Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные
219
Масло взбить, просеять сахарную пудру попеременно с желтками и накапать, продолжая взбивать, ром или коньяк, Заправить по вкусу.
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
200 г сливочного масла, 200 г сладкого сгущенного молока (обычного, с кофе или с какао), 1 ст. ложка коньяка, рома или эссенции.
Размягченное масло взбить в фарфоровой или фаянсовой миске деревянной ложкой до образования пышной пены. Продолжая взбивать, постепенно добавить сгущенное молоко. Заправить крем по желанию.
Вместо сгущенного молока можно взять ½-—¾ стакана молока и 100 г сахара, проварить их и охладить.
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯЙЦОМ
2 яйца, 100 г сахара, 200 г сливочного масла, пряности.
Яйца взбить с сахаром и прогревать, продолжая взбивать, на водяной бане или на плите, пока яичная масса не загустеет. Масло взбить в отдельной посуде.
Постепенно добавить к нему охлажденную яичную массу и заправить.
МАСЛЯНЫЙ ЯИЧНО-МОЛОЧНЫЙ КРЕМ
1 яйцо или 2 яичных желтка, 75—100 г сахара, ¾ стакана молока, 150—200 г сливочного масла, пряности.
Яйца или желтки взбить с сахаром, добавить, помешивая, горячее молоко и прогревать, продолжая помешивать, на плите или водяной бане, пока смесь не загустеет (не варить). Масло взбить в отдельной посуде, постепенно добавить к нему охлажденную яично-молочную смесь, перемешать до образования однородного воздушного крема и заправить.
Таким же образом можно добавить к масляному крему молочный кисель, приготовленный из 1 стакана молока.
Если сгущенное молоко и другие продукты, добавленные к взбитому маслу, окажутся слишком холодными, то масло станет зернистым и выделится жидкость. Ошибку можно исправить, слегка подогрев крем и взбив его при этом, чтобы крем стал однородным и гладким.
220
ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ
Любой масляный крем заправить ванильным сахаром или ванилином. Если используются стручки ванили, то их следует предварительно проварить в молоке, предназначенном для крема.
ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ
Ванильный крем, 50—15 г шоколада.
Шоколад разломать на кусочки, добавить 2 ст. ложки горячей воды и развести его на горячей водяной бане или на слабом огне на плите. Охлажденный шоколад смешать, взбивая, с масляным кремом.
КРЕМ С КАКАО
Ванильный крем, 25—30 г (1 ст. ложка) какао, 2 ст. ложки горячей воды или молока.
Какао просеять в крем во время его приготовления или смешать предварительно с 2 ст. ложками горячей жидкости, охладить и добавить в крем. Крем с какао можно приготовить также из масла-какао.
Масло-какао взбить, во время взбивания добавить по каплям горячее молоко. Молоко прибавляется из расчета ¾—1 стакан на 200 г масла-какао. Заправить крем ванильным сахаром.
КОФЕЙНЫЙ КРЕМ
Один из масляных кремов, 3—4 ст. ложки крепкого кофе (1½—2 ст. ложки кофе и 6 ст. ложек воды).
Охлажденный кофейный экстракт процедить через марлю и по капле добавить к масляному крему, взбивая последний. Вместо кофейного экстракта к крему можно добавить 2—3 чайные ложки растворимого кофе;
221
КОФЕЙНО-ОРЕХОВЫЙ КРЕМ
К кофейному крему добавить 50 г прокаленных и размолотых лесных орехов.
ОРЕХОВЫЙ КРЕМ
К одному из масляных кремов добавить 50 г молотых грецких орехов или прокаленных и размолотых лесных орехов.
ПРАЛИНОВЫЙ КРЕМ
К ванильному, кофейному или шоколадному крему добавить 3 ст. ложки измельченной пралиновой массы (см. пралине).
ФРУКТОВЫЙ КРЕМ
К ванильному крему добавить 2 ст. ложки джема или мелко изрубленных консервированных фруктов.
При этом в крем кладется меньше сахара.
ЛИМОННЫЙ КРЕМ
К любому масляному крему добавить по капле сок примерно ½—1 лимона и заправить тертой лимонной цедрой.
КАРАМЕЛЕВЫЙ КРЕМ
Ванильный крем, 1½ ст. ложки сахара, ½ стакана горячей воды.
Сахар подрумянить на сковороде, добавить горячей воды и сварить сироп. Охлажденный сироп постепенно примешать к крему.
Взбитые сливки и сливочные кремы
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
½ л 35%-ных сливок, 1 — 1½ ст. ложки кристаллического сахара или сахарной пудры.
222
Сливки максимально охладить и быстро взбить веничком или в специальной взбивалке в крепкую пену.
Во время взбивания подсыпать сахар. Взбитые сливки заправить по желанию ванильным сахаром, тертой лимонной цедрой, тертым шоколадом, какао, ягодным пюре, растворимым кофе, орехами и т. п. Торты и пирожные со взбитыми сливками подаются к столу сразу же после приготовления, их не держат до следующего дня. Взбитые сливки можно не только использовать при приготовлении тортов и пирожных, но и подавать к ним в отдельной посуде.
Часто взбитые сливки используются для приготовления сливочных кремов.
СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ С КЛУБНИКОЙ ИЛИ МАЛИНОЙ
1½ стакана свежих ягод, 3 ст. ложки сахара, 2 чайные ложки желатина, 3 ст. ложки холодной воды, ¼ л 35%-ных сливок, 1 чайная ложка ванильного сахара.
Свежие ягоды очистить, промыть в холодной воде, отсушить и размять, добавить сахар и мешать деревянной ложкой до тех пор, пока сахар не растворится.
Желатин замочить в холодной воде, развести на горячей водяной бане и смешать с ягодным пюре. Сливки взбить в крепкую пену и заправить ванильным сахаром. Ягодное пюре добавить, помешивая, к взбитым сливкам.
Так же приготовляются сливочные кремы с различными фруктовыми пюре, которых берется ¾—1 стакан.
Если пюре сладкое, то кладут меньше сахара или готовят крем вообще без сахара.
СЛИВОЧНЫЙ ЛИМОННЫЙ КРЕМ
2 яйца, 3—4 ст. ложки сахара, I—2 лимона, 2—2½ чайной ложки желатина, 3 ст. ложки воды, 1/3 л 35%ных сливок.
Отбить яйца в миску, добавить сахар. Миску поставить в горячую воду, нагреть до 50° и взбить яйца в крепкую пену. Добавить тертую цедру ½ лимона, сок 1—2 лимонов, замоченный в холодной воде и распущенный на горячей водяной бане желатин. Охлажденные взбитые яйца смешать со взбитыми сливками.
Так же приготовляется и сливочный крем с апельсинами. Для этого нужно 2—3 апельсина.
223
СЛИВОЧНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ
2 яичных желтка, 1½—2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 1 стакан молока или 20%-ных сливок, 2 чайные ложки желатина, 3 ст. ложки холодной воды, 1 пачка ванильного сахара или немного ванилина, ¼ л 35%-ных сливок.
Яичные желтки взбить с сахаром, добавить холодное молоко и крахмал и прогреть в небольшой кастрюле до загустения (не варить). Желатин замочить в холодной воде. Когда он разбухнет (через 30 минут), распустить желатин на горячей водяной бане и влить в горячий крем. Крем заправить ванилином и охлаждать, время от времени помешивая его. Сливки взбить в крепкую пену и соединить с охлажденным кремом (мешать следует осторожно).
СЛИВОЧНЫЙ КОФЕЙНЫЙ КРЕМ
2 ст. ложки кофе (2 чайные ложки растворимого кофе), ¾ стакана горячей воды, 2 яичных желтка, 3—4 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка картофельного крахмала, ½ стакана молока, 2 чайные ложки желатина, 3 ст. ложки холодной воды, ¼ л 35%-ных сливок.
Из кофе и воды приготовить кофейный экстракт и процедить через марлю. Яичные желтки взбить с сахаром, добавить холодное молоко, крахмал, кофейный экстракт, нагревать, помешивая, до загустения, добавить растворенный желатин и охладить.
Охлажденный кофейный крем смешать со взбитыми сливками.
КАРАМЕЛЕВЫЙ КРЕМ
100 г сахара, 50 г фисташек или миндаля, 2 яйца, ¼ л молока, 10 г (3 чайные ложки) желатина, 3—4 ст. ложки холодной воды, ¼ л 35%-ных сливок.
Из половины сахара и орехов или миндаля приготовить пралиновую массу (см. с. 229). Яйца взбить с оставшимся сахаром, подлить постепенно горячее молоко, прогреть, помешивая, до 70—75°, пока яично-молочная смесь слегка не загустеет. Желатин замочить в холодной воде, растворить и смешать с горячей яично-молочной смесью. К охлажденной смеси добавить измельченное пралине и, слегка помешивая, взбитые сливки.
Сливочные кремы используют сразу же после приготовления для пирожных или тортов или подают в бокалах на сладкое.
224
Белковые кремы
БЕЛКОВЫЙ КРЕМ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ
4 яичных белка, 200 г сахара, ½ стакана воды, лимонная кислота, немного свекольного или ягодного сока.
Из воды и сахара сварить сироп и заправить его лимонной кислотой. Яичные белки взбить в крепкую пену. Продолжая взбивать, подлить постепенно кипящий сироп. Если хотят, чтобы крем был розовый, добавляют немного свекольного или красного ягодного сока. Использовать сразу для приготовления пирожных, например, корзиночек из песочного теста.
БЕЛКОВЫЙ КРЕМ С ФРУКТОВЫМ ПЮРЕ
4 яичных белка, 125 г сахара, 100 г густого фруктового пюре, 1 чайная ложка желатина, 2 ст. ложки воды.
Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды и растворить на водяной бане. К фруктовому пюре добавить 2—3 ст. ложки сахара и проварить.
