В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда
♦ 1 салатный огурец (около 8 см длиной);
♦ 80 г омлета;
♦ 3 листа нори;
♦ 250 г заранее приготовленного риса;
♦ 1 чайная ложка васаби;
для омлета:
♦ 75 мл даси (растворимый рыбный бульон);
♦ 1 чайная ложка соевого соуса;
♦ 2 столовые ложки сахара;
♦ щепотка соли;
♦ 1 столовая ложка мирина;
♦ 2–3 столовые ложки растительного масла.
Приготовление:
1. Залейте грибы сиитаке 200 мл кипящей воды и оставьте на 30 минут для набухания. Откиньте на сито, воду не выливайте.
2. Промойте грибы под струей воды и удалите твердые ножки. В воду, слитую из-под грибов, добавьте грибы, сахар, соевый соус и сакэ, доведите все до кипения и кипятите в течение 10 минут. Слейте жидкость, остудите грибы и нарежьте их полосками.
3. Палочки сурими промокните и разделите по длине пополам.
4. Вымойте огурец, разрежьте его вдоль пополам, удалите семена и нарежьте по длине на кусочки толщиной около 0,5 см.
5. Смешайте холодный бульон даси с соевым соусом, сахаром, солью и мирином. Перемешивайте все эти ингредиенты до полного растворения соли и сахара.
6. Соедините эту смесь с яйцами и взбивайте венчиком, однако не переусердствуйте: пены не должно быть.
7. Подогрейте масло на сковороде и поджарьте омлет толщиной 2 см.
8. Приготовленный омлет охладите при комнатной температуре, затем разрежьте его поперек, так, чтобы каждый пласт был по 1 см.
9. Разрежьте каждый пласт приблизительно на четыре равных прямоугольника.
10. Целый лист нори положите на бамбуковую циновку, смоченными в воде руками разложите на нем половину порции риса суши, оставляя с каждой стороны свободное пространство.
11. Смажьте рис половиной порции васаби.
12. Второй лист нори разрежьте поперек на две части и положите его на рис таким образом, чтобы совместились нижние края обоих листов. Половинку листа нори прижмите к рису.
13. Половину приготовленных компонентов положите поперек на лист нори и с помощью макису сверните все в толстый рулет.
14. Из оставшихся компонентов сверните второй рулет, и затем каждый из них разрежьте на 6 одинаковых кусочков.
Футо-маки с королевской креветкойВам потребуются (на 24 порции):
♦ 250 г заранее приготовленного риса;
♦ 3 листа нори;
♦ 4 столовые ложки рисового уксуса;
♦ 250 мл воды;
♦ 9—12 неочищенных королевских креветок;
♦ 4 яйца;
♦ 4 столовые ложки сахара;
♦ 250 г шпината;
♦ 31/2 столовой ложки соевого соуса;
♦ 20 г сушеной тыквы или 1 морковь, нарезанная соломкой толщиной 5 мм;
♦ 5–6 сухих грибов сиитаке;
♦ 1 столовая ложка мирина;
♦ соль;
♦ маринованный имбирь.
Приготовление:
1. Проткните каждую креветку коктейльной палочкой от головы до хвоста. Бланшируйте в кипящей воде 3 минуты. Креветки должны стать плотными и розовыми.
2. После бланшировки креветки немедленно погрузите в холодную воду и откиньте на дуршлаг. Выньте коктейльные палочки, снимите с креветок панцири и удалите темную вену.
3. Приготовьте омлет. Смешайте холодный бульон даси с соевым соусом, сахаром, солью и мирином. Перемешивайте все эти ингредиенты до полного растворения соли и сахара.
4. Соедините эту смесь с яйцами и взбивайте венчиком, однако не переусердствуйте: пены не должно быть.
5. Подогрейте масло на сковороде и поджарьте омлет толщиной 2 см.
6. Приготовленный омлет охладите при комнатной температуре, затем разрежьте его поперек, так, чтобы каждый пласт был по 1 см.
7. Бланшируйте шпинат в слегка подсоленной воде 1 минуту. Затем погрузите его в холодную воду. Откиньте на дуршлаг и обсушите бумажными полотенцами.
8. Сбрызните шпинат 2 чайными ложками соевого соуса.
9. Натрите сушеную тыкву (канпе) солью с небольшим количеством воды, затем замочите в воде на 10 минут и откиньте на дуршлаг. Нарежьте ее полосками длиной 20 см.
10. Замочите грибы сиитаке в теплой воде на 30 минут, откиньте на дуршлаг; воду не выливайте.
11. Нарежьте сиитаки полосками длиной 5 см. Налейте 250 мл воды, в которой замачивались грибы, в маленькую кастрюлю, добавьте туда 3 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки сахара и мирин.
12. Доведите смесь до кипения. Добавьте канпе или морковь и полоски сиитаке. Варите на маленьком огне 15 минут. Остудите овощи в отваре.
13. Возьмите нори и положите по целому листу на макису. Смачивая руки в тэдзу, возьмите 1/6 порции риса и сожмите в руках в плотный шар. Положите рисовый шарик в середину одной стороны листа нори. Пальцами распределите рис по половине листа нори, оставив бордюр шириной 3 см на дальней стороне. Повторите то же самое, чтобы заполнить рисом вторую половину листа нори. Слой риса должен быть довольно толстым, поэтому при необходимости добавьте рис.
14. Уложите 3–4 креветки в ряд вдоль риса на расстоянии 5 см от переднего края. На креветки положите ряд кусочков омлета и слой шпината. Добавьте слой канпе или моркови и сверху слой сиитаке. Все 5 ингредиентов должны быть сложены в середине риса, как бревнышки. Для одного ролла берите 1/3 порции каждого ингредиента.
15. Поднимите ближайший к вам край циновки и, сохраняя все ингредиенты в центре, сверните циновку. Снимите циновку и положите ролл на тарелку швом вниз. Сделайте еще 2 ролла.
16. Разрежьте каждый ролл на 8 частей.
Ролл «Калифорния» можно готовить, не только заворачивая в нори, но и в омлет. Для приготовления такого ролла «Калифорния» вам понадобятся:
♦ 1 лист нори;
♦ 120 г готового риса;
♦ 20 г крабового мяса;
♦ 6 г сыра «Филадельфия»;
♦ 10 г авокадо;
♦ 10 г свежего огурца;
♦ 6 г омлета для суши;
♦ 10 г кунжутного семени;
♦ васаби; для омлета:
♦ 8 яиц;
♦ 1/3 стакана даси (рыбного бульона);
♦ 3 столовые ложки сахара;
♦ щепотка соли;
♦ 1 столовая ложка мирина;
♦ 2 столовые ложки светлого соевого соуса. Приготовление:
1. Смешайте бульон даси, соевый соус, мирин, соль и сахар. Размешивайте все до полного растворения соли и сахара.
2 Взбейте яйца, не допуская образования пены.
3. Нагрейте сковороду или противень для омлета. С помощью бумажной салфетки смажьте посуду растительным маслом. Налейте в сковороду немного яичной смеси: столько, чтобы образовался тонкий слой.
4. С помощью палочек или лопатки ликвидируйте образовавшиеся воздушные пузырьки.
5. Когда омлет будет почти готов или хотя бы уплотнится, приподнимите сковороду и, держа ее немного наклонно, слегка встряхните несколько раз, чтобы омлет отделился от ее дна.
6. С помощью палочек сложите омлет пополам, приподняв его ближайшую к вам часть и наложив ее другую. Снова смажьте сковороду;
7. Налейте в сковороду еще немного яичной смеси.
8. Палочками приподнимите сложенный омлет и наклоните сковороду так, чтобы яичная смесь затекла под него. Когда новый слой уплотнится, заверните его поверх первого, как описано выше.
Так же поступите с оставшейся яичной смесью. У готового омлета при разрезании отчетливо видны слои. Разрежьте его вдоль, чтобы каждый слой был по 1 см.
9. Приготовьте рис для ролла и скатайте ролл по технике приготовления ура-маки. Нарежьте на 6 или 8 частей.
10. Подавайте роллы с маринованным имбирем, хреном васаби и соевым соусом.
Кулечки темаки с омлетом и овощамиВам потребуются (на 4 порции):
♦ 4 ломтика вяленой тыквы;
♦ соль;
♦ 4 яйца;
♦ 1 столовая ложка даси (растворимыйрыбный бульон);
♦ 2 чайные ложки светлого соевого соуса;
♦ 3 чайные ложки сахара;
♦ 2 столовые ложки мирина;
♦ 2 столовые ложки растительного масла;
♦ 1 салатный огурец;
♦ 2 листа нори;
♦ 150 г заранее приготовленного риса;
♦ 1 чайная ложка васаби;
♦ 2 чайные ложки промытой жерухи.
Приготовление:
1. Промойте ломтики тыквы под струей воды. Натирайте эти ломтики солью, пока они не станут мягкими. Соль смойте и замочите ломтики тыквы в теплой воде на 20 минут.
2. Для приготовления омлета яйца разбейте в миску.
