Эдуард Алькаев - Секреты русской кухни
Говяжьи почки нужно сначала обварить, а потом уже жарить на сильном огне.
Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, в духовой шкаф ставят небольшой сосуд с водой. Пар предохраняет мясо от пригорання и высыхания.
Для жарения обычно предпочитают внутреннюю часть говяжьего мяса (вырезку) или боковые части края.
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Чистить чешую рыбы удобно специальным зубчатым ножом или мелкой теркой. Чешуя рыбы чистится легко, если ее положить на 2 часа в холодную воду с небольшим количеством уксуса (2 столовые ложки уксуса на 1 л воды). Мороженую рыбу оттаивают только в холодной воде, тогда она сохраняет свои свойства. Болотный запах исчезает, если ее после чистки и мытья положить на час в слабый раствор уксуса с небольшим количеством молотого черного перца и лаврового листа.
Рыбу жарят на сковороде в небольшом количестве сильно разогретого жира. Между отдельными кусками должно быть расстояние, позволяющее образоваться корочке, которая задерживает сок в рыбе.
Рыбу или куски рыбы переворачивают двумя вилками или специальной лопаткой.
Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир добавить немного соли.
Мелкую рыбу рекомендуют жарить на специальной вкладной решетке в глубокой посуде.
В отличие от жареного мяса жареная рыба при подогревании теряет свой первоначальный вкус.
Запах рыбы можно значительно уменьшить, выдержав ее 2–3 часа в тряпке, смоченной уксусом, или же добавив в сухари для панирования или муку немного тертого сыра.
ОВОЩИ
Солнечный свет разрушает витамины С, B1, В2, В6, А.
По возможности следует чистить и мыть овощи непосредственно перед приготовлением еды. Листовые овощи (крапиву, шпинат, щавель, петрушку, укроп) чистят, удаляя стебли и корни и устраняя пожелтевшие листья, после чего их моют и режут.
Овощи следует резать только ножом из нержавеющей стали.
Чем крупнее нарезаны овощи, тем лучше в них сохраняются витамины С и минеральные соли.
Если овощи кладут в холодную или теплую воду, которая медленно нагревается, витамин С быстро разрушается. Во избежание этого их нужно класть в кипящую подсоленную воду или в кипящее кушанье, но не сразу, а порциями, чтобы не прервать процесс кипения.
Красильные ароматические вещества кореньев овощей при варке быстро разрушаются и улетучиваются. Чтобы избежать этого, прежде чем класть корнеплоды в суп или кушанье, их слегка обжаривают.
Овощи, жаренные в большом количестве жира, лучше сохраняют витамины.
Овощи не должны кипеть ни очень сильно, ни очень слабо; не следует также их варить более продолжительное время, чем это необходимо. Посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой. По возможности вода должна только покрывать овощи.
Некоторые хозяйки, чтобы сохранить цвет овощей, прибавляют при варке питьевую соду. Это неправильно, т. к. щелочная вода разлагает витамины.
Блюда из овощей теряют почти 50 % сохранившихся после их приготовления витаминов, если их оставить на горячей плите более 2 часов.
При подогревании еды разрушается сохранившийся в овощах при варке витамин С. Вот почему лучше готовить пишу только для одного приема.
Кушанье из овощей лучше всего готовить в эмалированной или стеклянной посуде, а также в кастрюлях-автоклавах и из нержавеющей стали.
Воду, в которой варились овощи для пюре или салата, не следует выливать: ее можно использовать для приготовления супа или для разбавления соуса, т. к. в ней растворена большая часть минеральных солей и витаминов.
Помидоры или томат-пюре добавляют в суп или кушанье из овощей в конце, т. к. кислота замедляет процесс варки.
Чтобы было легче очистить от кожицы помидоры, их погружают в кипяток, затем обливают холодной водой.
Перед тем, как начать жарить овощи, их следует посолить, а жир сильно разогреть.
Кабачки, баклажаны или стручковый перец не рекомендуется класть в недостаточно разогретый жир, т. к. они впитывают его, приобретая неприятный вкус и труднее перев орачиваются.
Приправы — зелень петрушки, укроп, мята, сельдерей — улучшают вкус блюда, обогащают его витаминами и помогают усвоению организмом. Их прибавляют в суп или кушанье перед подачей на стол.
В замороженных овощах сохранится витамин С, если их быстро разморозить в кипящей воде.
Подмерзший лук не размораживают, его спокойно можно использовать для приготовления пищи.
Чтобы глаза меньше слезились, когда режут лук или натирают на терке хрен, это лучше делать возле теплой плиты или у открытого окна.
Даже в самую сильную жару зелень петрушки, укропа, мяты можно сохранить вполне свежей, если поместить ее в сухую кастрюлю и плотно накрыть крышкой.
Зеленый салат, редиску, зелень лука и петрушки можно сохранить свежими, если их почистить, промыть, завернуть в нейлон и положить в холодильник.
Для сохранения свежести листовых овощей их следует завернуть в тряпку, смоченную уксусом.
Огурцы и кабачки можно сохранить в свежем виде, если держать в мелкой посуде с холодной водой.
Стручковый перец и помидоры сохраняются более продолжительное время в корзине, подвешенной в тенистом или прохладном месте.
Овощи, потерявшие свежесть, можно освежить в холодной воде, в которую добавляют 2–3 ложки уксуса.
Чтобы дольше сохранить кабачки, их укладывают в полиэтиленовый мешочек или полиэтиленовую ванночку и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.
Кабачки следует использовать в недозрелом виде, т. к. зрелые жесткие и невкусные.
С молодых кабачков, предназначенных для фарширования или тушения, не рекомендуется срезать кожицу. Более зрелые кабачки следует почистить и удалить из них зерна.
Жарить лучше всего небольшие кабачки с мелкими зернами. Если после обжаривания они останутся жесткими, их нужно накрыть крышкой и на 5 — 10 минут поставить в духовку.
Тыква вполне пригодна для потребления в пищу в непривычном для нас сыром виде и легко усваивается организмом. Ее можно включить даже в диетическое меню. Однако выбирать надо наиболее молодые нежные плоды.
Подсушенные тыквенные семечки не только полезны, но и очень вкусны. Их можно использовать вместо миндаля, например, в очищенном виде, в тесте при выпечке печенья и пряников.
Сваренные овощи нельзя оставлять в воде, где их отваривали: они становятся невкусными, водянистыми. Их сразу же откидывают на дуршлаг. Исключение — цветная капуста, ее некоторое время можно подержать в отваре.
В цветную капусту нередко заползают мелкие насекомые. Если подержать ее перед варкой 5 — 10 минут в крепко посоленной воде, насекомые всплывут, и их легко можно будет слить вместе с водой. Для этой же цели цветную капусту можно вымыть в холодной воде с добавлением уксуса — мелкие насекомые всплывут.
При тушении голубцов не надо наливать много воды или бульона — голубцы получатся слишком водянистыми и невкусными.
Капусту лучше тушить с уксусом, тогда она не будет слишком мягкой. Цветную капусту можно тушить в молоке.
Картофель варят на умеренном огне, чтобы он разбухал равномерно. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи развариваются и лопаются, а внутри остаются сырыми.
Чтобы ни одна картофелина не развалилась, надо слить воду через 15 минут после закипания и доварить картофель на пару.
В картофеле, сваренном в «мундире», лучше сохраняются витамины. Картофель в «мундире» используют для винегретов, салатов, холодных соусов.
Картофель, сваренный в «мундире», легко очистить, если сразу после варки облить его холодной водой.
Если картофель нужно сварить побыстрее, в него добавляют столовую ложку маргарина.
Картофель, сваренный в молоке, сразу же подают к столу, после разогревания вкус его ухудшается.
КРУПЫ
Каша — одно из самых популярных блюд на Руси. Приготовить ее не сложно. Самое главное — правильно определить соотношение воды и крупы.
Для варки рассыпчатой каши необходимо взять на 1 стакан гречки 1,5 стакана воды; на 1 стакан пшена — 1,8 стакана воды; на 1 стакан риса — 2,5 стакана воды.
Для варки вязкой каши необходимо взять на 1 стакан гречки 3 стакана воды; на 1 стакан пшена — 3,5 стакана воды; на 1 стакан риса — 4 стакана воды.
Для варки жидкой каши необходимо взять на 1 стакан пшена — 4,2 стакана воды; на 1 стакан риса 5,5 стакана воды. Из гречки жидкую кашу обычно не варят.
Кусочек масла, положенный в крупу во время варки, придает каше нежный вкус.
Чтобы сварить рассыпчатую кашу на газовой плите, надо, после того как вода закипит, а крупа станет мягкой, поставить кастрюлю с кашей в кастрюлю побольше с кипящей водой. Каша не подгорит, будет вкусной, рассыпчатой.
