Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Теперь укладываем мясо слоями в эмалированную кастрюльку, каждый слой пересыпая солью и семенами кориандра, которые перед этим разотрём между ладонями, кунжутом, чесноком, нарубленным «таблетками», мелко порезанным зелёным луком, а также чуть сбрызгивая соевым соусом (всего соевого соуса должно уйти две-три столовые ложки, не больше) и частью масла. Оставим мясо мариноваться так на полдня или на день.
Кориандр и кунжут должны очень хорошо пахнуть. Если запах недостаточно ощущается, положите семена на сухую раскалённую сковородку и пожарьте, как жарят подсолнечные семечки.
Рис промываем, закладываем его в котёл, заливаем равным объёмом кипящей воды, доводим до кипения, закрываем плотной крышкой и убавляем огонь до минимума. Не солить. Пусть варится — это будет «корейская каша».
Тем временем промоем и переберём листья салата, разложим их на два блюда.
Разложим также на маленькие неглубокие блюдечки несколько зубчиков чеснока, порезанного на «таблеточки», зелёный стручковый перец, нарезанный колечками, острые корейские приправы или соус чили. Отдельно в такие же блюдечки насыплем немного соли и чёрного молотого перца (одно сверху другого) и зальём их маслом.
Готовый рис раскладываем по небольшим чашам или пиалам — по одной на каждого едока.
Расставим всё это на столе по кругу, а в центре расположим электросковородку с тефлоновым покрытием. В Корее или в хороших корейских ресторанах у нас вообще-то в центре стола обычно устраивают круглое отверстие, куда ставится ведёрко с углями, а на него — тяжёлая бронзовая решётка. А если нет ни того ни другого, то можно пофантазировать: устроиться на кухне, поставить обычную сковородку на газ, а всё остальное на кухонный стол.
Теперь о том, как мы, собственно, это едим.
Во-первых, с водкой, разумеется…
А во-вторых, на раскалённую сковородку раскладываем несколько кусочков мяса, которые едоки сами уже переворачивают и за ними следят. Дальше в лист салата накладываем немного риса, мясо берём со сковородки, обмакиваем в приправы либо в масло с солью и перцем и кладём на рис. Ещё можно добавить чеснок или стручковый перец. Заворачиваем всё в листочек и отправляем прямо в рот.
Вот мясо непременно должно быть именно со сковородки! Горячее мясо — холодный лист салата, пресный рис — острые приправы и чеснок! Буль-гоги в переводе с корейского — «огненное мясо». И это, видимо, неспроста.
Кстати, в Корее хорошо воспитанная корейская девушка садится рядом с мужчиной и сворачивает для него эти штучки.
Буль-гоги ещё только становится популярным блюдом в Узбекистане, но многие корейские блюда и закуски уже заняли подобающее им место в репертуаре узбекских поваров. И это всего лишь за 60–70 лет соседства с корейцами: выходцы с далёкого тихоокеанского побережья появились в Средней Азии уже при советской власти.
Надо ли говорить, что находящийся под боком Китай за прошедшие тысячелетия повлиял на кухню Средней Азии в значительно большей степени? Правда, теперь, в последние годы, знакомство с китайской кухней происходит как бы заново, с чистого листа. Решил однажды приобщиться к китайской кухне и я. Несколько лет назад, узнав об открытии в Ташкенте хорошего китайского ресторана, я отправился туда познакомиться с поварами-китайцами.
— Тебя как зовут? — спросил я у повара-китайца.
— Китай, Китай... — согласился повар.
Пришлось бить себя в грудь: «Сталик! Сталик!» — и вопросительно смотреть, указывая пальцем на него.
Понял наконец-то:
— А!.. Алёша... Лёша.
— А — Китай… имя… как?
— А!.. Ли Шань Ни, — уже значительно быстрее понял мой собеседник.
Ну вот и познакомились.
Жестами, мычанием и восклицаниями объяснил я ему, чего от него хочу. А хотел я, чтобы он приготовил мне обед по своему вкусу; вот что хотел бы он сам, то бы и приготовил. А я бы заодно посмотрел, как он будет это делать.
— Сывынья? — спросил китаец.
— У-у, — отказался я.
— А... куриса-лимон?
— Ага!..
Начали!
Очевидно, наш разговор выглядел со стороны довольно весело, так или иначе, но собрались на кухне все официанты и посудомойки, и даже директор ресторана, тоже китаец, пришёл и, поняв всю важность момента, засучил рукава, перекинул галстук через плечо, ухватил нож побольше и пострашнее, принялся помогать повару Алёше — разделывать курицу.
Курица в лимонном соусе
2 куриных окорочка
1 яйцо и сухари для панировки
400 г растительного масла для жарки
1 лимон
6 столовых ложек сахара
1/2 столовой ложки томатной пасты
Соль, уксус
При помощи своего огромного ножа ассистент-директор очень быстро вырезал из куриных ножек штук пять вполне приличных на вид пластинок мяса, похожих на отбивные и толщиною не более полсантиметра.
Обмакнул их во взбитое яйцо и хорошенько запанировал в сухарях, а после этого передал подготовленные отбивные повару в «горячий цех».
Алёша тем временем уже налил грамм четыреста масла в вок и нагрел его. Осторожно опустив по очереди все отбивные, он обжарил их, не давая прикасаться ко дну, а помешивая так, чтобы они постоянно плавали в задорно кипящем масле.
Тем временем директор взял один средний лимон, обрезал ему «носик» и, нарезая среднюю часть тонкими круглыми ломтиками, уложил их по краю блюда, на котором собирались подать кушанье. А «горбушку» лимона вместе с «носиком» он искрошил мелкими кусочками, которые вновь передал Алёше.
Алёша, вынув из вока отбивные, отложил их на дуршлаг, давая стечь лишнему маслу. Обратно в вок процедил, чтобы не попали крошки от панировки отбивных, масла грамм тридцать — не больше, добавил туда с чашку воды, примерно шесть столовых ложек сахара, пол чайной ложки соли, пол столовой ложки томатной пасты и те накрошенные остатки от лимона. Поставил вок на огонь и, беспрестанно помешивая, стал ждать растворения сахара и превращения всего содержимого в нечто, напоминающее соус.[108] Под самый конец он добавил немного уксуса.
Директор за это время уложил пожаренные отбивные на разделочную доску и нарезал их полосками длиною сантиметров 5–7, а шириною в полсантиметра.
У Алёши между тем соус загустел, стал если не лимонного, то уж апельсинового цвета — это точно, оставаясь прозрачным и красивым. В этот самый соус опустили полоски курицы, всё тщательно, но осторожно, чтобы не повредить зажаренную и хрустящую панировку, перемешали и выложили на блюдо, украшенное дольками лимона.
И вот что получилось: мясо, хрустящее, но и одновременно пропитанное вкусом соуса, который, в свою очередь, имея в себе и сладость, и некоторую кислинку от томатной пасты, заставлял вспомнить «лимонный» вкус, и воспоминание это становилось острее от небольшого количества настоящего лимона, добавленного в соус. А дольки лимона, разложенные вокруг, добавляли блюду лимонный аромат и зрительно убеждали едоков, что это, несомненно, «курица-лимон».
Я бы подал эту курицу на ужин вместе с бутылкой лёгкого белого вина или во время большого праздничного обеда — вместе с ликёрами, под аккомпанемент жареного риса, в самом конце обеда, непосредственно перед десертами и чаем.
Я не случайно указывал на время и порядок подачи курицы в лимонном соусе. Ведь лучше всего будет воспринято блюдо, поданное именно тогда, когда оно идеально совпадает с настроением гостя — пусть даже с неосознанным его капризом, а не зрелым, осмысленным и выношенным желанием. Тут многое зависит и от времени дня (или вечера), и от сезона, и от погоды. Вот, например, летом, в жару, отлично подойдут к случаю относительно лёгкие овощные кушанья, в которых мясо играет второстепенную роль.
Баклажаны с мясом и овощами
300–400 г мякоти говядины
2–3 средних баклажана
2 помидора
2–3 болгарских перца
3–4 средних луковицы
1/2 головки чеснока
5 см корня имбиря
2 столовые ложки томатной пасты
3 столовые ложки сахара
Мясо порезать тонкими пластинками небольших размеров.
Баклажаны очистить, разрезать пополам и нарезать ломтиками толщиною с полсантиметра. Помидоры нарезать ломтиками, как дольки мандарина, а болгарский перец — квадратными шашками.
Лук нарезать крупно и разобрать на оболочки. Чеснок и имбирь порезать мелко, туда же присовокупить стручок острого перца (или половину его).
Неподалёку от газовой горелки, на которой греется вок, поставить кастрюлю или миску, на кастрюлю водрузить металлический дуршлаг, а в него выложить болгарский перец и лук.
