В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда
СОБА — лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы.
СОЕВЫЙ СОУС — продукт, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли (см. главу «Блюда из овощей…»).
СУСИ (СУШИ) — кусочек филе рыбы, лежащий на шарике риса. Нигири-суси — разновидность суси, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе, лежащего на нем. Маки — разновидность суси, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки — тунец, сейк маки — лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.
ТЕМПУРА — способ приготовления овощей, рыбы или морепродуктов, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом или дайконом. Темпура часто подается с супом, рисом или лапшой, маринадами.
ТЕППАНЯКИ — «жареный на железной тарелке». В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6–8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.
ТЕРИЯКИ — соус, приготовленный из сои, сакэ, сахара и специй. Терияки — это также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или сакэ), после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.
ТОКУРИ — ваза для сакэ.
ТОНКАЦУ — обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкацу (см. главу «Блюда из мяса и птицы»).
ТОФУ — соевый творог, приготовленный из соевых бобов. Используется в супах, овощных блюдах и для украшения. Тофу богат протеинами, низкой жирности и не содержит холестерина. Тофу имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха. На Востоке тофу называют «мясом без костей». В нем содержится мало жиров и углеводов. Употребляется в пищу в сыром, жареном, маринованном, копченом виде. Хорошо впитывает вкусовые свойства различных продуктов, прекрасно с ними сочетаясь.
ХАСИ — палочки для еды.
ХИЗИКИ — темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании, чем-то похожие по консистенции на спагетти. Имеют насыщенный вкус, богаты протеином, кальцием и железом.
ЦУКЕМОНО — овощная засолка, обычно подается с рисом.
ЧА — японское название чая. Куки-ча — японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева. Мат-ча — желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии. Ходжи-ча — японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей. Сен-ча — высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.
ЯКИТОРИ — шашлык из курицы, приготовленный на небольших шампурах (см. главу «Блюда из мяса и птицы»).
ЯСАЙ — овощи.
Иллюстрации
© Подготовка и оформление. Харвест, 2012
