Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Неподалёку от газовой горелки, на которой греется вок, поставить кастрюлю или миску, на кастрюлю водрузить металлический дуршлаг, а в него выложить болгарский перец и лук.
В воке разогреть грамм 300 растительного масла и быстро обжарить мясо. Выложить мясо в дуршлаг и дать маслу, в котором оно жарилось, пролиться сквозь лук и перец. Дождаться, пока масло стечёт, перелить его обратно в вок и снова разогреть.
Обжарить частями баклажаны, каждый раз переливая масло сквозь дуршлаг и возвращая его обратно.[109]
Налить в вок две столовые ложки свежего масла, опустить в него часть чеснока, весь имбирь и острый перец. Едва пойдёт запах, добавить пару ложек томатной пасты и тут же ложки три сахара, долить воды и, интенсивно помешивая, дать сахару раствориться. Посолить и снова выложить из дуршлага в вок все овощи. Перемешать в течение буквально полуминуты, дать прогреться и добавить тех самых сырых помидор, что были нарезаны заранее, оставшегося чесноку, а потом влить немного кунжутного масла. Ещё раз перемешать, добавив зелень, и подавать.
Таким образом приготовленные баклажаны с мясом хорошо хранятся в стеклянной, плотно закрытой посуде в холодильнике. На два-три дня их спокойно можно там оставлять.
Есть ещё одно блюдо, которое я также люблю готовить именно летом. Впрочем, люблю это блюдо не один я — считай, пол-Кавказа его любит, только называют его там все по-разному да готовят с некоторыми вариациями. Армяне называют этот суп «спас», азербайджанцы — «довга», и я больше привык ко второму названию. Давайте расскажу, как привык готовить эту довгу. Вот только для довги обязательно нужна хорошая сюзьма.{29}
Довга
1,5 кг сюзьмы
150 г гороха нут
4 пучка кинзы
4 пучка кявара
2 пучка укропа
1 пучок рейхана
4 яйца
100 г хорошо разваривающегося риса
Так вот, чтобы сделать довгу, сначала надо сделать айран, взбивая с водой сюзьму. Только не будем пока добавлять в него никакой зелени.
А ещё заранее нужно сварить до мягкости немного гороха нут.
Итак, когда у нас готовы 4–5 литров айрана и горох (грамм 100–150 в сухом виде, по вкусу), подготовим — то есть переберём и промоем — немного риса и побольше зелени. Зелени и правда нужно очень много: на одну кастрюлю довги режут целую большую миску — много кинзы, кявар (трава, похожая на лук, — спросите на базаре у азербайджанцев, вам покажут), укроп, рейхан и любая другая зелень, которая вам покажется подходящей на вкус. Но кинзы должно быть особенно много. Всю эту зелень нужно перебрать, промыть, осушить, порезать и держать готовой рядом.
Теперь ставим айран в большой кастрюле на осторожный огонь и выпускаем в кастрюлю сырые яйца (сколько литров — столько и яиц), размешиваем так, чтобы яиц не было видно, пока всё это ещё не горячее.[110]
И мешаем постоянно с одной и той же скоростью и в одном и том же направлении, помня о том, что мы имеем дело, в общем-то, с кисломолочным продуктом и нам ни как нельзя допустить, чтобы он свернулся. Так проходит довольно продолжительное время, пока у нас всё равномерно не приблизится к закипанию, однако бурления допускать всё же нельзя.
Опустим теперь рис и примемся опять помешивать — осторожно и в том же направлении. Минут через сорок добавим горох и продолжим мешать.
Вот теперь наступает самое главное и самое сложное: кладём зелень. Дело в том, что в ней много кислоты, и это опять может спровоцировать свёртывание! Поэтому добавляем осторожно, маленькими порциями, и постоянно размешиваем.
Вам ещё не расхотелось довги? Не волнуйтесь, осталось совсем немного!
Когда зелень опущена вся и видно, что она в принципе готова (то есть изменила слегка цвет), мы солим, попробовав на вкус, и выключаем огонь.
Летом довгу подают холодной. Возможно, что вам больше понравится подавать её и не в виде супа, не в тарелке, а в стакане — в качестве сопровождающего обед напитка. Зимой довгу принято есть горячей. Причём иногда довгу делают ещё и с неким подобием мясных фрикаделек, тогда получается полноценный горячий суп. Между прочим, этот приём распространён не только в Иране или Азербайджане, но и в некоторых других регионах, например на Ближнем Востоке. К примеру, в Ливане делают блюдо, называемое «шишбарак». Для него лепят мелкие пельмени с мясом, которые сначала запекают до румяности в духовке, а потом варят в довге, изготовленной чуть по-другому, чем в Азербайджане.
Кстати, в самом Азербайджане тоже любят пельмени, но называются они уже «дюшбара»: их стараются делать как можно меньшими, и предметом гордости хозяйки является факт, что в одной ложке помещается их сразу пять или шесть штук. Правда, дюшбару варят и подают более привычным для русского человека образом: в специально приготовленном мясном бульоне с зеленью.
Вообще, раз уж мы коснулись темы супов, пельменей и фарша, то надо сказать, что одним из любимых на Востоке блюд является суп с очень особенными фрикадельками, пришедший из Азербайджана, а точнее, как принято считать, из чудесного города Тебриза.
Вы знаете такой город — Тебриз? Это иранский город, находится он не так уж далеко от южных границ того Азербайджана, что был в составе СССР. Но вот как Киев «мать городов русских», так и Тебриз — город, «откуда Азербайджан есть пошёл». Вот там, в Тебризе и его окрестностях, и готовят самую вкусную, по моему мнению, кюфту. Да и как же мне считать, если предки мои выходцы именно из тех мест? Разумеется, знакомы с этим блюдом и в других городах Ирана и Азербайджана, но во многих местах это блюдо изрядно трансформировалось и выглядит несколько иначе, чем его готовят в Тебризе, но я хочу рассказать именно об исконном варианте.
Кюфта по-тебризски
1,8 кг баранины
300 г гороха нут
100 г риса
3 крупных луковицы
10 куриных яиц, из них 8 заранее сваренных вкрутую
100 г топлёного масла
8 грецких орехов (или полчашки чищеного миндаля)
8 сушёных плодов чернослива
4 ложки настоя шафрана
Лимонный сок
1/3 чашки барбариса или алычи
8 штук кураги или треть чашки изюма
2 столовые ложки томатной пасты (по желанию)
Специи: куркума, чёрный перец, сушёный райхон, сушёная мята
Прежде всего отделим от приготовленного куска мяса килограмм мякоти, очистим её от плёнок и жилок, уберём жир, который оставался на поверхности. Из этого мяса приготовим хороший фарш.
Отдельно понадобится замочить и отварить 300 грамм азиатского гороха нут и — опять-таки самостоятельно — отварить 100 грамм риса.
Кроме того, нам потребуется мясной бульон. Можно приготовить его из костей и обрезков, не пошедших в фарш, обыкновенным образом — сварить их. Я же предпочитаю для подобного рода блюд так называемый красный бульон.[111]
Знаете, вообще-то я не слышал, чтоб в нашем регионе кто-то использовал красный бульон: такой бульон готовят обычно в Европе, а у нас просто обжаривают в казане косточки и мясо с луком и морковью, после чего заливают их кипятком. Такой метод мы можем видеть в жареной шурпе или машхурде. То, что получается в казане в результате, — по существу, и есть «красный бульон», только приготовленный без использования печей или духовок. В Иране, по-моему, и вовсе никогда не обжаривают мясо перед тем, как его варить: этот приём всё-таки тюркский, а не персидский, но азербайджанцы его применяют в ряде супов. Поэтому я, ради получения более тонкого вкуса, счёл возможным использовать красный бульон, но приготовленный на европейский манер.
Теперь горох. Так, как в прежние времена обходились с горохом в Азербайджане, теперь всё равно никто делать не станет, но послушайте хотя бы. Раньше горох замачивали на сутки, промывали, отваривали до полуготовности, а потом... укладывали его на половину салфетки в один слой, накрывали другой половиной салфетки и прокатывали сверху скалкой так, чтобы с гороха сползла шкурка и горошины оказались разделёнными на две половины. Можно и просто выдавливать горошину из шкурки, как вишнёвую косточку. Некоторые же и вовсе очень мелко дробили горох в больших ступках и использовали получившуюся дроблёнку. Все эти методы хороши, но если уж совсем по-быстрому, то просто возьмите отварной горох, смешайте с рисом и потолките, раздавите его толкушкой, как пюре.[112]
Смешайте горох, рис и фарш, добавьте одну крупную, мелко порубленную луковицу, два яйца, столовую ложку лимонного сока, заправьте фарш солью, перцем, добавьте пол чайной ложки куркумы, чайную ложку настоя шафрана, сухой мяты, сухого райхона (или базилика) и вымесите фарш до гладкости. Минут десять надо мешать и отбивать фарш, никак не меньше. И в результате как обычно: кусок фарша, с силой брошенный в миску, должен расплыться ровным кругом, не растрескавшись.
