Виктор Зайцев - Великолепная книга закусок. От деревенского застолья до светского приема
Способ приготовления
Рыбу выпотрошить, аккуратно снять с нее кожу, промыть, посолить, поперчить, нанизать на тонкий металлический вертел, смазать смесью майонеза и растительного масла и жарить над раскаленными углями до готовности. Зелень укропа и зеленый лук вымыть и нарубить. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Рыбу выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа и зеленым луком, оформить дольками помидоров.
Форель по-итальянски
Ингредиенты: 1 кг форели, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г красного вина, 1 лавровый лист, 5–7 горошин душистого перца, 4 столовые ложки томатного соуса, 2 огурца, 1 пучок редиса, 1 пучок зелени укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, нарезать порционными кусками, посолить и посыпать черным перцем. Лук очистить и мелко нарезать. Для приготовления маринада смешать томатный соус, вино, лук, лавровый лист и душистый перец, довести до кипения. Маринадом залить рыбу и оставить на 30 минут. Редис и огурцы вымыть и нарезать кружочками. Зелень укропа вымыть и нарубить. Решетку смазать сливочным маслом, выложить на нее куски рыбы и жарить над раскаленными углями, каждые 2–3 минуты поливая маринадом. Рыбу выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа, украсить кружочками редиса и огурцов.
Шашлык из камбалы и фруктов
Ингредиенты: 1 кг камбалы, 3 яблока, 2 груши, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени кинзы, соль и черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Яблоки и груши вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину и сбрызнуть лимонным соком. Зелень кинзы вымыть и нарубить. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, сделать надрез со стороны спинки и аккуратно удалить кости. Филе нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить. Филе камбалы и фрукты нанизать на шампур, полить растительным маслом и жарить над раскаленными углями до готовности. Кусочки рыбы и фруктов выложить на блюдо и посыпать зеленью кинзы.
Судак, маринованный в белом вине
Ингредиенты: 1,5–2 кг судака, 200 г белого вина, 2 столовые ложки сливочного масла, 6 помидоров, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок зелени петрушки, 1 / 4 чайной ложки имбиря, кардамон на кончике ножа, соль и черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, натереть смесью имбиря, кардамона и перца, посолить, залить вином и оставить на 20 минут. Зелень укропа и петрушки вымыть и нарубить. Помидоры вымыть, нанизать на шампуры и запечь над раскаленными углями. Решетку смазать сливочным маслом, выложить на нее рыбу и жарить над раскаленными углями до готовности. Рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью укропа и петрушки, оформить печеными помидорами.
Рыба, фаршированная гречневой кашей
Ингредиенты: 1,5 кг морской рыбы, 2 дольки чеснока, 4–5 столовых ложек гречневой крупы, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени укропа, 1 / 2 пучка зелени петрушки, 1 / 2 пучка зеленого лука, соль и черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу почистить, выпотрошить и промыть. Чеснок очистить и мелко нарезать. Зелень петрушки и укропа вымыть. Зеленый лук вымыть и нарубить. Для приготовления фарша гречневую крупу варить до полуготовности в подсоленной воде, затем остудить и смешать с зеленым луком и чесноком. Рыбу посолить, поперчить, нафаршировать, смазать маслом, завернуть в фольгу, запекать на углях в течение 15–20 минут, затем снять фольгу, выложить на блюдо, украсить веточками укропа и петрушки.
Карп с картофелем и лимонным соком
Ингредиенты: 1 кг карпа, 100 мл лимонного сока, 4 клубня картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, мускатный орех на кончике ножа, соль и черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Картофель вымыть, очистить, нарезать крупными кусками и посолить. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и нарезать порционными кусками. Лимонный сок смешать с перцем, мускатным орехом и 200 мл воды. Куски рыбы посолить, залить приготовленным маринадом и оставить на 20 минут. Решетку смазать маслом, выложить на нее куски рыбы и картофеля и жарить над раскаленными углями до готовности. Картофель и рыбу выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.
Судак, фаршированный луком
Ингредиенты: 1 кг судака, 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 чайные ложки лимонного сока, 2 столовые ложки майонеза, 2 огурца, 3 помидора, имбирь на кончике ножа, соль по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить. Репчатый лук очистить, мелко нарезать, сбрызнуть лимонным соком, посыпать имбирем и начинить этим фаршем рыбу. Решетку смазать сливочным маслом, выложить на нее рыбу и жарить над раскаленными углями до готовности. Огурцы и помидоры вымыть, нарезать дольками, посолить, смазать майонезом. Рыбу выложить на блюдо и оформить дольками огурцов и помидоров.
Шашлык из маринованных кальмаров
Ингредиенты: 500 г кальмаров, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зеленого лука, 1 / 2 пучка зелени кинзы, 2 чайные ложки сахара, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 1 столовая ложка растительного масла, 1 стручок горького перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Для приготовления маринада зелень петрушки и кинзы, горький перец вымыть, мелко нарезать, залить 200 мл воды, добавить соль и сахар, довести до кипения, остудить, влить уксус и растительное масло. Кальмары очистить, нарезать, залить маринадом и оставить на 1 час. Зеленый лук вымыть. Куски кальмаров нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями в течение 3–4 минут. Кальмары выложить на блюдо, полить маринадом, украсить стрелками зеленого лука.
Помидоры, фаршированные креветками
Ингредиенты: 400 г креветок, 8 помидоров, 100 г риса, 1 яйцо, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки тертого сыра, соль и черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Креветки отварить в подсоленной воде, очистить и нарезать маленькими кусочками. Рис отварить в подсоленной воде, остудить, смешать с креветками, панировочными сухарями, яйцом, перцем и солью. Помидоры вымыть, вырезать часть мякоти с семенами, нафаршировать подготовленной начинкой, полить растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и испечь на решетке над раскаленными углями.
Мясные закуски
Мясо кролика, жаренное на решетке
Ингредиенты: 400 г мяса кролика, 50 г свиного шпика, 2 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки сливочного масла, сок 1 лимона, соль и черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать крупными кусками, нашпиговать шпиком, посолить, поперчить, смазать майонезом. Решетку смазать сливочным маслом, выложить на нее мясо и жарить над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая лимонным соком.
Шашлык из бараньих ребрышек
Ингредиенты: 400 г бараньих ребрышек, 4 луковицы, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени кинзы, 1 / 2 пучка зелени укропа, 2 чайные ложки 3 %-ного уксуса, соль и черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Зеленый лук, зелень укропа и кинзы вымыть и мелко нарезать. Лук очистить, нарезать кольцами, посолить и сбрызнуть уксусом. Бараньи ребрышки промыть, нарубить порционными кусками, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая водой. Шашлык выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа, кинзы и зеленым луком и украсить кольцами лука.
Шашлык из свиных ребрышек, жаренный на решетке
Ингредиенты: 500 г свиных ребрышек, 100 мл растительного масла, 2 столовые ложки кетчупа, 1 чайная ложка черного молотого перца, 1 стручок горького перца, 4 огурца, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Горький перец вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть. Огурцы вымыть и нарезать дольками. Свиные ребрышки промыть и нарубить. Масло смешать с горьким перцем, кетчупом, солью и черным перцем. Свиные ребрышки залить приготовленным маринадом, оставить на 1 час, затем выложить на решетку и жарить над раскаленными углями до готовности. Ребрышки выложить на блюдо, украсить веточками петрушки и оформить дольками огурцов.
Мясо, жаренное на решетке с овощами
Ингредиенты: 200 г баранины, 200 г говядины, 5 луковиц, 3 болгарских перца, 1 баклажан, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка топленого сала, соль и красный молотый перец по вкусу.
