко нарезанный лук спассеровать на маргарине. Колбасу нашинковать соломкой. Подготовленные продукты смешать, залить бульоном и проварить.
Борщ холодный по-днепропетровски
350 мл свекольного отвара, 100 г свеклы, 20 г моркови, 25 г зеленого лука, 50 г огурцов, 40 г сметаны, 100 г ветчины, 1 яйцо, 5 г сахара, 5–8 мл 3 %-ного уксуса, зелень, соль по вкусу.
Свеклу сварить, отвар процедить и охладить. Морковь также отварить. Затем вареные овощи, ветчину и свежие огурцы нарезать соломкой.
Сметану, нарезанное кубиками вареное яйцо, зеленый лук, зелень, сахар, соль соединить, добавить свеклу, морковь, огурцы, перемешать и влить охлажденный свекольный отвар и уксус (по вкусу).
Борщ
300–400 г говядины с костями, 250–300 г свеклы, 1 маленькая луковица, петрушка или сельдерей, 1 морковь, 200 г свежей или квашеной капусты, 1 л воды, 2 ч. ложки уксуса, 1,5 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка маргарина или жира, соль, сахар, перец, лавровый лист, 2–3 ч. ложки сметаны, 1–2 ч. ложки муки, 100 г колбасы или ветчины, 2–3 картофелины, зелень.
Мясо положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне. Свеклу нарезать мелкой соломкой и потушить с томатной пастой в небольшом количестве жира, можно добавить также немного бульона. В конце тушения подлить уксуса – он поможет сохранить свекольный цвет. Лук, морковь, сельдерей или петрушку также нарезать соломкой и обжарить в жире отдельно от свеклы. Когда мясо будет почти готово, положить в бульон шинкованную капусту и коренья и варить все вместе до мягкости. Вынуть мясо, размельчить, кости удалить, положить в суп свеклу, мясо, приправы и вновь довести до кипения. Сметану добавить в тарелки.
Чтобы борщ получился погуще, за 10 минут до окончания варки можно добавить муку, предварительно смешанную с небольшим количеством жира или холодного бульона. Можно также положить нарезанную кубиками ветчину или колбасу либо кружочки сосисок. Одновременно с капустой в борщ можно положить нарезанный брусочками картофель.
Если борщ недостаточно красивого цвета, можно влить в него свекольный сок. Для этого натереть небольшую свеклу и залить ее кипятком, добавить уксус и нагревать в течение 10–15 минут, доведя до кипения. Процедить и влить в борщ. Свекла легко утрачивает цвет при малейшем присутствии щелочей, вот почему ее нельзя варить или тушить с другими овощами.
Борщ московский
300 г говяжьих костей, 75 г копченых костей, 1 л воды, 250–300 г вареной или печеной свеклы, 100–150 г капусты, 1 морковь, 1 луковица, кусочек петрушки или сельдерея, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка свиного жира, 100 г вареного или жареного мяса, 50–60 г постной ветчины, 2 сосиски, соль, перец, лавровый лист, сахар, столовый уксус, 2 ст. ложки сметаны, зелень.
Кости залить холодной водой и поставить на огонь, туда же можно положить и мякоть. Удалить пену, варить на медленном огне 3–4 часа, процедить. Свеклу (вареную или печеную с кожурой) очистить, нарезать соломкой и опустить в процеженный бульон. Коренья нарезать соломкой и тушить в снятом с бульона жире с томатной пастой. Муку смешать с растопленным жиром, обжарить до золотистого цвета, добавить немного бульона. Все продукты положить в бульон, заправить, быстро довести до кипения. В тарелки добавить сметану и свежую зелень. К борщу можно подать пирожки или ватрушки.
Салаты
Салат из фасоли с ветчиной
1 стакан фасоли, 1–2 яйца, 100 г ветчины (колбасы или рыбных консервов), 2 головки репчатого лука или 1 пучок зеленого лука, 3 ст. ложки уксуса, зелень петрушки, перец.
Отварить фасоль, мелко порубить яйца, ветчину, репчатый и зеленый лук. Смешать все ингредиенты. Заправить уксусом, зеленью и перцем.
Салат из грибов, колбасы и огурцов
200 г грибов, 200 г колбасы или ветчины, 3–4 картофелины, 50 г сельдерея, 75 г корнишонов или огурцов (маринованных), 1 яблоко, 75 г салата, 100 г майонеза, горчица, зелень петрушки, уксус, соль по вкусу.
Нарезать зеленый салат, колбасу или ветчину, сельдерей, яблоки и огурцы ломтиками, сложить в миску. Грибы отварить в печи при средней мощности в течение 5 минут. Майонез смешать с небольшим количеством горчицы, мелко нарезанной зеленью, добавить уксус и посолить по вкусу. Заправить подготовленные продукты соусом, уложить в салатницу. Украсить можно ломтиками вареной свеклы, яблока и кольцами лука.
Салат из грибов, колбасы, макарон и цветной капусты
100 г грибов, 80 г макарон, 30 г моркови, 20 г корней сельдерея, 50 г цветной капусты, 80 г ветчины (колбасы), 10 мл растительного масла, 5 мл уксуса, 10 г майонеза, 2 г горчицы, соль.
Макароны отварить в соленой воде. Морковь и корень сельдерея, нарезанные кубиками, и цветную капусту, разобранную на кочешки, отварить в подсоленной воде. Грибы отварить. Охлажденные овощи и грибы перемешать с макаронами, заправить майонезом, растительным маслом, уксусом, горчицей и добавить нарезанную полосками ветчину или колбасу.
Салат из грибов, картофеля, сладкого перца и копченой колбасы
130 г картофеля, 120 г грибов, 120 г сладкого (свежего или консервированного) перца, 90 г моркови, 20 г зеленого горошка, 5 г зеленого лука, 25 г майонеза, 100 г копченой колбасы, соль.
Грибы, картофель и морковь отварить. Вареные и очищенные картофель и морковь нарезать кубиками, добавить нарезанную кубиками колбасу, сладкий перец, зеленый лук, грибы, зеленый горошек, посолить и заправить майонезом.
Салат из сыра, колбасы и овощей
200 г твердого сыра, 200 г докторской колбасы, 1–2 огурца (свежих или консервированных), 1–2 помидора, 100 г зеленого салата, 1 стакан сметанного соуса (или соуса винегрет, или из кефира), соль.
Сыр нарезать соломкой, колбасу, огурцы, помидоры – кубиками, салат нашинковать.
