Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро
Блинчики с маком
1 стакан муки, 1 стакан молока, 3 яйца, соль, жир для жаренья.
Для начинки: 200 г творога, ½ стакана молока, 100 г мака, 1 стакан изюма, сахар.
В горячее молоко всыпать распаренный молотый мак и промытый изюм. Прогреть смесь до загустения, добавить сахар, остудить и смешать с творогом и 2 желтками. В миску просеять муку, частями добавить молоко, посолить. Ввести в тесто целое яйцо и 2 белка, все хорошо перемешать. Испечь тонкие блины только с одной стороны, перевернуть их на тарелку, обжаренную сторону смазать начинкой, закатать блинчики трубочками.
Положить их на смазанный жиром противень, смазать маслом и обжарить в хорошо прогретой духовке.
Отдельно подать молоко или сок.
На улицах Парижа также можно натолкнуться на будочку с окошечком и вывеской «Crepes». Здесь на раскаленном металлическом диске-сковороде, с ловкостью фокусника манипулируя специальной лопаткой, на ваших глазах испекут золотистый блин, положат на него начинку по вашему выбору (до 13 разных видов: с сыром, ветчиной, шоколадной пастой, со сладким пюре из каштанов, с джемом и т. д.), свернут кульком, еще поджарят, и вы сможете попробовать одно из самых любимых блюд французов.
Блины с особыми начинками, к слову сказать, еще и один из популярнейших десертов даже в самых изысканных ресторанах. Для особо пытливых и любознательных приведем здесь классический рецепт приготовления теста для crepes de froment — блинчиков из пшеничной муки:
БЛИНЫ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
125 г муки, 2 яйца, 300 мл молока.
Тесто для десертных crepes suzette готовят несколько иначе — 125 г муки, 3 яйца, ¼ ч. ложки соли, 2 ст. ложки оливкового масла, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахарной пудры, 2 ч. ложки ванильного сахара, 350 мл молока.
Замечательное праздничное блюдо — сложенные конвертиком тонкие десертные блинчики crepes suzette (крепе сюзетт), которые подают в горячем апельсиновом соусе (растопленное масло, сахар, апельсиновая цедра, апельсиновый сок, бренди), поливают апельсиновым ликером Grand Marnier или Curacao и на несколько секунд поджигают прямо на столе.
Блинчики с малиной
½ стакана муки, 1 ст. ложка малины, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 ст. ложка растительного масла, 4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки воды ¼ ч. ложки разрыхлителя для теста.
Малину засыпать 2 ст. ложками сахара и оставить на 30 мин. Сок слить, добавить размешанный с водой крахмал, подогреть, помешивая, до загустения. Добавить малину, перемешать и остудить. Молоко, яйцо и растительное масло, сахар и муку смешать и взбивать в миксере в течение 3–4 мин. Оставить, накрыв, на 10 мин. Добавить разрыхлитель для теста, все тщательно перемешать. Разогреть блинницу, в каждое углубление налить по 2 ст. ложки теста. Выпекать 1,5–2 мин, затем каждый блинчик перевернуть и печь еще 1 мин. Готовые блинчики смазать малиновой смесью, сложить вдвое, затем еще раз вдвое.
Подать со взбитыми сливками или со сметаной с сахаром.
Они следят за тем, как их обслуживают, стараясь все запомнить, ничего не упустить, не забыть ни одной мелочи. И вновь восхитятся, когда перед ними заполыхают блинчики «Сюзетта» с соусом из апельсиновой цедры, мараскина, ликера «Гран-Марнье» в пламени финшампани. Уверен, это им запомнится больше, чем представление, которое они увидят на следующий день в театре Шатле.
К. Террай «Моя Серебряная башня»Это одно из популярнейших французских блюд, происхождение которого окутано тайной. Шарпентьер, повар Рокфеллеров, заявлял, что именно он придумал это блюдо, приготовил его для принца Уэльского в Монте-Карло и посвятил его компаньону Сюзетту. Однако о блинчиках «Сюзетт» уже упоминалось за несколько лет до этого как о коронном блюде ресторана «Chez Maire». Вот его рецепт.
БЛИНЧИКИ «СЮЗЕТТ»
3 яйца, 6 полных ложек муки, 200 мл молочного сахара, 100 мл апельсинового ликера «Grand Marnier», сок 2 апельсинов, сливочное масло, апельсиновые цукаты, соль.
Приготовление теста: в чаше смешайте просеянную муку, щепотку соли, слегка взбитые яйца, немного молока. Перемешайте тесто до получения однородной массы. Затем добавьте остатки молока, полную столовую ложку сахара, небольшой кусок мягкого масла и энергично взбейте венчиком. Накройте чашу куском ткани и оставьте тесто на 2 ч.
После этого возьмите небольшую сковородку с ручкой (диаметром 15 см) с антипригарным покрытием, смажьте ее небольшим количеством масла, нагрейте, равномерно распределите по дну сковороды 2 полные ст. ложки взбитого теста, быстро вращая при этом сковороду. Обжарьте блинчики с обеих сторон по 1 мин до появления коричневой корочки, сложите их на тарелку и сохраняйте теплыми, пока жарите остальные блинчики. Из указанной порции получится примерно 12 блинчиков. Нагрейте 100 г масла, 100 г сахара, апельсиновый сок, несколько апельсиновых цукатов и половину порции ликера. Вторую половину ликера разогрейте отдельно. Перед подачей на стол сложите блинчики вчетверо, в форме треугольников, положите их на сковороду и поставьте на сильный огонь. Вылейте на блинчики горячий сироп, а затем горячий ликер. Дайте им хорошо перемешаться, подожгите ликер и немедленно подавайте на стол блинчики, напоминающие горящий факел.
БЛИНЧИКИ «СЮЗЕТТ» (другим манером)
Тесто: 250 г муки, прожаренной на сковороде, 100 г сахарной пудры, 6 яиц, 300 г молока, 15 г сливочного масла, щепотка соли, 2 ложки коньяка.
Смешайте муку, сахар и соль. Добавьте одно за одним 4 яйца целиком и 2 желтка. Хорошо все перемешайте, чтобы масса получилась однородной. Затем влейте туда молоко и предварительно растопленное сливочное масло. В конце добавьте коньяк. (Тесто должно быть приготовлено заранее. Ему нужно спокойно выстояться. — Прим. авт.)
Приготовление пропитки: 1 ст. ложка ликера «Curagao», 1/з ст. ложки ликера «Grand Marnier». Нарежьте тонкими кусочками апельсиновую цедру и положите мариноваться в спиртном, добавьте в смесь несколько кусочков сливочного масла. Спиртное должно пропитываться цедрой 2 ч.
Приготовление блинчиков: на промасленную сковороду налейте половником тесто. Блин должен быть тонким. Поджарьте с одной стороны, переверните на другую, слегка подбросив блин в воздухе. Овальное блюдо, куда вмещается 6 блинов, поставьте на сильный огонь. Влейте в блюдо 6 ст. ложек спиртной пропитки, положите 3 небольших кусочка сливочного масла и ложку сахарной пудры. Помешайте, оставьте слегка упариться. Обмакните каждый блинчик в пропитку с двух сторон, сложите вдвое, а потом вчетверо. Дайте упариться спиртному до сиропной консистенции и, чтобы блинчики не приставали к блюду, все время его встряхивайте. Когда блинчики пропитаются со всех сторон, подлейте ликерную рюмку финшампани и подожгите. Подавать сразу же, с пылу, с жару, на горячих тарелках.
Блинчики с мясной начинкой
250 г пшеничной муки, 15 г сахара, 1 яйцо, 5 г соли, 0,5 л молока, 250 г мяса (мякоть), 3 вареных яйца, 25 г репчатого лука, 50 г растительного масла.
Яйца и соль хорошо размешивают, добавляют половину положенного по норме количества молока, всыпают просеянную пшеничную муку и, размешивая, добавляют остальное молоко. Тесто получается жидким, как негустая сметана. Небольшую сковороду нагревают, смазывают маслом и наливают на нее тесто, распределяя его по поверхности тонким слоем. Когда блинчик пропечется, его снимают со сковороды. Для начинки мясо пропускают через мясорубку, обжаривают, вновь пропускают через мясорубку вместе с обжаренным мелко рубленным репчатым луком. Добавляют рубленое яйцо, соль, перец и хорошо перемешивают. На середину блинчика кладут начинку (на обжаренную сторону), заворачивают края блинчика в виде конверта и обжаривают на сковороде.
Блинчики с начинкой из печени
250 г пшеничной муки, 15 г сахара, 1 яйцо, 5 г соли, 0,5 л молока, 40 г печенки, 10 г гречневой крупы, 5 г лука, 50 г растительного масла.
Яйца и соль хорошо размешивают, добавляют половину положенного по норме количества молока, всыпают просеянную пшеничную муку и, размешивая, добавляют остальное молоко. Тесто получается жидким, как негустая сметана. Небольшую сковороду нагревают, смазывают маслом и наливают на нее тесто, распределяя его по поверхности тонким слоем. Когда блинчик пропечется, его снимают со сковороды. Для начинки печень мелко нарезают, обжаривают, измельчают в мясорубке, добавляют мелко рубленный и обжаренный репчатый лук, готовую рассыпчатую гречневую кашу, соль, перец и перемешивают. На середину блинчика кладут начинку (на обжаренную сторону), заворачивают края блинчика в виде конверта и обжаривают на сковороде.
