Елена Маслякова - Твоя пирожковая
Из готового теста сформуйте шарик, затем раскатайте его в форме круга. Круг разделите по радиусам на 5—6 секторов, на широкий край каждого сектора положите по 1 ч. л. промытого изюма и заверните трубочкой по направлению к острому краю. Обваляйте круассаны в сахарной пудре и выложите на противень, смазанный маслом. Выпекайте круассаны в духовке при температуре 220—230°С в течение 35—40 мин.
В канун Рождества русские хозяйки старались испечь как можно больше разнообразных сладостей, которыми традиционно было принято угощать людей, колядовавших в Святки.
Круассаны с сыром
Требуется: 600 г муки, 1 ст. л. сахара, 3 стакана молока, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 50 г маргарина, 30 г дрожжей, 150 г твердого сыра, 2 ст. л. кунжутного семени, 2 ч. л. соли.
Способ приготовления. Муку просейте, всыпьте сахар, соль, добавьте дрожжи, предварительно разведенные в теплом молоке, перемешайте. В отдельной посуде соедините сливочное масло и маргарин и растопите на водяной бане, затем остудите и введите жир в тесто, массу тщательно перемешайте.
Сыр натрите на крупной терке, смешайте его с кунжутным семенем, смесь тонким слоем высыпьте на стол. Готовому тесту придайте шарообразную форму, выложите на посыпанный стол и раскатайте в пласт толщиной 1—2 см, разрежьте пласт на треугольники. Каждый треугольник сверните трубочкой, начиная с широкого края.
Полученные изделия выложите на противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой, оставьте для расстойки на 15—20 мин, затем поместите в духовку. Выпекайте круассаны в течение 25—30 мин.
Рогалики с творогом
Требуется: 800 г муки, 1/2 стакана сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан молока, 25 г дрожжей.
Начинка: 250 г творога, 2 ст. л. сметаны, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 г ванилина.
Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплом молоке, всыпьте 1 стакан муки, перемешайте до получения однородной массы. Опару оставьте в теплом месте на 20—25 мин. Когда масса увеличится в объеме в 2—3 раза, обомните, добавьте оставшуюся муку, растопленное на водяной бане сливочное масло, смешанное с сахаром, тесто хорошо вымесите до гладкости и оставьте на 20—30 мин для брожения. Когда тесто поднимется, обомните и выложите его на стол, предварительно обсыпанный мукой.
Тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см и разрежьте на треугольники, на середину каждого треугольника положите творожную начинку и заверните в трубочку.
Творог разомните, смешайте со сметаной, сахарной пудрой, ванилином и тщательно перемешайте.
Каждую трубочку обваляйте в сахарной пудре и выложите на противень, смазанный маслом. Выпекайте рогалики при умеренной температуре в течение 30—35 мин.
Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить 1 ч. л. коньяка.
Ромовая баба
Требуется: 600 г муки, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана воды, 30 г дрожжей, 1 стакан изюма, 1 г ванилина.
Для сиропа: 1/2 стакана сахара, 2 ч. л. коньяка, 1/2 ч. л. ромовой эссенции или рома, 1/4 стакана воды.
Для помадки: 1/2 стакана сахара, 1 ст. л. патоки, 2 ч. л. какао, 2 ст. л. воды.
Способ приготовления. Муку просейте несколько раз, влейте дрожжи, разведенные в теплой воде, перемешайте до получения однородной массы. В отдельной посуде яйца взбейте с сахаром в густую пышную пену. Добавьте в основную массу взбитые яйца, растопленное масло, ванилин, промытый изюм. Тесто вымешивайте до тех пор, пока оно не станет гладким и не будет легко отставать от рук и стенок посуды.
Готовое тесто разделите на кусочки по 80—85 г, поместите его в металлические формы, смазанные маслом, дайте немного расстояться. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, поставьте в духовку и выпекайте при температуре 200—220°С в течение 30—35 мин. Изделия охладите, а затем поставьте узким концом в сироп, когда хорошо пропитаются, заглазируйте помадкой, подогретой до температуры 40°С.
Для приготовления сиропа сахар залейте водой, добавьте коньяк, ром или ромовую эссенцию и нагревайте смесь на медленном огне до появления первых пузырьков.
Для приготовления помадки сахар смешайте с водой, добавьте какао, патоку и доведите смесь до кипения, после чего проварите в течение 3—5 мин.
Яйца с сахаром будут легче взбиваться, если их предварительно слегка подогреть.
Глава 13. Ватрушки
Ватрушки с творогом
Требуется: 4 стакана муки, 120 г маргарина или сливочного масла, 1,5 стакана молока, 2 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 40 г дрожжей.
Начинка: 300 г творога, 2 ст. л. сметаны, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. муки, 1/2 ч. л. соли, ванилин.
Способ приготовления. Из муки, маргарина, молока, яиц, сахара и дрожжей приготовьте тесто безопарным способом. После расстойки готовое тесто выложите на доску и раскатайте в длинный жгут. Затем отрежьте от этого жгута небольшие кусочки и сформуйте из них шарики, которые снова поставьте на расстойку.
Из творога, сметаны, яиц, муки приготовьте начинку для ватрушек. Потом из каждой расстоявшейся булочки сделайте толстую лепешку, при помощи донышка стакана сделайте в ней углубление, в которое положите начинку. Готовые ватрушки смажьте маслом или яйцом, уложите на металлический противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке при температуре 220—240°С в течение 15—20 мин.
Издавна на Руси готовятся ватрушки, которые являются не менее популярными, чем пирожки и пироги. Ватрушки пользуются большим успехом у всех от мала до велика, поскольку очень сытные и могут готовиться с самыми разными начинками.
Ватрушки с повидлом
Требуется: 3 стакана муки, 100 г маргарина или сливочного масла, 1 стакана молока, 3 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 40 г дрожжей.
Начинка: 2 стакана густого яблочного или другого повидла.
Способ приготовления. Из муки, маргарина, молока, яйца, дрожжей и сахара приготовьте дрожжевое тесто опарным способом. Из готового теста сформуйте лепешки. Чайной ложкой сделайте в каждой лепешке ямку, которую заполните начинкой из повидла.
Выложите ватрушки на противень, смазанный растительным маслом, смажьте их яйцом. Поставьте противень с ватрушками в духовку, нагретую до 250°С, и выпекайте их в течение 15—20 мин.
Царь Алексей Михайлович, отец Петра I, очень любил курники и расстегаи с копченым осетром. Его боярскому двору было свойственно соблюдение русских традиций. Кухни в его московских дворцах исправно готовили запеченных гусей с яблоками, фаршировали поросят гречневой кашей, пекли всевозможные пироги и различную сдобу.
Ватрушки из дрожжевого теста с ореховой начинкой
Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан сахара, 200 г маргарина, 1/2 ч. л. соли, 50 г дрожжей, 2 ст. л. растительного масла, 1 яйцо.
Начинка: 1 стакан грецких орехов, 1/2 стакана меда.
Способ приготовления. Из муки, сахара, маргарина, дрожжей приготовьте тесто опарным способом, сформуйте из него шарики, уложите их на лист, смазанный маслом, и дайте неполную расстойку.
Приготовьте начинку. Толченые грецкие орехи перемешайте с медом.
Сделайте в шариках углубление ложкой и выложите в них ореховую начинку. Сформуйте ватрушки и выложите их на противень, смазанный растительным маслом, ватрушки смажьте яйцом. Поставьте противень с ватрушками в духовку, нагретую до 250°С, и выпекайте их в течение 15—20 мин.
Лучше всего готовить ватрушки из дрожжевого теста опарным способом (но можно и безопарным). Причем для того чтобы ватрушки получились пышными, нужно использовать муку высшего сорта, содержащую 35—40 % хорошей клейковины.
Ватрушки с мясной начинкой
Требуется: 2,5 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 40 г дрожжей, 1 ч. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масло, 1 яйцо.
Начинка: 300 г говяжьего фарша, 1 головка репчатого лука, 1 ч. л. воды, соль, перец.
Способ приготовления. Из муки, молока, дрожжей, сахара и соли приготовьте дрожжевое тесто.
Приготовьте начинку. Смешайте говяжий фарш с мелко рубленным луком, посолите, поперчите, добавьте воды.
Из теста раскатайте лепешку, разделите ее на несколько лепешек. В каждой лепешке сделайте углубление и положите в него мясной фарш. Края теста в центре защипните.
Выложите ватрушки на противень или на сковороду, смазанную маслом, смажьте ватрушки яйцом, поставьте противень в разогретую духовку и выпекайте до готовности.
Ватрушки с морковью
Требуется: 2,5 стакана муки, 40 г дрожжей, 2 яйца, 1 стакан воды, 1/2 стакана сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла.
Начинка: 150 г моркови, 4 ст. л. сахара, цедра 1/2 лимона, 1 яйцо, 1 ст. л. муки.
Способ приготовления. Из муки, яйца, дрожжей, воды, сахара и соли приготовьте дрожжевое тесто опарным способом.
