Дарья Костина - Готовим в духовке
Свежие грибы, запеченные с фасолью
0,5 кг свежих грибов, 2 стакана белой фасоли, 2–3 луковицы, 3 столовые ложки топленого масла, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка просеянной муки, соль по вкусу.
Фасоль перебрать, промыть и залить на ночь водой. Утром воду слить, фасоль залить свежей водой и отварить на небольшом огне до мягкости, после чего откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Свежие грибы вымыть и нарезать крупными кусочками. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать тонкими полукольцами и обжарить до золотистого цвета в разогретом топленом масле.
В глубокую сковороду выложить слоями вареную фасоль, грибы, лук, снова фасоль и так далее, чтобы сверху оказалась фасоль.
Сметану перемешать с просеянной мукой (следить, чтобы не было комочков), посолить и вылить эту смесь в сковороду.
Сковороду накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить на умеренном огне в течение 30–40 минут – грибы должны стать мягкими и выделить достаточно сока.
Подавать на стол в горячем виде как самостоятельное блюдо.
Грибное суфле
0,5 кг свежих шампиньонов, 3 яйца, 1 стакан молока, 1 стакан и 3 столовые ложки молотых сухарей, 3 столовые ложки размягченного сливочного масла, майоран на кончике ножа, соль и черный молотый перец по вкусу.
Свежие шампиньоны перебрать, очистить, вымыть и нарезать небольшими ломтиками. Переложить их в сковороду с разогретым сливочным маслом и обжаривать, помешивая, в течение 15–20 минут. Готовые шампиньоны посолить, добавить черный молотый перец и майоран, перемешать и пропустить через мясорубку.
Молоко подогреть, не доводя до кипения, залить им молотые сухари, дать постоять 10–15 минут, после чего отжать через марлю и растереть в пюре.
Соединить полученную смесь с грибами, посолить и перемешать так, чтобы получилась однородная масса. После этого ввести целое яйцо и 2 желтка, снова вымешать, добавить взбитые в тугую пену белки и осторожно перемешать сверху вниз.
Форму для суфле смазать сливочным маслом, выложить в нее грибную смесь, поставить на водяную баню, поместить в умеренно нагретую духовку и запекать в течение 1 часа.
Готовое суфле переложить на блюдо и подать на стол в горячем виде.
Грибной плов
300 г свежих шампиньонов, 1 стакан риса, ½ стакана консервированного зеленого горошка, ½ стакана растопленного гусиного жира, 2 столовые ложки измельченного зеленого лука, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Рис перебрать, несколько раз промыть в теплой воде, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и отварить до готовности, после чего откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Очищенные и вымытые шампиньоны нарезать крупными кусочками, выложить в сковороду с разогретым гусиным жиром и жарить, помешивая, в течение 20 минут. В конце приготовления добавить соль, черный молотый перец и измельченную зелень петрушки и хорошо перемешать.
В чугунный казанок выложить рисовую кашу, добавить шампиньоны, перемешать, поставить в нагретую духовку и тушить на медленном огне 20 минут. После этого всыпать консервированный зеленый горошек, перемешать и продолжать тушить в духовке еще 5 минут.
Готовый плов посыпать зеленым луком и подать горячим.
Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане
800 г грибов, 40 г сливочного масла, 2 стакана сметаны, сухари панировочные, соль, 50 г муки.
Грибы закипятить в соленой воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке, поджарить на масле в сотейнике. Затем залить сметаной, посыпать сверху сухарями, запечь в духовке. Подавать горячими.
Жюльен с грибами
0,5 кг шампиньонов, 4 моркови, 300 г брокколи, 0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг помидоров, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 150 г твердого сыра, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки и укропа, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.
Овощи, лук и грибы очистить, вымыть и порезать: морковь и помидоры – тонкими кружочками, грибы – ломтиками, а лук – маленькими кусочками. Брокколи разделить на отдельные кочанчики, вместе с морковью опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10–15 минут.
Грибы выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, обжарить.
Подготовленные овощи перемешать, уложить в смазанные сливочным маслом кокотницы, сверху по кругу выложить шампиньоны, залить сметаной, смешанной со взбитыми яйцами, и посыпать сыром.
Поместить жюльен в горячую духовку и запекать 10–15 минут до появления румяной корочки.
Грибы, запеченные с овощами
700 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 0,5 кг картофеля, 2 луковицы, 2 моркови, ⅔ стакана свежих сливок, 4 столовые ложки томатной пасты, 200 г маргарина, 2 столовые ложки тертого твердого сыра, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Свежие грибы перебрать, очистить, вымыть и нарезать соломкой. В сковороде растопить 50 г маргарина и слегка обжарить на нем грибы, затем влить сливки и тушить в течение 15–20 минут. Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками и обжарить в 100 г разогретого маргарина. Репчатый лук и морковь почистить, ополоснуть и мелко нашинковать, обжарить до золотистого цвета в оставшемся маргарине, после чего добавить томатную пасту и тушить около 5–10 минут. Чеснок очистить и раздавить в чеснокодавке.
В глубокую сковороду положить слоями обжаренный картофель, грибы со сметаной и тушеные овощи, посолив каждый слой. Поверхность запеканки посыпать тертым сыром и измельченным чесноком.
Сковороду накрыть крышкой, поставить в нагретую духовку и запекать на медленном огне в течение 15–20 минут.
Грибная запеканка
Для теста: 2 стакана муки, ⅔ стакана сметаны, 75 г сливочного масла или маргарина, щепотка соли.
Для начинки: 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 2 крупные луковицы, 500 г нарезанных грибов, 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки порошка грибного супа, 3 яйца, ⅔ стакана сметаны, 200 г сыра, соль и черный перец по вкусу.
Нагреть духовку до средней температуры. Смазать противень. Положить все продукты для теста в большую миску и замесить. Охладить 20 минут в холодильнике. Выложить тесто на противень слоем не более 2 см.
Приготовить начинку: разогреть масло или маргарин в сковороде и жарить в нем лук до золотистого цвета. Добавить в сковороду свежие или консервированные отцеженные грибы, молоко и суповой порошок, перемешать и варить 3 минуты на маленьком огне. Заправить солью, перцем и снова перемешать.
Выложить грибную начинку на тесто в противне. Взбить вместе яйца, тертый сыр, сметану и выложить осторожно эту смесь на слой грибов. Запекать около 50 минут.
Запеканка «Провансальская» с грибами
250 г нежирного творога, 250 г полужирного творога, 150 г тертого сыра, 2 столовые ложки порошка грибного супа, 3 взбитых яйца, 30 г сливочного масла, 1 крупная мелконарезанная луковица, 500 г грибов, свежих или отцеженных консервированных, соль и черный перец по вкусу, масло для смазывания противня.
Нагревать духовку до средней температуры.
В большой миске смешать до состояния однородной массы творог, сыр, взбитые яйца, порошок грибного супа.
В большой сковороде разогреть масло и поджарить в нем лук до полуготовности. Добавить грибы и жарить вместе с луком 8 минут. Положить поджаренные грибы с луком в творожную массу и все вместе тщательно перемешать. Заправить солью и перцем по вкусу (соли следует класть немного, так как суповой порошок достаточно соленый).
Слегка смазать противень, выложить смесь и запекать 40–50 минут.
Запеканка с грибами и сыром
Для теста: 2 стакана муки, 100 г маргарина, 170 г сметаны.
Для начинки: 200 г мелко натертого сыра, 500 г свежих или консервированных грибов, 170 г сметаны, 3 яйца,¼ чайной ложки тертого мускатного ореха, соль и черный перец по вкусу.
Нагреть духовку до средней температуры.
Положить все продукты для теста в миску, замесить и поставить в холодильник на 30 минут.
Тем временем приготовить начинку: положить сыр, нарезанные грибы, сметану, яйца, мускат в большую миску, все перемешать, заправить солью и перцем.
Выложить тесто на противень. (Нет необходимости раскатывать, его можно уложить просто руками.) Выложить начинку на слой теста и запекать минут 45 или до готовности. Лучше всего запекать в круглой форме.
Замечание: если теста оказалось много, лишнее можно заморозить до следующего раза.
Шашлык из сушеных грибов
40 г сушеных белых грибов, 200 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 100 г сала, черный молотый перец, соль по вкусу.
Сушеные белые грибы замочить, когда они набухнут, отцедить, нарезать крупными ломтиками. Репчатый лук нарезать толстыми кружочками, свежее свиное сало – кусочками 3–4 см.
