Иван Пышнов - Вино, настойки, ликеры
10-15 дней в сусло добавляют сахар (120 г на 1 л). Сбраживают обычным способом.
Можно также приготовить вино способом глубокого сбраживания мезги. При этом мезгу смешивают с водой, добавляя сахар, азотистое питание и дрожжи, сбраживают 2–3 суток, а затем прессуют и сбраживают обычным способом.
У вина из черной смородины при созревании значительно улучшается аромат и вкус, поэтому желательно выдержать его не меньше года.
Вино из винограда
Виноград раздавить, добавить сахарный песок и дать постоять неделю. Затем влить воду и выдерживать месяц. После этого процедить и разлить по бутылкам. Лучшим сортом винограда для этого вина является «Изабелла».
Компоненты: виноград – 5 кг, сахар – 3 кг, кипяченая вода – 12 л.
Подмосковное виноградное вино
Вино можно приготовить из белого и красного винограда (Московский устойчивый, Мускат самарский, Русский). Ягоды отделяют от гребней и раздавливают. Мезгу подогревают до 75 °C, размешивают для выравнивания температуры и дают остыть до 22–24 °C. Затем в мезгу добавляют разводку дрожжей (2 %) и оставляют для брожения на 3 дня. Сверху на мезгу нужно положить чистый деревянный кружок.
Подготовленную таким образом мезгу прессуют, добавляют сахар (80—100 г/л), минеральное питание и оставляют сусло для брожения под водяным затвором. По окончании брожения вину дают отстояться, обычно до 2 месяцев, и снимают с осадка. Для придания сладости в вино добавляют сахар (120–180 г/л), разливают в бутылки и укупоривают.
Готовое вино пастеризуют в бутылках при температуре 60 °C в течение нескольких часов. Этим ускоряется созревание вина. Хранят виноградные вина в темном помещении при температуре воздуха 10–12 °C. Бутылки хранят в лежачем положении так, чтобы не было высыхания пробок и разгерметизации.
Крепкие вина
Технология приготовления крепких вин состоит из ряда конкретных операций, которые выполняются в четко определенной последовательности. Обязательной среди них является спиртование, так как получить вино с высокой концентрацией спирта путем сбраживания сладкого сусла не представляется возможным.
Крепкие вина готовят спиртованием соков, бродящего сусла или молодого вина, посредством чего брожение останавливается и в вине сохраняется необходимое количество сахаров. Для получения сладких десертных вин в некоторых случаях к молодому вину добавляют сахарный сироп и ароматические вещества, которые получают из ароматических или лекарственных растений. Такие вина содержат 14–20 градусов спирта, 5-16 % сахара и 0,6–0,8 % кислот. При спиртовании пользуются очищенной водкой или спиртом, которые добавляют в необходимом количестве для получения желаемого состава вина.
Красное смородиновое вино
Красная смородина очень урожайная культура, обладающая высокой сокоотдачей. Такое вино легко осветляется. Поэтому ягоды широко применяются для приготовления различных вин. Единственный недостаток красной смородины – отсутствие аромата, но это можно легко исправить введением в вино ароматических добавок.
Для приготовления вина путем спиртования забродившего сусла берут зрелые ягоды, отделяют от плодоножек, моют и дают обсохнуть. Затем ссыпают в деревянную или эмалированную посуду и дробят деревянным пестом. После этого в мезгу добавляют сахарный сироп, расходуя 100–120 г сахара и 250–300 мл воды на 1 л мезги. Полученное сладкое сусло сбраживают, для этого в него добавляют 3 % винных дрожжей и оставляют в теплом месте на 2–3 дня.
В процессе брожения мезгу тщательно перемешивают деревянным веслом 3–4 раза в день для лучшего извлечения питательных веществ и во избежание закисания «шапки» мезги на поверхности. Затем мезгу прессуют, полученное сусло спиртуют, добавляя ароматические вещества, и настаивают в закрытой посуде 7—10 дней.
В зависимости от вида будущего вина на 1 л сусла берут 250–300 мл 70–80°-го спирта. При настаивании проводят осветление вина, добавляя по 1 столовой ложке молока на 1 л вина, и когда вино осветлится, его снимают с осадка.
В результате получают ароматное вино, содержащее 15–16 % об. спирта, 10–12 % сахара, кислотностью 0,6–0,8 %.
Вино из смеси ягод
Ягоды вымыть, высушить на бумаге, всыпать в бутыль, добавить сахар, залить водой.
Смесь выдерживать два месяца. После этого отделить вино от ягод, процеживая смесь через марлю, и разделить на две части. В одну добавить бутылку водки, закупорить и выдержать две недели. В другую половину вина бросить палочку дрожжей. Бутыль завязать полотном. Брожение длится месяц, но лучше выдержать больший срок. Когда вино обретет прозрачность, его разливают по бутылкам.
Компоненты: крыжовник – 3 кг, черная смородина – 3 кг, красная смородина – 4 кг, сахар – 9 кг, кипяченая вода – 3 л, водка – 1 бутылка, дрожжи.
Рябиновое вино
Используют ягоды сладких сортов рябины: Нежинская, Гранатная и другие. Можно использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обработки в соляном растворе описанным выше способом.
Ягоды рябины отделяют от гребней, моют и дробят в деревянной посуде. В мезгу добавляют сахарный сироп (1 л 20 %-го сиропа на 1 кг мезги), азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей.
Сусло сбраживают 5–7 дней, затем прессуют, добавляют настой ароматических веществ и спиртуют, добавляя 350–500 мл спирта на 1 л вина. В результате получают молодое вино, готовое к употреблению.
Вино содержит 16–18 % об. спирта и 6–8 % сахара. Для созревания вино хранят в прохладном месте 6–8 месяцев, при этом улучшаются его вкус и аромат.
Вино из сушеных яблок
Сушеные яблоки сладких и кислых сортов кладут в деревянную или эмалированную посуду, заливают горячей водой (80–90 °C) и настаивают в течение суток. На 1 кг яблок – 800 мл воды. Затем яблоки прессуют, добавляют сахарный сироп и дрожжи, после чего оставляют для брожения.
Через 5–6 дней сусло спиртуют, добавляя 500 мл 70°-го спирта на 1 л сусла, и дают настояться 3–5 дней. Затем вино аккуратно снимают с осадка и оставляют для созревания, которое длится 6–8 месяцев, в плотно закрытом сосуде. При этом 1–2 раза переливают его. Готовое вино повторно снимают с осадка и хранят в прохладном месте.
Сливовое вино
Сливы отличаются плохой сокоотдачей, поэтому требуют специальной обработки для лучшего отделения сока. Для приготовления вина отбирают спелые, неповрежденные ягоды, моют и укладывают в стеклянную посуду. Загодя готовят сахарный сироп (200 г сахара на 1 л воды). Сироп нагревают до кипения и заливают ягоды кипящим сиропом, потом закрывают крышкой и выдерживают под теплой шубой в течение 8 ч. Затем сливают сироп, вновь нагревают до кипения и заливают ягоды вторично. На 1 кг слив берут 2 л сиропа.
После отстаивания ягодный настой спиртуют, добавляют ароматические вещества, закрывают крышкой и настаивают 10–15 дней. Затем аккуратно снимают вино с осадка и разливают для хранения. Вино содержит 15–18 % об. спирта и 14–16 % сахара, имеет приятный вкус и может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат вина.
Вино вишневое
Вишни сладких сортов отделяют от косточек, ссыпают в бутыль и заливают сахарным раствором 10 %-й концентрации. Добавляют дрожжи и оставляют для брожения на 3–5 дней. После этого сливают и спиртуют, добавляя 300–350 мл спирта на 1 л вина. Вино выдерживают в течение 5–6 месяцев, и когда оно осветлится, снимают с осадка. Вино имеет приятный вкус и может долго храниться впрохладном месте.
Вино фруктово-ягодное
Ягоды черной смородины моют, дробят и засыпают сахаром, поместив в стеклянную посуду; оставляют для отделения сока в теплом месте на 1–2 дня. После этого отжимают сок из свежих яблок и добавляют к соку черной смородины.
На 1 л яблочного сока берут 500 мл смородинового сока. Смесь соков настаивают 4–6 дней в закрытом сосуде, затем прессуют, добавляют сахар (60–80 г на 1 л) и спиртуют, добавляя 300–350 мл спирта на 1 л купажа. После этого смесь соков и спирта настаивают 7–9 дней, осветляют и снимают с осадка.
В результате получают ароматное десертное вино, содержащее 16 % об. спирта и 12–14 % сахара. Вино хранят в прохладном месте, выдержка улучшает его вкус.
Медовые вина
Для приготовления медовых вин используют липовый или цветочный мед, который разбавляют наполовину водой и получают сыту, которую уваривают на малом огне, снимая пену, в течение часа. При варке сыта приобретает прозрачность и особый вкус, а также освобождается от вредных микроорганизмов и примесей, которые могут ухудшить качество вина при хранении.
