Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Каша, как кушанье, знаменита еще и тем, что для ее приготовления нужны особые специалисты узкого кулинарного профиля — кашевары. И хотя классный кашевар теперь большая редкость, если уж ты попробуешь его кашу, запомнишь ее вкус надолго. Настоящий кашевар — это специалист со сложившимися принципами, ибо кашеварные правила сродни арифметическим: они точны, ясны, кратки и просты для запоминания. Кашевару чужды кулинарная фантазия, полет мысли, нравственный релятивизм. Ибо кашевар — это человек с твердыми устоями, главными из которых являются кулинарное законопослушание и тщательность во всем, то есть дисциплина (может, именно поэтому нынче кашевара чаще всего и можно встретить на армейской кухне). Самая большая ценность, которой обладает кашевар — его опыт. Казалось бы, ну какой особенный опыт нужен для того, чтобы сварить обычную кашу?! А вот как раз опыт-то и нужен. Ибо зерно крупы никогда не бывает абсолютно одинаковым: то оно зрелое, то переспелое, то, наоборот, зеленоватое, то сухое, то влажное, то крахмалистое, то слизистое и т. д. Все это опытный кашевар видит наметанным взглядом, оценивает и принимает точное решение.
А еще большее значение имеет расчет воды или другой жидкости — молока, сливок, простокваши, капустного или огуречного рассола и т. д., чтобы каша получилась нужной консистенции. Вообще говоря, в русской кухне каши делятся на три вида: кашицы (жиденькие кашки), каши-размазни (вязкие каши) и крутые (рассыпчатые) каши. Каждый из этих видов имеет свой смысл и свое предназначение, и опытный кашевар сварит ту кашу, которая ему и нужна.
Кроме того, вода может быть нежной и мягкой, как это обычно у нас на Севере, а может быть жесткой, чересчур хлорированной, насыщенной минеральными солями и т. д. И это тоже во многом определит вкус будущей каши. Ведь при варке, допустим, пельменей или овощей мы воду сольем; бобовые, а также мясо и рыба надежно защищены белковой оболочкой от проникновения вглубь них воды; даже при варке супа жесткая вода лишь слегка ослабит бархатистую нежности бульона. А при приготовлении каши вода впитается в зерно крупы и станет ее нерасторжимой частью. У опытного кашевара в арсенале много приемов определения и изменения качества воды. Так, жесткость воды он может снизить тем, что сперва вскипятит её. Или добавит в воду немного растительного масла. Или отварит крупу в «неудачной» воде лишь наполовину, не дав зернам развариться, затем воду сольет, добавит молока и станет варить на слабом огне до полного «вваривания» молока в кашу. И еще много других приемов — у каждого кашевара свои.
Впрочем каша сама по себе еще не каша. Ее надо сдобрить и приправить. Лучше всего, конечно, маслом. «Кашу маслом не испортишь», — говорит известная русская пословица. Для рассыпчатых каш лучше всего подходит масло сливочное, топленое или, в крайнем случае, подсолнечное (либо более редкие растительные, а иногда даже и экзотические масла: оливковое, маковое, ореховое или миндальное). Но масло — добавка не единственная и не первая, а обычно, наоборот, последняя. Чаще всего в кашу добавляют также всякие молочные продукты: простоквашу, пахту, сметану, творог, сливки и т. д. Иногда в кашу кладут у более существенные добавки: мясо, рыбу, горох, яйца, грибы. Три первые добавки из последнего списка, особенно рыбу, чаще всего употребляют с кашицами, как густой суп; а две последних — с крутыми, рассыпчатыми кашами. Практически во все виды каш идет обжаренный или пассерованный лук. Пшенную кашу хорошо приготовить с тыквенным пюре, а ячневую кашу — с маком. Кроме того, каши частенько подслащивают. Для этого, кроме сахара, употребляют варенье, мед, изюм, урюк, курагу и т. д. Белые каши (по цвету зерна) — манную, рисовую, саго — хорошо подсластить шоколадом.
Наиболее известны следующие каши (по видам крупы, из которой они сварены): гречневая, рисовая, пшенная, овсяная, перловая (ячневая), манная, полбенная (каша из полбы), гороховая. Кроме того, существует деление каш по географическому признаку: каша смоленская, каша костромская, каша тихвинская, каша белевская, а также самая богатая и знаменитая — гурьевская каша, и о ней будет отдельный рассказ. Наверное, есть еще и какие-то другие каши, но мне они неизвестны, так что я буду рассказывать только об этих. Причем буду рассказывать я здесь о кашах по их «крупяному» делению и начну со своей самой любимой (и, кстати, самой простой в приготовлении) — гречневой каши. Попутно замечу, что именно гречневой кашей начиняют молочных поросят, только она годится для знаменитого русского кушанья — бараньего бока с кашей (вспомним, что это любимое блюдо обжоры Собакевича из «Мертвых душ» Н. В. Гоголя), а также в качестве гарнира ко многим замечательным горячим русским блюдам, например жаркому по-купечески.
Гречневая каша
Гречневую крупу переберем и слегка поджарим на сухой сковороде. Воду, если она недостаточно мягкая, вскипятим и остудим. В чугун, горшок или казан засыплем крупу, зальем ее холодной водой, посолим ц поставим на сильный огонь. Гречневую кашу варят в чугунах или в глиняных горшках и плотной крышкой, если готовят ее в духовке или в русской печи, либо в казане с утолщенным и выпуклым дном и, разумеется, тоже с плотной крышкой, если готовят на плите или на костре. Для гречневой каши необходимо строгое соотношение по объему крупы и воды 1:2, то есть на 1 единицу объема крупы надо налить 2 единицы объема воды. После того, как мы поставили котелок в печь (на плиту, на примус, на огонь костра) каша становится «вещью в себе» и никакого вмешательства не допускает, мы будем регулировать только огонь.
После того как каша закипит (мы узнаем это только по звуку — открывать крышку горшка, чугунка или казана категорически нельзя), сразу же уменьшим огонь настолько, чтобы каша спокойно и умеренно кипела в течение 10–15 минут, а затем сделаем огонь еще меньше для того, чтобы жидкость выкипела не только с поверхности каши, но и со дна казана (горшка, чугунка). Помните, наша каша варится не столько водой, сколько паром, а потому хранить его в казане (горшке, чугунке) надо как зеницу ока. Отсюда вывод: исправить ошибку в процессе приготовления гречневой каши невозможно, нужно все делать правильно с самого начала.
Как только каша, по вашему мнению, поспела, казан (котелок, горшок, чугунок) с нею надо вынуть из печи (снять с плиты, примуса или костра), накрыть чем-нибудь теплым — телогрейкой, ватными штанами и т. п. — и дать ей «отдохнуть». А потом уже подавать на стол, сдобрив маслом.
Если же рассыпчатая гречневая каша понадобится вам как промежуточный материал для других кушаний (для приготовления молочного поросенка или бараньего бока), ее следует непременно остудить.
Рисовая каша
Если гречневая каша, несмотря на ее замечательный вкус, практически нигде, кроме России, не распространена[16], то рисовой кашей (либо отварным рисом) питается большая часть населения Земли прежде всего потому, что она, эта большая часть, проживает в Азии, где рис в основном и произрастает.
Впрочем, недавно мне мои друзья привезли из Америки в подарок настоящего черного индейского риса, и я сварил из него кашу. Варить эту кашу пришлось долго, но она вышла замечательной: с приятным и немного неожиданным вкусом.
В приготовлении гречневой и рисовой каш много общего. Прежде всего, строгое соблюдение соотношения объемов крупы и воды. Но при варке рисовой каши (риса) это соотношение — 2:3. То есть на две единицы объема крупы надо налить три единицы объема воды. Так же как и гречневую кашу, рисовую варят под крышкой, сберегая, как зеницу ока, драгоценный пар. Только для расовой каши это условие должно исполняться еще более строго: ни малейшего зазора между крышкой и казаном (котелком, толстостенной кастрюлей, горшком и т. д.) быть не должно. Мало того, обычно я, при приготовлении рисовой каши кладу на крышку казана (кастрюли, котелка и т. д.) какой-нибудь груз, чаше всего небольшие камни.
В отличие от гречневой крупы, рис заливают не холодной водой, а крутым кипятком. Затем на сильном огне доводят до кипения (что мы также узнаем по звуку), на это обычно уходит 3–4 минуты, и держат на умеренном огне еще минут 7–8. После чего следует сделать огонь совсем слабым и потомить на нем кашу еще 3–4 минуты.
Ну, вот наша каша, в сущности, и готова. Но открывать крышку казана (кастрюли, горшка и т. д.) еще рано. Оставим крышку со всеми грузами, лежащими на ней, закрытой и продержим кашу ровно столько времени, сколько она простояла на огне, то есть примерно 15 минут.
А вот теперь откроем крышку. Мы увидим рассыпчатую, рисинка к рисинке, чуть плотноватую кашу. Положим на нее кусочек сливочного масла, граммов в 25–30 и чуть-чуть подсолим. Затем аккуратно промешаем кашу деревянной ложкой, стараясь не мять и не растирать нежные рисовые зерна. В том случае, когда качество воды не внушает, нам доверия или у нас нет подходящей посуды для варки риса — не рисовой каши, а именно риса для разных кулинарных целей — его можно сварить на пару. Для этого кастрюлю или ведро нальем наполовину или даже на две трети водой, а еще лучше кипятком, и обвяжем плотной, оптимально — льняной, салфеткой так, чтобы она слегка провисала, но не касалась воды. Поставим это сооружение на огонь и, когда вода закипит, высыплем в салфетку рис и закроем его перевернутой тарелкой. Минут 15–20 сильного кипения, и наш рис готов.
