Екатерина Горбачева - Домашние заготовки
Абрикосы, засахаренные по-словацки
1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара, 1 л воды, 250 г сахара.
Взять твердые зрелые абрикосы, разрезать на четвертинки, на 5–8 минут залить горячим сиропом (температура сиропа 90° С). Сиропа должно быть больше, чем массы плодов, в 5–10 раз. Плоды отцедить от сиропа, переложить в кастрюлю, пересыпать сахаром и оставить на 2 дня. Затем подогреть до 90 °C, расфасовать в банки и закрыть.
Абрикосовые цукаты
1 кг абрикосов, 300 г сахарной пудры.
Для сиропа: 2 кг сахара, 3 стакана воды, корица.
Взять твердые абрикосы, разрезать на половинки и удалить косточки. Плоды бланшировать в течение 3 минут в воде при температуре около 80° C. Затем абрикосы залить сахарным сиропом, добавить корицу. Спустя двое суток сироп слить. Прокипятить его 5 минут, добавить 1,5 кг сахара и горячим сиропом залить плоды. Через двое суток повторить процедуру, добавив в сироп оставшийся сахар. Залитые горячим сиропом плоды довести до кипения и варить в течение 3–5 минут.
Остудить плоды в сиропе, извлечь их, дать стечь жидкости и после этого подсушить в духовке. Готовые цукаты обсыпать сахарной пудрой и хранить до употребления в хорошо закрытой стерилизованной банке.
Цукаты смородиновые
1 кг смородины.
Для сиропа: 1,2 кг сахара, 600 г воды.
Созревшие ягоды смородины (черной, белой, красной) тщательно вымыть в холодной воде, поместить в эмалированную посуду и залить кипящим сиропом. Сироп можно готовить одновременно. В 600 г воды положить 1,2 кг сахара и кипятить 5–7 минут до полного растворения. После этого отфильтровать сироп через 4 слоя марли. Ягоды, залитые сиропом, через 4–5 минут откинуть на дуршлаг и оставить до полного остывания и стечения сиропа. После этого выложить их на тарелку кучками по 10–12 шт. и посыпать сахаром. Через 5–6 суток сушки при комнатной температуре (или 2,5–3 в духовке при 40–50° С) вручную сформировать шарики и просушить еще раз. Во избежание пересушки при дальнейшем хранении готовые цукаты можно расфасовать по сухим чистым банкам и герметично закрыть.
Цукаты «Зимняя вишня»
1 кг вишни.
Для сиропа: 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.
Вишню вместе с веточками и косточками осторожно промыть. Приготовить сироп из 400 г сахара и 0,5 л воды. Кипящим сиропом залить вишню и оставить, накрыв газетой, на два дня. Затем слить сироп через дуршлаг. Добавить в сироп 300 г сахара, довести его до кипения и снова залить им вишню. Так повторить пять раз, каждый раз добавляя в сироп по 300 г сахара, кипятя его и вновь заливая им вишню с периодичностью в два дня. В последний раз оставить вишню в сиропе на 10–12 дней. Затем процедить вишню сквозь дуршлаг, оставив ее там на несколько часов, чтобы сироп полнее отделился. Разложить вишню на сите или блюде и поставить в духовку сушиться при открытой дверце и температуре не выше 40–45° С. Как завершающий этап – посыпать готовые цукаты сахарным песком. Вишневые цукаты могут всю зиму храниться в герметично закрытых стеклянных банках.
Цукаты айвовые
1 кг айвы.
Для сиропа: 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.
Плоды промыть и разрезать на четыре части, удалить семенные камеры. Затем готовить сироп. В кипящий сироп опустить айву и энергично встряхивать. Таз снять с огня и оставить на 5–6 часов до полного остывания. После отстаивания таз поставить на огонь, довести до кипения и, покипятив 6–7 минут, снять с огня и оставить на 10–12 часов. Варку с отстаиванием повторить 4 раза. После последней варки извлечь плоды из сиропа, откинуть на дуршлаг для стекания сиропа и выложить на тарелки или блюдо для подсушивания. Во избежание пересушки при дальнейшем хранении готовые цукаты можно расфасовать по сухим чистым банкам и герметично закрыть.
Цукаты арбузные
1 кг арбузных корок, 3 г лимонной кислоты.
Для сиропа: 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.
Сварить сироп из необходимого количества воды и сахара. С арбуза срезать зеленую корку, нарезать ее кубиками, залить водой и прокипятить в течение 10–15 минут, затем остудить в холодной воде. Откинуть кусочки на дуршлаг, чтобы вода стекла, и опустить их в кипящий сахарный сироп. Варить в 3–4 приема с выстаиванием между каждой 10–12-минутной варкой по 10–12 часов. В конце варки добавить 3 г лимонной кислоты. В итоге откинуть цукаты на дуршлаг, дать стечь сиропу и разложить цукаты на блюде или тарелках для просушки. К концу сушки посыпать цукаты сахарным песком и сложить в стеклянную, герметично закрытую банку, где они могут храниться всю зиму.
Цукаты грушевые
1 кг груш, 2–3 г лимонной кислоты или сок 1 лимона.
Для сиропа: 1 кг сахара, 2,5 стакана воды.
Для приготовления цукатов взять груши твердых сортов во избежание их разваривания. Крупные плоды разрезать на половинки или дольки, а мелкие надколоть в нескольких местах деревянной шпилькой и бланшировать в кипящей воде 8–10 минут, затем быстро охладить их в холодной воде. Засыпать в воду, в которой бланшировались груши, 1 кг сахара, размешать и залить этим сиропом охлажденные груши на 3–4 часа. Затем поставить на огонь и довести до кипения. Прокипятить 5–8 минут и оставить на 10–12 часов. Так, с периодическим длительным отстаиванием необходимо кипятить груши 3–4 раза, пока они не станут прозрачными. В конце варки добавить лимонную кислоту или сок лимона. Затем груши откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу и подсушить в духовке или на воздухе.
Цукаты дынные
1 кг очищенной дыни, 3 г лимонной кислоты.
Для сиропа: 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.
Если дыня попалась несладкая, недозрелая, не расстраивайтесь, из нее получатся прекрасные цукаты. Дыню очистить от кожицы, семечек и внутренней части мякоти, нарезать кусочками, бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде и немедленно остудить в холодной воде. Затем опустить плоды в горячий сахарный сироп. Снять с огня и поставить на 5–6 часов. Затем снова варить. В конце варки добавить 3 г лимонной кислоты. Откинуть цукаты на дуршлаг, дать стечь сиропу, разложить на тарелках или блюде и оставить сушиться на воздухе. Через несколько часов посыпать цукаты сахарным песком. Правильно приготовленные цукаты могут всю зиму храниться в герметично закрытых стеклянных банках.
Цукаты из лимонов
1 кг лимонных корок, 3 г лимонной кислоты.
Для сиропа: 1,3 кг сахара, 3 стакана воды.
Снятые с толстокожих лимонов корки вымачивать в течение 2–3 дней в холодной воде, меняя воду 2–3 раза в день. Затем проварить корки в кипятке в течение 20–25 минут, слить воду, а корки опустить в кипящий сироп. Снять сироп с огня и выставить на 5–6 часов в прохладное место до полного остывания. Затем варить корки по 5–7 минут 3–4 раза с выстаиванием по 10–12 часов после каждой варки. В конце варки добавить 3 г лимонной кислоты. Корочки разложить на блюде и подсушивать на воздухе.
Цукаты айвово-тыквенные или айвово-кабачковые
600 г айвы, 400 г тыквы или кабачков.
Для сиропа: 1,3 кг сахара, 3 стакана воды.
Эти сочетания плодов и овощей, на первый взгляд, весьма непривычны, но если варить цукаты из айвы в комбинации с этими культурами, то при одновременной варке кислота и аромат айвы переходят в тыкву или кабачки, и последние приобретают очень приятный вкус.
Тыкву или кабачки очистить от кожицы, семян и волокон, нарезать кусочками, кубиками, ромбиками (можно использовать формочки для печенья), смешать с дольками нарезанной айвы. Далее варить сироп в эмалированном тазу. В кипящий сироп добавить нарезанные кубиками овощи. Таз снять с огня и оставить на 5–6 часов до полного остывания. После отстаивания поставить на огонь, довести до кипения и, покипятив 6–7 минут, снять с огня и оставить на 10–12 часов. Варку с отстаиванием повторить 4 раза. После последней варки извлечь плоды из сиропа, откинуть на дуршлаг для стекания сиропа и выложить на тарелки или блюдо для подсушивания. Во избежание пересушки при дальнейшем хранении готовые цукаты можно расфасовать по сухим чистым банкам и герметично закрыть.
Цукаты из тыквы, кабачков и патиссонов
1 кг овощей, 3 г лимонной кислоты.
Для сиропа: 1–1,2 кг сахара, 3 стакана воды.
Овощи очистить от кожицы и семян, разрезать на кусочки произвольного размера и формы и опустить в кипящий сахарный сироп, затем снять с огня и дать отстояться 5–6 часов. Затем снова поставить на огонь, прокипятить 5–7 минут и дать постоять 10–12 часов. Такую варку повторить 3–4 раза. В конце варки добавить 3 г лимонной кислоты. Цукаты готовы, когда сахарный термометр показывает 107–108° С. Снять цукаты с огня, откинуть на дуршлаг, чтобы стек сироп, и разложить цукаты по блюдам и тарелкам, чтобы подсушились на воздухе. По желанию посыпать сахарным песком.
