И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Расследование романа (кстати, в кулинарном отношении достаточно точно переведенного на русский язык), мы ограничим довольно редким, но известным итальянским блюдом, а точнее — соусом, который появляется на столе Вульфа…
Возвратившись в кабинет с провизией, я застал такую картину: Кремер уже почти оседлал письменный стол, что-то возбужденно доказывая Вульфу, а сам Вульф сидел с закрытыми глазами, откинувшись на спинку кресла. Я пустил по кругу поднос с изготовленным Фрицем il pesto и крекерами, а также пивом для Вульфа и стенографиста, кофе для Кремера и Стеббинса и молоком для меня.
Минут через пять Кремер поинтересовался:
— А что за штуковину мы едим?
— Это итальянский деликатес. Называется il pesto, — ответил Вульф.
— Из чего его делают?
— О, сюда входят сыр «канестрато», анчоусы, свиная печень, черный орех, шнит-лук, сладкий базилик, чеснок и оливковое масло.
— Боже!
Не прошло и трех минут, как Кремер обратился ко мне с видом человека, делающего одолжение:
— Гудвин, передайте-ка мне еще этой самой штуковины.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994Все, в общем, правильно, хотя песто (pesto) — совсем не деликатесное блюдо, а знаменитый итальянский пюреобразный изумрудно-зеленый соус из рубленого свежего базилика, чеснока, оливкового масла, орешков пинии (итальянской сосны) и тертого пармезанского сыра; в некоторых современных версиях в него добавляют петрушку, листья кориандра или мяту. В классическом варианте базилик, соль, чеснок и орешки для соуса обязательно толкут в ступе пестиком вручную (даже само название соуса связано с итальянским словом рestare — толочь в ступе), после чего добавляют острый сухой сыр (часто равные количества пармезана и пекорино) и зеленое оливковое масло. Соус должен получиться очень однородным. Песто родился в Генуе, что объясняет итальянский кулинарный термин alla genoese (по-генуэзски) — так называют все блюда, подаваемые с этим соусом. Хотя песто используется в самых разнообразных блюдах итальянской кухни, лучше всего соус подходит к «пастам» (макаронным изделиям), а также к вареному или жаренному на гриле мясу и птице, к супам и похлебкам. В Италии его могут просто поставить на стол со свежим белым хлебом — так и поступает Фриц, только вместо хлеба подает крекеры. Получается прекрасная закуска.
И еще несколько слов об ингредиентах песто, упоминаемых в приведенном выше фрагменте. Во-первых, это сицилианский твердый острый белый овечий сыр канестрато (Canestrato). Его название происходит от итальянского canestra — круглая низкая корзина с двумя ручками (в таких корзинах когда-то его готовили). Канестрато иногда содержит целые горошинки черного перца и прекрасно подходит для песто. Его можно заменить тертым пармезаном — твердым итальянским сыром с мягким, слегка солоноватым пикантным вкусом. И, наконец, «черный орех» — это американский черный грецкий орех (black walnuts), ближайший родственник обычного, или персидского, грецкого ореха, обладающий слегка горьковатым вкусом и содержащий большое количество жиров (о нем мы расскажем немного позже). Им Фриц заменяет итальянские сосновые орешки, с которыми готовят классическую версию песто.
Песто (IL Pesto)
Для приготовления вам понадобится:
— 100 г. свиной печени
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 2 чашки свежих листьев базилика
— 2 зубчика чеснока
— ¼ чашки черных грецких орехов
— 1 чайная ложка нарезанного шнит-лука
— ½ чашки тертого сыра канестрато
— 1 чайная ложка соли
— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца
— ¾ чашки оливкового масла
Нарежьте свиную печень ломтиками, обжарьте в сливочном масле и остудите. Когда печень остынет, грубо порубите ее. В процессоре смешайте базилик, чеснок, орехи, шнит-лук, сыр, соль, перец и ¼ чашки оливкового масла. На низкой скорости доведите эту смесь до пюреобразной консистенции и медленно добавляйте в нее остальное оливковое масло, пока вся смесь не станет похожа на взбитые сливки. Добавьте грубо порубленную печень и еще раз запустите миксер, но не более, чем на 5 секунд — присутствие печени в соусе обязательно должно ощущаться во рту. Такую приправу можно есть с крекерами или использовать как соус для спагетти — в последнем случае количество оливкового масла нужно увеличить до 1 ½ чашек.
В романе есть еще одно интересное блюдо — студень из свиной головы (fromage de cochon), однако о нем мы подробнее расскажем при расследовании романа «Смерть наложницы». А пока будем двигаться дальше…
ЧЕРНАЯ ГОРА
THE BLACK MOUNTAIN (1954)
Разгневанный хладнокровным убийством своего близкого друга, Вульф покидает не только дом, но и страну. Великий сыщик пускается в приключение, полное опасностей…
А мы пока, наоборот, останемся в Америке и начнем наше кулинарное расследование с индейки, которую смело можно было бы назвать кулинарным символом США. С благоговением относятся к этой птице и в доме Вульфа. С индейки и начинается роман — казалось бы, полная идиллия, и ничто не предвещает бури……
В кармане у меня лежал билет на баскетбольный матч, и я ужинал на кухне, потому что мне надо было выйти без десяти восемь, а Вульф терпеть не может есть за одним столом с человеком, который куда-то спешит. Раньше поесть я не мог, потому что Фриц готовил дикую индейку и должен был доставить ее в столовую на подносе, чтобы Вульф мог лицезреть птицу в нетронутом виде, прежде чем ее сочную мякоть осквернит чей-то нож. Иногда, собираясь на очередную игру или в театр, я сам брал что-нибудь из холодильника около половины седьмого, и тогда успевал вовремя, но в этот раз мне уж очень захотелось отведать индюшатинки, не говоря уж о соусе из сельдерея и кукурузных оладьях.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994Возникает естественный вопрос: почему вдруг непременно «дикая индейка»? Ведь индеек американцы давным-давно разводят на фермах… Сразу вспоминается кулинарный анекдот: Посетитель ресторана спрашивает у официанта: «У вас есть сегодня дикая утка?». Тот, немного подумав, отвечает: «К сожалению — нет, но для вас мы можем разозлить домашнюю»… Однако переводчик совершенно прав. Дело в том, что настоящая дикая индейка — и вправду, довольно редкая птица на столах американцев. А вот некрупная порода этих птиц — так называемая «бронзовая» (Bronze) весом от 3,5 до 4,5 кг — уже в XX веке стала поступать в продажу под маркой «Wild Turkey» (дикая индейка), хотя фактически ее все-таки выращивали на фермах, правда, в довольно вольных условиях. Вкус нежирного мяса «дикой» индейки больше напоминает пернатую дичь и очень высоко ценится американскими гурманами. Вот почему эту породу предпочитает и Фриц.
Тушеная «дикая» индейка (Braised Wild Turkey)
На 10–12 порций вам понадобится:
— 1 «дикая» индейка
— 4–6 ломтиков свиного сала
— 1 нарезанная морковка
— 1 нарезанная луковица
— 2 веточки петрушки
— 1 нарезанный стебель сельдерея
— 1 чайная ложка свежего тимьяна (или ½ чайной ложки высушенного)
— 1 лавровый лист
— 1 чайная ложка свежего розмарина (или ½ чайной ложки высушенного)
— 2 чашки куриного бульона
— 2 чашки сухого белого вина
Подготовьте индейку, свяжите ее ножки и крылышки, обложите тушку ломтиками свиного сала, закрепив их бечевкой (можете использовать вместо сала два слоя марли, пропитанной растопленным сливочным маслом), и уложите в глубокую сковороду. Обжаривайте птицу в разогретой до 220 °C духовке в течение 40–45 минут — на последние 15 минут ломтики сала надо удалить. Уменьшите огонь до 180°. В сковороду положите морковь, лук, петрушку, сельдерей, тимьян, лавровый лист, розмарин, налейте вино и бульон. Готовьте еще 2–3 часа (пока птица не будет готова), поливая индейку каждые 20 минут. Мясо готово, если при прокалывании вилкой появляется прозрачный сок.
Приготовленная таким способом индейка еще раз упоминается в романе — только теперь ее подают холодной, когда Арчи и Вульф решают просто слегка перекусить…
… Вульф отодвинул стул и встал…
— Я хочу есть. Я как раз ужинал, когда пришло известие о смерти Марко. У меня пропал аппетит. Я старался закончить ужин, но не мог проглотить ни кусочка. Я плохо соображаю на пустой желудок, поэтому собираюсь пойти на кухню и что-нибудь съесть. — Он взглянул на стенные часы. — Пойдешь со мной?
Я сказал, что не отказался бы от стакана молока, и вышел за ним. Фриц, отложив при нашем появлении журнал, глубокомысленно изрек:
— Голодать живому — не поможешь мертвому, — и открыл дверцу холодильника.
— Индейку, сыр и ананас, — заказал Вульф. — Я этого раньше не слышал. Монтень?
— Нет, сэр. — Фриц поставил индейку на стол, снял крышку, взял кусочек и протянул его Вульфу. — Это моя мысль. Я знал, что вы пришлете за мной или придете, и мне хотелось приготовить для вас соответствующее изречение.
