И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
— Голодать живому — не поможешь мертвому, — и открыл дверцу холодильника.
— Индейку, сыр и ананас, — заказал Вульф. — Я этого раньше не слышал. Монтень?
— Нет, сэр. — Фриц поставил индейку на стол, снял крышку, взял кусочек и протянул его Вульфу. — Это моя мысль. Я знал, что вы пришлете за мной или придете, и мне хотелось приготовить для вас соответствующее изречение.
— Поздравляю. — Вульф управлялся с ножом. — Быть принятым за Монтеня — это вершина, доступная очень немногим.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994С индейкой мы уже достаточно близко познакомились, поэтому перейдем теперь к соусу из сельдерея. Фриц подавал его к этой птице…
Соус из сельдерея (Celery Sauce)
На 2 чашки соуса вам понадобится:
— 3 нарезанных стебля сельдерея
— 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)
— 1 лавровый лист
— 2 веточки петрушки
— 1 чашка куриного бульона (или процеженного бульона из индейки)
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— 1 ¼ чашки молока
— соль и черный перец по вкусу
В сотейник положите сельдерей, лук, лавровый лист, петрушку и влейте бульон. Варите 15–20 минут, пока сельдерей не станет мягким. Выньте сельдерей (жидкость сохраните) и приготовьте из него пюре с помощью кухонного процессора. Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте муку, обжаривайте пару минут и при постоянном помешивании постепенно вводите молоко. Как только соус начнет загустевать, приправьте его солью и перцем и держите на огне еще минут 10, периодически помешивая. Добавьте пюре сельдерея. Если соус получился слишком густым, то добавьте немного жидкости, в которой варился сельдерей. Приправьте соус по вкусу.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы возьмете половину приведенного в рецепте сельдерея и молока, то получите белый соус[33].
Кукурузные оладьи — отдельная история, О них мы подробно расскажем при расследовании романа «Банальное убийство», а пока перейдем к десерту…
Десертам, как и вообще сладким блюдам, в произведениях Стаута уделяется не слишком много внимания, хорошо понятно, что и Вульф, и Гудвин, несомненно, понимают в них толк. Арчи порой даже приходится сдерживать свой аппетит, если он знает, что на десерт ожидается тыквенный пирог или торт с черешней. Вульф же, напротив, никогда не говорит о десертах, хотя в «репертуаре» Фрица богатый выбор фирменных сладких блюд. Условно все их можно разделить на 4 основные категории: тарталетки-корзиночки с начинкой, пироги, фрукты и пудинги. Вот что Арчи, например, пишет о приготовленном Фрицем твороге со свежими ананасами, выдержанными в белом вине.
Я собирался выпить только молока, но созданное Фрицем творение из деревенского сыра и свежего ананаса, вымоченного в белом вине, — это нечто такое, перед чем не устоял бы даже Вышинский. А еще Вульф предложил мне крылышко и ножку, отказаться было неудобно.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994Здесь стоило бы отметить, что «деревенским сыром» (cottage cheese) — американцы называют домашний влажный сыр, больше похожий на творог. Поэтому мы бы перевели в данном случае слово «cheese» как «творог». Такой сыр-творог (кстати, в Великобритании его называют «curd cheese» — творожный сыр) производят из пастеризованного коровьего молока с добавлением молочнокислых бактерий или сычужной закваски. Ему не требуется длительное созревание, поэтому такой «сыр» часто делают в домашних условиях. На этот вид в США приходится основная доля валового производства сыра. Обычно он поступает в продажу с различными вкусовыми добавками — шнит-луком или ананасом (вот вам и причина такого выбора Фрица!).
И еще одно, уже «политическое», отступление. В приведенном отрывке Арчи имеет в виду того самого грозного прокурора СССР А.Я. Вышинского (1883–1954), который в годы репрессий прославился своими фальсифицированными расстрельными делами о «врагах народа». В последние годы жизни он работал постоянным представителем СССР в ООН и умер, кстати, «на боевом посту» в Нью-Йорке, где находилась (и находится по сей день) штаб-квартира ООН и где жили Гудвин с Вульфом (роман «Черная гора», кстати, и написан в 1954 году — в год смерти Вышинского). Так вот, простым американцам Вышинский был хорошо известен тем, что накладывал от имени СССР многочисленные вето на решения Генеральной Ассамблеи ООН — это входило в стратегию «холодной войны». Поэтому Арчи и говорит, в цитируемом отрывке: «…на творение Фрица из деревенского сыра и свежего ананаса, вымоченного в белом вине даже сам Вышинский не смог бы наложить вето…» (в оригинале написано именно так!)… Использованное в переводе «…не устоял бы даже Вышинский» — не передает в полной мере подтекст Стаута.
Ананасы с творогом (Pineapple and Cheese)
На 4 порции вам понадобится:
— 8 ломтиков ананаса
— ½ чашки сухого белого вина
— 1 чашка взбитого творога
— листья мяты
Положите ломтики ананаса в миску, залейте вином и поставьте в холодильник на 2 часа. Выньте ананасы и положите по 2 ломтика на десертные тарелки. Взбейте творог и выложите на каждый ломтик ананаса. Украсьте листиками мяты.
Блюда романа, «расследуемые» нами далее, приготовлены не на кухне Вульфа, а в нью-йоркском ресторане Рустермана — практически единственном месте, где вне дома мог питаться великий сыщик. Тем более, что заведением владел ближайший друг Вульфа — Марко Вукчич, единственный человек в Нью-Йорке, кому было позволено называть его попросту «Ниро». Вульф, после трагической гибели Вукчича, по завещанию стал его душеприказчиком и куратором ресторана. Он добросовестно выполнял эту роль, приходил в ресторан раз или два в неделю и наблюдал за тем, чтобы некогда знаменитая кухня оставалась на том же высоком уровне, как и при Марко…
Вульф приходил рано, чтобы провести часок на кухне и дважды спорил с ее обитателями — в первый раз по поводу морнейского соуса, а затем они разошлись во мнении, как готовить деволяй. Я бы заподозрил его в брюзгливости, если бы физиономии шеф-поваров не свидетельствовали о том, что он абсолютно прав.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994Упомянутый в переводе «морнейский соус» — на самом деле является знаменитым французским соусом морнэ (sauce Mornay), названном, как считают, в честь французского лидера гугенотов Филиппа де Морнэ (1540–1623). Такой соус готовят на базе соуса бешамель, добавляя в него немного тертого швейцарского сыра грюйер, английского чеддера или итальянского пармезана, сливки, а иногда — яичный желток и рыбный бульон. Французы обычно подают соус морнэ к яйцам, рыбным и овощным блюдам, а англичане — и к устрицам.
«Деволяй», по поводу которого Вульф не «разошелся во мнении», а устроил нагоняй работникам ресторана (в оригинале так и написано), на самом деле называется supremes de volaille en papillote — сюпрем из птицы в пергаменте. В классической французской кухне (ею особенно славился ресторан Рустермана) термином supreme (сюпрем), или sauce supreme (буквально «величайший») называют классический французский соус из. белого мясного (обычно куриного) бульона, нарезанных шампиньонов (или белых грибов) и сливок, который подают к телятине, курице, яичным блюдам и артишокам. Слово supreme также входит и в название блюд, подаваемых с таким соусом, особенно блюд, приготовленных из грудки и крылышек домашней птицы (чаще курицы) — supremes de volaille (volaille — французское название мяса домашней птицы). Французское сочетание de volaille и дало название знаменитым котлетам «де-воляй» (de volatile), широко распространенным в дореволюционной российской ресторанной кухне, где так стали называть куриное филе, обваленное в сухарях и обжаренное в масле.
Россия не осталась в долгу. И уже от нас в классическую французскую кухню «вернулось» блюдо supremes de volaille Pojarsky — хорошо знакомые нам «пожарские котлеты», названные в честь содержателя постоялого двора в Торжке. Трактир Пожарского, удобно расположенный на единственной дороге из Петербурга в Москву, прославился своими жареными куриными грудками. Еще Пушкин в стихотворном послании к своему другу Соболевскому писал: «По дороге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». Фактически, пожарские котлеты — те же котлеты «де-воляй» (куриные грудки в сухарях). Умелая жена трактирщика готовила и подавала их с соусом сюпрем. Слава трактира довольно быстро разнеслась по всей России. А трактирщицу Пожарскую иногда даже приглашали ко двору, и по велению государыни художник Нефф написал ее портрет, украшающий сегодня музей Твери. Кстати, разновидностью котлет «де-воляй» можно считать и ставшие не менее знаменитыми в советский период и хорошо известные всем нам котлеты по-киевски — их сегодня подают во многих американских ресторанах под названием chicken Kiev.
