Элга Боровская - Быстрое консервирование
Когда сироп будет готов, засыпают в него плоды и дают постоять 12 часов, затем на медленном огне нагревают его до появления пузырьков, снимают пенку и отставляют до полного охлаждения. Подобную процедуру нужно повторить два-три раза.
Варить варенье следует на умеренном огне, так как на большом плоды сморщиваются. Во время варки варенье нужно непрерывно помешивать ложкой – обязательно деревянной.
Пену, образующуюся в процессе варки, надо периодически снимать ложкой или шумовкой и собирать в глубокую тарелку. Это позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пенкой. Пенка должна быть непременно удалена, иначе варенье может впоследствии закиснуть.
Чтобы ягоды в процессе варки варенья не сморщивались, надо через каждые 5–7 мин снимать таз на несколько минут с огня – кипение уменьшится и ягоды впитают сироп.
Иногда варка затягивается, варенье долго остается жидким. Так бывает, например, с вишневым вареньем.
Добавьте в него немного лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе, оно быстро загустеет.Как определить готовность варенья
Готовность варенья определяют по ряду признаков.
• Плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе.
• Капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку.
• Капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет форму.
• Многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными.
Хорошим, правильно сваренным, считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих плодов, а сироп получился красивым и прозрачным.
Когда варенье готово, его остужают. Накрывать остывающее варенье крышкой ни в коем случае нельзя.
Достаточно прикрыть его марлей или чистой (не газетной) бумагой.
Готовое и остывшее варенье следует раскладывать в сухие банки, следя при этом, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно.
Ни в коем случае не разливайте готовое варенье в банки, пока оно полностью не остынет. В горячем варенье ягоды и фрукты поднимутся наверх, сироп останется внизу. Да и портится такое варенье быстрее.Варенье без сахара для диабетиков
Для тех, кому по состоянию здоровья нельзя употреблять сахар, можно сварить варенье на заменителе сахара – сахарине.
Но помните, что сахарин в 500 раз слаще сахара, и класть его надо в соответствующей пропорции.
Для яблочного повидла, например, потребуется всего 1 г сахарина на 2 л протертой яблочной массы. Сахарин добавляют перед концом варки. Горячее повидло герметически закрывают и хранят в прохладном месте.
На сахарине можно сварить джем из черной смородины, крыжовника, сливы с добавлением яблок.
Вместо сахарина можно класть и ксилит: для повидла – 325 г на 1 кг ягод, для джема – 650 г, в компот – 200–300 г на 1 л воды.
Однако помните, что потребление ксилита в отличие от сахарина, который легко выводится из организма, ограничено и не должно превышать нормы, рекомендованной врачами.Хранение варенья
Хранят варенье в сухом, прохладном помещении. Но если вы выдержали правильные пропорции сахара и закатали банки металлическими крышками, то можно хранить варенье и в квартире или доме – в любом подходящем для этого месте.
Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в кастрюлю, добавляют 3 ст. ложки воды на 1 кг варенья, доводят на слабом огне до кипения и варят 5–8 мин, постоянно помешивая.
Горячее варенье раскладывают в банки, дают остыть и закупоривают. Однако и переваренное варенье может вновь засахариться.
Поэтому именно его используют в первую очередь.
Если на варенье появилась плесень – значит, либо оно плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Снимите плесень, варенье прокипятите, и поставьте в другое, более сухое место.
Забродившее варенье или варенье, которое начало закисать, надо немедленно переварить, добавив на 1 кг варенья 200 г сахара. Варенье при этом сильно пенится. Пену надо тут же снять, а варку прекратить. Когда варенье перестанет пениться, его в горячем виде разливают в банки, дают остыть и тщательно закупоривают.
Варенье, подвергнутое вторичной варке, лучше употреблять для приготовления киселей, начинок, сладких соусов.Традиционные рецепты
Абрикосовое варенье
1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и в таком виде поставить на сутки для пропитывания плодов.
На другой день сироп слить, вторично его прокипятить, вновь залить им абрикосы и еще раз поставить на сутки.
На третий день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности, до тех пор, пока они не станут прозрачными.
Абрикосовое варенье с ядрышками из косточек
1 кг абрикосов, 1,5–2 стакана сахара, ядрышки из косточек абрикосов.
Абрикосы промыть в холодной воде, сделать надрезы, вынуть косточки. Косточки расколоть, ядра вставить в отверстия абрикосов. Сварить сироп. В миску положить уже готовые абрикосы с ядрами и залить их сиропом.
На следующий день слить сироп из миски, прокипятить, опять залить им абрикосы и дать постоять еще сутки.
И только на третий день абрикосы, которые лежали в сиропе, надо сварить до готовности. В готовом виде абрикосы и сироп всегда прозрачны.
Абрикосовый конфитюр
1 кг абрикосов, 800 г сахара, 1 пачка ванилина, 2–3 капли лимонной эссенции или лимонного сока.
Порезать абрикосы пополам, удалить косточки. Положить в эмалированную кастрюлю, засыпать сахаром с ванилью, закрыть крышкой, Оставить на ночь.
На следующий день добавить лимонную эссенцию и варить на маленьком огне, постоянно помешивая, пока не растворится весь сахар. После этого прибавить огонь и варить 15 мин, не перемешивая, но снимая иногда образовавшуюся пенку. Причем кипеть варенье должно не сильно, а медленно. Затем огонь снова убавить до минимума и варить до готовности, не забывая о пенке.
Готовность проверять так: налить немного сиропа на плоскую тарелку, так, чтобы образовалась большая капля.
Провести посередине сухой деревянной ложкой или другим концом ложки посередине капли так, чтобы провести черту и капля разделилась бы на 2 части. Если этого не произошло, и обе части слились, то следует продолжить варку. А если не сливаются и черта остается, то нужно отставить кастрюлю с огня.
В подготовленные банки разложить горячий конфитюр, герметично закрыть крышками и перевернуть банки вверх дном.
Абрикосовый конфитюр с бананами
750 г абрикосов, 250 г бананов, цедра 0,5 лимона, 1,1 кг сахара плюс еще 2 ст. л. сахара, 1 пакетик «Желефикс».
Абрикосы нарезать небольшими кусочками, бананы разрезать на дольки и смешать
с абрикосами, добавить лимонную цедру и все перемешать. Фрукты засыпать смесью «Желефикс» и 2 ст. л. сахара. Все тщательно перемешать, на сильном огне довести до кипения, засыпать 1,1 кг сахара, снова довести до кипения и варить при сильном кипении ровно 1 мин. Снять с огня, удалить пену и разложить в банки.
Апельсиновое варенье
1 кг апельсинов, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Чтобы приготовить классическое апельсиновое варенье, нужно разрезать апельсины пополам, предварительно срезав горбушки. Затем нарезать половинки на мелкие кубики или дольки.
Обязательно удалить косточки, иначе апельсиновое варенье будет горчить! Приготовить сироп из сахара и воды, положить в него нарезанные апельсины и варить 1,5–2 часа на слабом огне до загустения, до кипения не доводить.
Апельсиновый джем с корицей
1 кг апельсинов, 1 кг сахара, 1 палочка корицы, 1 л воды, сок и кожура 2 лимонов.
Тонким ножом снять цедру с апельсинов, разрезать каждый апельсин на 8 частей, засыпать сахаром и выдержать до образования сока, после чего сразу добавить сок лимона.
Воду вскипятить с кожурой лимона, пока она не станет мягкой, после чего цедру лимона удалить, добавить апельсины, корицу и варить несколько часов, пока джем не загустеет и не уменьшится в объеме вдвое.
Незадолго до окончания варки добавить 4–5 щепоток измельченной в блендере цедры апельсина.
Айвовое варенье
1 кг айвы, 1,5 кг сахара.
Айву очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, нарезать ломтиками или дольками, положить их в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрывала айву, и сварить до мягкости. После этого айву вынуть шумовкой, а отвар процедить.
В таз для варенья положить сахар, влить 1,5 стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить сироп.
В кипящий сироп положить подготовленную айву, дать сиропу раза два вскипеть и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва не сделается прозрачной.
На заметку: варенье из айвы получится более вкусным и ароматным, если сначала сварить снятую с айвы шкурку, а на полученном отваре сварить сам плод, нарезанный ломтиками или дольками.
