Саида Сахарова - Академия домашних волшебников, или История о том, как однажды зимним вечером влетел в комнату кораблик - калиновый листок и Калинка сняла шапочку-невидимку
— Я собиралась отправить этот листок Оле Свободиной, у нее тоже день рождения в декабре, но сначала прочитайте вы, а ты, Лёка, перепиши в свою книжку.
КАЛИНКИН ПИРОГ
Тесто для пирога — дрожжевое. Все продукты для такого теста должны быть не холодными. Яйца, масло, сметану возьми из холодильника заранее, а муку, конечно, просей и даже немного обогрей в кастрюле на слабом огне. Тогда пирог быстро подойдет и будет легким. Для одного пирога возьми полстакана сметаны, полстакана яиц (примерно 2–3 яйца), полстакана масла (пополам растительного и топленого), полстакана разведенных теплой водой дрожжей (четверть палочки, примерно 25–30 граммов), две столовые ложки сахару, половину чайной ложки соли и, примерно, 2–3 стакана муки.
Тесто это называется «стаканное», потому что все продукты берут в одинаковом количестве — по полстакана: масло, дрожжи, сметана, яйца, а сахару берут четверть стакана. Все вместе смешивай в миске, слегка взбей и постепенно всыпай муку. Замешивают тесто сразу. Сначала ложкой в миске, а потом рукой, смазанной растительным маслом, на доске, присыпанной мукой. Месить минут 10. Получится гладкий ком теста, который легко отделяется от доски. Положи тесто в теплую кастрюлю, укутай потеплее и поставь на 2 часа в самый теплый в кухне уголок. Ровно через 2 часа тесто поднимется шапкой. Раздели его на две неравные части. Большая — низ пирога, меньшая — покрышка. Раскатай скалкой большой пласт и сразу положи на смазанный маслом теплый противень. Меньший тоже раскатай и обе части прикрой полотенцем. Пусть тесто полежит. Это первая расстойка. К этому времени у тебя должен быть готов и даже остудиться фарш. Тридцать минут первой расстойки прошли. Положи равномерно фарш, сверху закрой покрышкой. Защипли края красиво, аккуратно, узорчато. Сверху ножом прорежь несколько разрезов, чтобы пирог поднимался ровнее, и поставь его в тепло на вторую расстойку на 25 минут. За это время тесто снова наберет силу и тогда в теплой духовке поднимется ровно и хорошо. Пеки в жаркой, но не слишком, духовке, минут 20–30. Когда пирог слегка остынет, смажешь его сливочным маслом (не больше чайной ложки), снимешь с противня и положишь под полотенце. Под полотенцем пирог становится мягче, а если его не укрыть, — подсохнет.
Сладкий пирог печь так же, только покрышечку можно делать не сплошной, а нарезать раскатанное тесто полосками и положить на повидло сеточкой. Сладкий пирог, когда остынет, присыпь сахарной пудрой.
Теперь фарши.
Капустный (два способа).
Первый — граммов 700 капусты нашинкуй как можно более тонкой стружкой, присоли и перетри с солью, положи на разогретую сковородку в растопленное сливочное масло (2 столовые ложки) и потуши минут 10, все время помешивая. Остынет — добавь 2–3 рубленых крутых яйца, можно чуть приперчить.
По второму способу капусту не подтушивают, а обдают несколько раз крутым кипятком и отжимают. Вместо яиц можно положить мелко рубленные, обжаренные, предварительно хорошо сваренные грибы (4–5 грибков). Готовый фарш попробуй — не надо ли еще посолить.
Мясной.
Полкилограмма мяса проверни через мясорубку и обжарь минут десять на несильном огне в сливочном или топленом масле (1–1,5 столовой ложки). Все время не забывай мять фарш вилкой, чтобы он не собрался комками и не пересох. Посоли, чуть поперчи и добавь в остывший фарш ложку или две воды либо бульона, чтобы фарш не был сухим, хорошенько его размешай вилкой и добавь 2–3 рубленых крутых яйца.
Из кураги.
300 граммов кураги промой в холодной воде, добавь полстакана сахарного песку и полстакана воды, повари полчаса на среднем огне. Получится свежее повидло. Такое же повидло можно сделать из чернослива, только, конечно, сначала надо вынуть косточки.
— Что-нибудь непонятно? — спросила Калинка.
— Все понятно и не так сложно. Главное — тепло и тепло, — ответила Лёка, переписав рецепт в свою книжку. — Можно ли из этого теста испечь пирожки?
— Очень просто. Когда тесто подойдет, разрежь его на 4–5 частей, каждую часть растяни колбаской, нарежь толстыми ломтями, обваляй их слегка в муке, чтобы не слиплись, разомни руками. Получатся круглые лепешки. Накрой раскатанные лепешки полотенцем, пусть они минут 10 наберут силу. Это первая расстойка. Процесс расстойки очень важен для дрожжевого теста, без расстойки пышного и легкого пирога или нежных пирожков никогда не получится. После расстойки увидишь, что лепешки увеличились в объеме и как бы разрыхлились. Теперь положи на каждую по ложке остывшего — обязательно остывшего! — фарша и защипли края пирожков или даже завей их как бы веревочкой — помнишь, как вареники? — чтобы в духовке они не расползлись. Небрежно подготовленные пирожки не только не симпатично выглядят, но и менее вкусны.
Подготовленные пирожки разложи на противень, накрой полотенцем и дай вторую расстойку, минут 25. Тогда только, едва прикасаясь, смажь пирожки яйцом и через 5 минут ставь в духовку. Жар немного больше среднего.
Через 8-10 минут пирожки готовы. Сними их с противня, накрой полотенцем или даже двумя, пусть так полежат не меньше часа.
ПИРОГ С ТВОРОГОМ
Для приготовления начинки нужны творог, яйца, сахарный песок, соль, мука, дрожжи, немного миндаля и изюма. Тесто — для пирога «8 Марта».
Начинка.
Миндаль или любые орехи без скорлупы обдай кипятком, затем холодной водой, чтобы они лучше очистились от кожицы, подсуши в духовке вместе со столовой ложкой вымытого изюма. Остуди.
500 граммов свежего, не кислого творога протри через сито или дуршлаг в просторную миску. Одно яйцо целиком (желток и белок) и два желтка (без белков) выпусти в отдельную миску, слегка взбей венчиком или двумя сложенными вместе вилками и добавь в творог вместе с 1 стаканом сахарного песку, 100 граммами масла, 10 граммами дрожжей, разведенных ложкой воды. Хорошо вымеси, добавь миндаль с изюмом и еще раз размешай.
Тесто сделай песочное и, раскатав лепешку, положи ее на противень и быстро отправь в горячую духовку. Через 10–12 минут вынь из духовки, равномерно положи творог — и снова в духовку: пусть печется. Огонь чуть уменьши! И держи еще минут 20. Противень с пирогом вынь из духовки, остуди, истолки или мелко порежь сладкий миндаль или любые орехи (1 столовая ложка), смешай с сахарной пудрой, посыпь пирог этой присыпкой и укрась целыми миндалинками.
Про пироги Лёка тоже все записала и удовлетворенно сказала:
— Теперь мы с Мариной знаем несколько способов приготовления теста: лапшовое, песочное, сметанное и вот… дрожжевое. А еще бы я очень хотела, очень, приготовить настоящий торт. Вот бы все удивились! Я люблю пирожное «наполеон» и такой же торт, но его, наверное, очень трудно готовить?
— Трудно, как любое тесто… легко, как любое дело, которое хочется сделать как можно лучше. Настоящую слойку готовить долго и хлопотно, и с первого раза может не получиться. Хотите, девочки, попробуем облегченный вариант?
— Сейчас?
— Сейчас…
— Основа слоеного теста — масло, — сказала Калинка. — Значит…
— Значит, — подумав, подхватила Лёка, — его готовят из охлажденных продуктов в проветренной, не жаркой кухне. Пекут торт в очень горячей духовке — иначе масло из теста «убежит».
Так они и сделали.
СЛОЕНЫЙ ТОРТ
Для теста понадобились мука, масло, соль и сок 1 лимона. Для заварного крема: мука, сливки, сахар, масло, яйца и ванилин.
2 стакана муки просеяли горкой на доску, положили 200 граммов масла и методично, но быстро изрубили ножом масло с мукой — получилась масляно-мучная крошка. Снова горкой собрали крошку, присолили, влили полстакана воды со столовой ложкой лимонного сока и быстро замесили тесто. Получился тяжеленький колобок.
Завернули его в полотенце и на час поместили в холодильник. Не в морозильник! Не на мороз! А на холод… После этого разделили тесто на 4 равные части, скатали в колобки и снова отправили в холодильник.
Через 15 минут зажгли духовку, прогрели ее хорошенько и тогда поочередно брали колобки из холодильника, раскатывали их тонко — в 2–3 миллиметра и укладывали на противень, слегка смоченный холодной — тесто-то масляное! — водой. Легонько смазывали болтушкой: яйцо — белок и желток, — смешанное со столовой ложкой молока и чайной ложкой сахарного песку. Делали ножом 5–8 надрезов по всей поверхности, чтобы тесто равномерно поднималось, и пекли в жаркой духовке 6–8 минут.
Каждый испеченный и снятый с противня корж укрывали полотенцем. Когда коржи остыли, уложив один на другой, подровняли, ровно обрезали края. Эти крошки пошли на присыпку. Смазали кремом каждый корж, затем, сложив их вместе, обмазали кремом край и верх, присыпали сверху и по бокам присыпкой. Присыпка — толченные в ступке крошки от пирога, смешанные с сахарной пудрой (тонко растолченные 2–3 куска сахара), толчеными орехами (3–5 грецких орехов) и резаной апельсиновой цедрой (столовая ложка).
