Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Теперь несколько слов о том, как жарить сушеные грибы — лучше всего, разумеется, белые. Итак, сперва сухие белые грибы (только шляпки!) замочим на несколько часов в молоке. Молока возьмем столько, чтобы все оно, или почти все, за время вымачивания впиталось в грибы. Затем грибы хорошенько отожмем (молочный настой выливать не будем — он нам еще пригодится) и нашинкуем. В умеренном количестве масла поджарим репчатый лук до слабо золотистого цвета, а потом добавим туда размоченные грибы. Накроем все это крышкой и станем жарить на слабом огне. Минут через 20–30 увеличим огонь и начнем понемногу подливать в сковороду того самого молока, которое мы отжали. А в конце добавим сметаны и под крышкой оставим томиться грибы на слабом огне, в точности так же, как мы делали и со свежими грибами.
Грибные фрикадельки
Их, как правило, готовят из сушеных белых грибов: сухие грибы сварим в малом количестве воды, остудим и затем мелко порубим. В получившуюся грибную массу добавим растопленного сливочного масла, сметаны, яиц, натертого на мелкой терке репчатого лука и панировочных сухарей (впрочем, вместо них можно взять манную крупу). Посолим и поперчим по вкусу. Из полученной таким образом массы скатаем шарики размером в хороший грецкий орех (фрикадельки — это, в сущности, и есть шарики, обжаренные в масле и залитые соусом). Хорошенько обваляем их в панировочных сухарях или в манной крупе и обжарим в небольшом количестве масла на слабом огне, прикрыв крышкой.
Перед подачей на стол фрикадельки можно потомить в концентрированном грибном бульоне, том самом, в котором мы варили сушеные грибы, либо в сметане.
Грибы по-толстовски
Самым известным вегетарианцем, а также властелином дум общества был писатель Лев Николаевич Толстой. Мяса он не ел, а вот грибы любил и не брезговал молочными продуктами. Самым лакомым блюдом на графском столе, по свидетельству очевидцев, как раз и были грибы по-толстовски. Их сможете приготовить и вы, ибо это несложно и не требует больших затрат, если, разумеется, не считать стоимости самих грибов, которые, впрочем, можно собрать в лесу совершенно бесплатно да еще и получить при этом удовольствие от прекрасной прогулки.
Итак, готовим грибы по-толстовски. Для этого кушанья годятся только свежие отборные белые грибы. Их нужно тщательно вычистить, вымыть и нашинковать тонкой соломкой. Затем положим грибы в сковородку с разогретым почти до кипения топленым маслом и добавим толченого чеснока. Посолим и поперчим по вкусу. Далее станем жарить их на слабом огне с открытой крышкой, а еще лучше — пассеровать около часа, а вернее, пока грибной сок совершенно не загустеет. Тогда щедро зальем грибы сметаной, посыплем сверху толстым слоем тертого сыра и поставим сковороду в предварительно хорошо разогретую… <В оригинале отсутствует часть текста. — Прим. авт. fb2.>.
Перед подачей украсим грибы мелко накрошенной зеленью, а к грибам подадим хорошее сухое белое вино в красивом графине.
Заливные грибы
Вообще говоря, заливное можно приготовить из чего-угодно: из мяса, из рыбы, из субпродуктов (лучше всего, из языка), из овощей или фруктов. Причем технология приготовления всех этих заливных практически одинакова. Можно приготовить заливное и из грибов — получится прекрасная холодная закуска!
Безукоризненные свежие белые грибы сварим в небольшом количестве подсоленной воды так, чтобы грибной бульон получился достаточно крепким. Грибы достанем из бульона, остудим и нарежем дольками.
Две столовые ложки желатина высыплем в полстакана кипяченой холодной воды и дадим ему разбухнуть в течение часа, а затем выльем в грибной бульон. На слабом огне при постоянном помешивании разогреем бульон так, чтобы он не закипел, но желатин бы в нем полностью разошелся.
Дольки грибов уложим в салатницы и зальем остуженным загущенным бульоном и, когда он совершенно остынет, поставим в холодильник или на ледник.
К заливным грибам положено подать острый соус. Для этого нужно тщательно, до полного побеления, растереть яичный желток со столовой ложкой сухой горчицы, добавить понемногу растительного масла, винного или яблочного уксуса (на худой конец пятипроцентной уксусной кислоты), соли и сахара по вкусу.
Грибы целиком по-русски
Это вкусное, но главное, очень красивое блюдо из целых белых грибов может стать украшением любого праздничного стола.
Возьмем шляпки небольших отборных белых грибов, обварим их крутым кипятком и обсушим полотенцем. Затем окунем их в хорошо взбитые яйца и запанируем очень мелко толчеными ржаными сухариками, после чего поджарим целиком на перекаленном подсолнечном масле на сильном огне.
Столовую ложку семян укропа, несколько зубчиков толченого чеснока и чайную ложку мелкой соли разотрем в ступке до получения однородной массы, добавим ее в поджаренные грибы и, уменьшив огонь до минимума, заправим грибы сметаной.
Потушим наше блюдо под крышкой минут 15–20 и подадим его на стол под песни Лидии Руслановой. Лучше всего грибы-целики идут под знаменитые руслановские «Валенки».
Кушанье из сырых грибов
Вот уж чем я в Новой Зеландии потряс симпатичного кулинара-дизайнера, так это рассказом о том, что грибы можно употреблять в пишу и сырыми. Самих свежих грибов у меня тогда не было (мы же пришли на эти острова морем, то есть на судне), и потому кулинару-дизайнеру (а это была молодая женщина) пришлось поверить мне на слово. Но ты, дорогой читатель, вполне можешь смастерить и испробовать это кушанье самостоятельно, если, впрочем, тебя не смутит то, что неоднократно упоминаемые здесь мною авторитеты П. Вайль и А. Генис называют рецепт кушанья из сырых грибов «антикулинарным».
В своей телевизионной передаче «Похождения гурмана» я на глазах у изумленных телезрителей приготовил и отведал закуску из сырых белых грибов, чем привел многих в замешательство. Но самые отчаянные из числа моих друзей повторили мой «кулинарный подвиг» и признались, что не только не получили от этого никаких неприятностей, но, напротив, испытали даже некоторое приятное удивление и удовольствие.
Несмотря на название — сыроежки, сырыми едят отнюдь не их, а только рыжики, шампиньоны или белые грибы. Излишне и говорить, что все это должны быть молодые, крепкие, безукоризненные экземпляры, до блеска вымытые и вычищенные. Никакие другие грибы в сыром виде есть нельзя: многие из них содержат ядовитые вещества, которые почти мгновенно разлагаются при горячей обработке, а вот в сырых грибах присутствуют. Итак, возьмем любой из вышеперечисленных грибов и нарежем его тонкими пластиками вдоль гриба так чтобы он представлял собою как бы его плоское изображение. Затем посолим эти пластины по вкусу, посыплем мелко нарубленным кресс-салатом или любой другой свежей зеленью с резким вкусом и зальем все это сметаной, разведенной лимонным соком. Можно заправить и каким-нибудь хорошим майонезом. Вот, в сущности, и все кушанье. Впрочем, это скорее не кушанье, а пикантная закуска.
КАШИ
— Эка невидаль — каша! — скажет недальновидный читатель, — Тоже мне, серьезное блюдо! Лакомство для бедного стола — и больше ничего.
И будет совершенно не прав.
Начнем с того, что каша — по-настоящему национальное русское кушанье. И дело тут не только в знаменитой пословице: «Щи да каша — пища наша». Каша — своего рода визитная карточка русского стола. Недаром именно перловую кашу (и, кстати, щи) подавали в американском городе Бостоне на том самом знаменитом обеде «в русском стиле» для виднейших бизнесменов, экономистов и политиков всего мира (впрочем, я об этом уже рассказывал). Любой мало-мальски грамотный историк подтвердит вам, что испокон веков каша на русском столе была не только любимым, лакомым, но и обрядовым блюдом. Ее подавали на разгульных пирах, свадьбах, крестинах, поминальных тризнах. Мало того, в древности в 12–13 веках, да и позже само слово «каша» было синонимом слова «пир». В летописях можно прочесть, что в 1239 году князь Александр Невский устраивал «большую кашу» в Торопце, а затем другую — в Новгороде. А уж что за каши подавали к столу в России во все времена! Одна гурьевская каша чего стоит! Ах, как вкусно описывает ее В. А. Гиляровский! Недаром она, как дорогое лакомство, на почетном месте стояла в меню самых знаменитых и престижных ресторанов России даже в XX веке. Я тоже не раз готовил всяческие каши и с удовольствием расскажу об этом.
Каша, как кушанье, знаменита еще и тем, что для ее приготовления нужны особые специалисты узкого кулинарного профиля — кашевары. И хотя классный кашевар теперь большая редкость, если уж ты попробуешь его кашу, запомнишь ее вкус надолго. Настоящий кашевар — это специалист со сложившимися принципами, ибо кашеварные правила сродни арифметическим: они точны, ясны, кратки и просты для запоминания. Кашевару чужды кулинарная фантазия, полет мысли, нравственный релятивизм. Ибо кашевар — это человек с твердыми устоями, главными из которых являются кулинарное законопослушание и тщательность во всем, то есть дисциплина (может, именно поэтому нынче кашевара чаще всего и можно встретить на армейской кухне). Самая большая ценность, которой обладает кашевар — его опыт. Казалось бы, ну какой особенный опыт нужен для того, чтобы сварить обычную кашу?! А вот как раз опыт-то и нужен. Ибо зерно крупы никогда не бывает абсолютно одинаковым: то оно зрелое, то переспелое, то, наоборот, зеленоватое, то сухое, то влажное, то крахмалистое, то слизистое и т. д. Все это опытный кашевар видит наметанным взглядом, оценивает и принимает точное решение.
